Цитаты из книг автора «Бьянка Боскер»

Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непре

бы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих – наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».

Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу – это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем – превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит – «часть души, жаждущую мяса и вина», – ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого. Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, – писал Фома Аквинский, – что

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги.

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги.

пыток «поженить» вино и его потребителя, но сегодня большинство сомелье полагаются на другой критерий – вкус. Каким образом тонкое ощущение нюансов букета помогало им подбирать идеальный напиток человеку, порой имеющему совсем иное представление о «хорошем вине», оставалось для меня загадкой. И я была решительно настроена выяснить, как именно это происходит.

считалось не более чем средством утоления жажды, его пили весь день и каждый день, преимущественно потому, что неалкогольные напитки, в частности кишащая бактериями вода, были небезопасны для здоровья. («В местностях с плохой водой надежнее всего пить лишь то, что очистилось через ягоду винограда или бочку солода», – советовал писатель викторианской эпохи Сэмюэл Батлер.) Но стараниями сомелье, укреплявших свой авторитет в обеденных залах и активно защищавших интересы вина, оно превратилось в поистине культурное явление, окутанное аурой изысканности. Потом начали придумывать гастрономические сочетания. В XIX веке, по мере расширения списка безопасных напитков и мест их употребления (кофе пили в кафе, виски – в барах), вино стало закреплять свое положение столового напитка. Какое-то время шеф-повара, такие как Чарльз Ранхофер из Delmonico, затем лучшие повара манхэттенских ресторанов рекомендовали подбирать вино под характер пьющего его человека: вкусы «рождаются из темперамента», пишет Ранхофер, в частности человеку раздражительному понравится «стимулирующее вино вроде Бордо», тогда как «угрюмой натуре» может прийтись по вкусу что-то «чувственное» вроде бургундского. Это была одна из по

ширский сидр и портвейн, а затем выдержать в течение месяца и можно подавать – «самый лучший судья не отличит такой напиток от хорошего Бордо»). В иерархии домашней прислуги работники винного погреба стояли на голову выше остальных и вели себя соответственно. «В Уэлбеке прислуга высшего ранга с высокомерием относилась к остальным слугам, – раздраженно делится с читателями бывший лакей графа Портленда в своих мемуарах о службе в эдвардианской Англии. – Мистер Клэнси, отвечавший за вино, из них всех был самым заносчивым и напыщенным». Первые рестораны познакомили своих посетителей с новой разновидностью официантов незадолго до Великой французской революции. Сначала сомелье появились в популярных парижских ресторанах вроде La Maison Doree – любимого места отдыха Дюма и Бальзака, которое могло похвастаться двухэтажным винным погребом, насчитывавшим около 80 тысяч бутылок, т. е. в пятьдесят раз больше запасов LApicio. Наконец-то каждый человек, независимо от своего социального положения, мог воспользоваться услугами сомелье, а те, пользуясь случаем, делали все возможное для повышения репутации вина. Долгое время оно

bouteiller, отвечавший за пополнение и хранение запасов вина, sommelier, который выбирал и подавал напитки к столу, и echanson, который их разливал. Работая в частных домах, эти предшественники современных сомелье выполняли гораздо более широкий круг обязанностей, чем предусматривает нынешний экзамен в Совете мастеров сомелье. Согласно «Полному собранию предписаний для прислуживающих за столом» (A Perfect School of Instructions for the Officers of the Mouth), французскому справочнику XVII века, в обязанности сомелье входило: нарезать фрукты причудливой формы, стирать и гладить скатерти, чистить серебро, сервировать стол, а также ко времени трапезы приносить, представлять и пробовать вино. «Винный лакей» в богатой семье был частично слугой, частично виноделом, частично алхимиком, который прибегал к самым изощренным способам спасения поддельного, плохого, слишком вязкого, забродившего и испорченного вина. Вкус кислого вина можно было смягчить устрицами, а в руководстве для слуг 1826 года издания даже имеются инструкции по подделыванию классических французских вин. (Чтобы получить «аналог» Бордо, нужно смешать в равных пропорциях девон

лософа I века нашей эры, эти слуги должны были утолять не только жажду дорогих гостей, но и прочие их плотские потребности: хотя виночерпий «уже обрел тело солдата», он «лишен растительности на лице – она срезана или выдернута – и обязан весь вечер бодрствовать, разделяя свое время между возлияниями своего хозяина и его похотью». История современных сомелье начинается несколькими тысячелетиями позже. Средневековые виночерпии, хоть и свободные от эротического долга и ежедневного бритья, продолжали играть роль статусных символов, выставлявшихся напоказ европейскими королями и принцами во время праздничных застолий. Юноши из числа знати соперничали за право наливать вино членам королевской семьи, а менее знатные аристократы подражали моде и украшали свои обеденные залы собственными виночерпиями. Официально профессия «сомелье» появилась 1318 году согласно декрету французского короля Филиппа V Длинного, хотя в течение нескольких столетий так называли человека, следящего за вьючными животными – betes de somme, – на которых перевозили пожитки из одного имения в другое. К XVII веку сомелье повысили: в хозяйстве grand seigneur теперь имелся