Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Смешиваясь с водой, сахара делают растворы более густыми, но, так как их молекулы невелики, нужно много сахара, чтобы заметить разницу. При достаточно большой концентрации сахара, если не дать ему кристаллизоваться, образуется глазурь.

Карамелизация происходит с чистыми сахарами, а для реакции Майяра необходимо наличие белков.

При приготовлении пищи может возникать потемнение двух типов — карамелизация и реакция Майяра

Поджаренная пища с темной корочкой очень вкусная. Поэтому нам так нравятся сосиски гриль, крем-брюле, кофе, жареный лук и прочие лакомства. И все это было бы невозможно без сахаров. Потемнение происходит, когда сахара разогреваются настолько, что начинают переполняться энергией. При достаточно большом ее количестве они взрываются

В пищевых продуктах можно обнаружить не один десяток различных сахаров, но в наибольших количествах встречаются пять из них: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза.

Микробы любят нейтральную воду, и изменение pH — в любую сторону — разрушает белки, нужные микробам для того, чтобы двигаться, питаться и размножаться.

Когда мы удаляем из продуктов воду, страдающие от жажды микробы теряют способность расти и размножаться

Когда баланс между двумя частями смещается, мы получаем кислую или щелочную пищу, которая меняет свой вкус, текстуру, запах и цвет из-за воздействия на другие вещества.

Мы измеряем соотношение между кислотными и основными частями в единицах pH. Эта величина может быть от нуля до четырнадцати. Нейтральная вода имеет показатель pH, равный семи; более низкие значения означают повышение кислотности, более высокие — щелочности

Вода очень важна — это сцена, на которой действуют все остальные составляющие пищи.