Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Белки также помогают продуктам становиться хрустящими.

Но, начиная раскручиваться, белки занимают больше места. Они сильнее мешают воде и создают бархатистую структуру

Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

распадаясь на части, жиры оказываются одними из самых пахучих веществ, которые мы только знаем.

Та среда, в которой вы готовили пищу, никуда не исчезает по окончании приготовления, так что никогда не забывайте о том, как правильно подавать блюдо.

Полностью погрузить продукты в горячее масло — один из самых быстрых способов прогреть их и освободить от воды.

Точка кипения жиров очень высока,

На кухне у нас есть выбор между жидкостями двух совершенно разных типов — жирами и водой.

Жиры могут служить хранилищем для всего, что ненавидит воду, включая многие вещества, которые дают нам запах, цвет и питательную ценность.

Чтобы они как можно дольше не собирались вместе, мы используем стабилизаторы, эмульгаторы и контроль температуры.