Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Когда газы вырываются из раствора, они могут образовывать пузырьки. Пузырьки влияют на текстуру, внешний вид, вкус и аромат пищи — можно сказать, они служат газовым эквивалентом эмульсий.

Процесс растворения газов подчиняется иным правилам, чем растворение других веществ. При повышении температуры их растворимость уменьшается, и проще всего удержать их в растворе при помощи давления.

Газам нравится растворяться, когда холодно.

Кислота способна выталкивать магний из хлорофилла, в результате чего он становится коричневым

Но хочу вас предупредить: лишняя вода, впитанная мясом, может сделать его более сочным, но при этом также способна разбавить вкус и аромат мяса

Вода заставляет кристаллы минералов распадаться на отдельные молекулы. Каждая молекула минералов завладевает вниманием определенного количества молекул воды, что мешает последней замерзать, испаряться и помогать развиваться микробам.

Если мы хотим удалить воду, чтобы сберечь пищу или изменить ее текстуру, эффективнее всего будет объединить соление с сушкой.

Такие минералы, как кальций, магний, медь и алюминий, могут скреплять вместе молекулы углеводов и белков для получения и закрепления желе.

Фрагменты разрушенных белковых молекул делают пищу нежной и вкусной, лучше связывают воду и быстрее темнеют.

аминокислоты лучше, чем целые молекулы белков, связывают воду