Цитаты из книги «Краткое содержание Соль, сахар и жир»

На самом деле язык распознает вкусы всей своей поверхностью, но сильнее всего реагирует на сладкое.

голод – не единственный и не лучший фактор, который усиливает тягу людей к еде. Организм современного человека редко испытывает критическую потребность в пище. Желание съесть что-нибудь зависит от эмоционального состояния, а также от вкуса, запаха, внешнего вида и структуры продукта. И все эти характеристики может придать еде один ингредиент – сахар.

Сыр уже не редкий деликатес, а обязательная добавка к еде. Люди не замечают жирность и калорийность сыра во многом благодаря твердой текстуре. И в результате получают больше жира, чем требуется организму в норме.

При этом исследования однозначно показывают, что жир влияет на вкус еды. Более того, по этой способности он превосходит сахар. Жир не только улучшает общий вкус пищи, но и усиливает или маскирует отдельные нотки вкуса. Например, в жирной сметане не чувствуется привкус от кислого молока, пленка обволакивает язык, снижая реакцию рецепторов.

Таящую во рту еду мозг считает некалорийной и делает вывод, что ее можно есть в любых количествах.

Первое – увеличить кристаллы соли на продукте. Чем больше площадь поверхности кристалла, тем интенсивнее контакт с языком. Второе решение – мелко раздробить кристаллы. Тогда соль сразу растворится в слюне, рецепторы быстрее среагируют на вкус и быстрее пошлют сигнал в мозг.

Производители сами зависят от сахара. Им невыгодно уменьшать его количество в продукции. Сахар влияет не только на вкус, но и на структуру, вид и цвет пищи. Если уменьшить или убрать этот важный ингредиент, продукты получаются пресными и непривлекательными. Потребители уже привыкли к определенному качеству и не будут покупать их, даже помня о вреде сахара.

У фруктозы несколько преимуществ по сравнению с сахаром. Она не имеет запаха, медленнее портится, быстрее растворяется в воде. При выпекании продукты с фруктозой приятнее пахнут и покрываются хрустящей корочкой. Но главное, фруктоза слаще сахара. По относительной шкале сладость сахара равна ста единицам, а фруктозы – ста семидесяти трем. Пищевые корпорации стали заменять сахар фруктозой и позиционировать продукты как полезные для здоровья.

как держать употребление соли под контролем – отказаться от полуфабрикатов. Через несколько недель рецепторы на языке станут более чувствительными, а еда будет казаться более соленой. Вы уже не сможете употреблять такое же количество соли.

Самый крупный поставщик соли в США – корпорация Cargill. Компания из ста сорока тысяч человек имеет оборот в 50 миллиардов долларов.