Цитата из книги «Забудьте слово диета. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное»

Отварные корнеплоды имеют гораздо более высокий гликемический индекс, несмотря на то, что набирают очень много влаги в процессе варки. Но это связано не столько с самой водой, сколько с продолжительностью данной термической процедуры, которая в случае корнеплодов занимает около часа. За это время успевают разрушиться все «защитные» пищевые волокна, а углеводы становятся максимально доступными. Самый яркий пример – вареный картофель или картофельное пюре, являющиеся чемпионами по гликемическому индексу.