Фактически сырье уже списано со счета 10. На этом этапе происходит анализ обоснованности этого списания и признание затрат. По итогам смены/дня фактический расход сырья (на основе накладных М-11) сверяется с нормативным расходом, рассчитанным по Технико-Технологической Карте, исходя из количества реализованных порций.

Важным моментом в учете сырья является Оценка сырья при списании (Методы). Необходимо определить, по какой именно стоимости сырьё будет списываться с кредита счёта 10 «Материалы» в дебет счёта 20 «Основное производство». Этот выбор строго регламентирован и обязательно должен быть закреплён в Учётной политике.

Пунктом 36 ФСБУ 5/2019 "Запасы" регламентировано, что при отпуске запасов в производство, их списании, себестоимость рассчитывается одним из следующих способов:

а) по себестоимости каждой единицы.

Суть: списывается стоимость именно той конкретной единицы сырья, которая была отпущена в производство. Каждая единица (или партия) должна быть индивидуально идентифицируема. Применяется в отношении запасов, которые не могут обычным образом заменять друг друга, а также запасов, учитываемых в специальном порядке (драгоценные металлы, драгоценные камни).

В общепите используется редко, только для уникального, дорогого сырья. Например, для списания трюфелей, устриц, икры, элитного алкоголя для соусов, мраморной говядины для стейков.

б) по средней себестоимости.

Суть: стоимость списываемого сырья определяется не по конкретным партиям, а по средней цене всех поступлений за период. Себестоимость рассчитывается путем деления общей себестоимости вида запасов на их количество, складывающихся соответственно из себестоимости и количества остатка на начало периода и поступивших запасов в течение данного периода. Средняя себестоимость может рассчитываться периодически через равные интервалы времени либо по мере поступления каждой новой партии запасов.

в) по себестоимости первых по времени поступления единиц (способ ФИФО).

«Первым поступил, первым списан».

Суть: предполагается, что сырьё списывается в той последовательности, в которой оно поступало на склад. То есть сначала списываются остатки, затем первая партия, вторая и т.д. В общепите – наиболее предпочтительный и логичный метод. Полностью соответствует правилу товарооборота на кухне: продукты, которые были куплены раньше, должны быть использованы первыми (особенно актуально для скоропортящихся товаров). То, что осталось на конец месяца, – это остатки из последних по времени поставок.

Рассмотрим методы на простом примере.

Исходные данные: сливочное масло

Рассчитаем по каждому методу:

Как видим, метод по себестоимости каждой единицы является максимально точным. Но он очень трудоёмок и требует индивидуального отслеживания.

Метод по средней себестоимости прост для применения, сглаживает скачки цен. Но остатки оцениваются по усреднённой, часто неактуальной цене. В общепите приемлем, если ассортимент очень большой, а цены стабильные.

При методе ФИФО остатки на конец месяца оцениваются по последним (рыночным) ценам, что делает баланс более достоверным. Но затраты на производство (себестоимость) формируются по более старым ценам. В общепите следует выбирать метод ФИФО, так как его преимущество в том, что он даёт наиболее реальную картину стоимости остатков и себестоимости продукции.

Метод определяется для каждой группы запасов. Можно выбрать один для всех, а можно различные методы для разных групп запасов. В учетной политике, например, можно указать: «Для всех видов сырья и материалов применяется метод ФИФО. Для вин и деликатесов, учитываемых обособленно, применяется метод оценки по себестоимости каждой единицы».

Выбранный метод применяется в течение всего отчетного года (принцип последовательности применения учетной политики). Изменить его можно только с начала следующего года с обязательным раскрытием этой информации в пояснительной записке к бухгалтерской отчетности.

3.2. Учет пищевых отходов и брака

На себестоимость, ценообразование, рентабельность напрямую влияет такой фактор, как потери. Какие потери образуются на кухне:

Пищевые отходы:

Технологические отходы: части продуктов, удаляемые при подготовке (очистки, кости, кожура, скорлупа, жилы, жир и т.д.). Не являются браком, так как их образование заложено в технологическом процессе.

Отходы от переработки: обрезь, крошка, лом при нарезке, формовке.

Брак:

Производственный брак: блюда, испорченные в процессе приготовления (пересоленный суп, пригоревшее мясо, упавший на пол пирог).

Брак от порчи: Продукты и готовые блюда, у которых истек срок годности или они испортились из-за неправильного хранения.

Брак по вине официанта/гостя: Блюда, возвращенные из зала (не понравилось, официант перепутал заказ, гость передумал).

Учет потерь – это система отражения, анализа и контроля любых видов ущерба, возникающего в хозяйственной деятельности предприятия. Проще говоря, это ответ на три вопроса:

Какие именно потери произошли?

В каком объеме (количество, сумма)?

По какой причине они возникли?

Главная цель учета потерь – не просто констатировать факт ущерба, а понять их причину, оценить размер и принять управленческие решения для их предотвращения в будущем.

В общепите есть такое понятие, как нормируемые технологические потери – это предусмотренные технологическим процессом неизбежные и экономически обоснованные потери сырья (массы, объема) при производстве продукции. Они возникают непосредственно во время приготовления и являются следствием физико-химических процессов, которые невозможно полностью исключить при соблюдении правильной технологии (усушка, утруска, ужарка). Проще говоря, это та часть сырья, которая "исчезает" по объективным причинам, и их списание является обоснованными затратами. Чтобы их списать, надо знать нормы.

К источникам норм относят:

отраслевые сборники технических нормативов: в них для многих процессов и продуктов указаны проценты потерь при холодной и тепловой обработке;

технико-технологические карты (ТТК): разрабатываются на предприятии для каждого блюда и утверждаются руководителем. В ТТК обязательно указываются нормы закладки сырья брутто (вес до обработки) и нетто (вес после обработки). Разница между брутто и нетто – это и есть норма технологических потерь при подготовке сырья;

внутренние технологические нормативы: крупные предприятия могут разрабатывать собственные, более точные нормы на основе многолетних замеров и наблюдений.

Если факт превышает норму – необходимо найти причину. Таковыми могут быть:

низкое качество сырья от поставщика;

низкая квалификация повара;

неправильное хранение, ведущее к порче;

внутренняя кража (маскируемая под отходы).

Рассмотрим практическую ситуацию.

Исходные данные: На производство борща поступило 80 кг картофеля. По окончанию смены было зафиксировано:

Получено очищенного картофеля: 55 кг

Образовано очисток (отходов): 25 кг

Справка из Технико-Технологической Карты (ТТК): Для картофеля, поставляемого в текущий период (например, январь), установлена норма отходов: 35%.

Стоимость картофеля: 50 руб./кг

Задание:

Рассчитать фактический процент отходов при обработке картофеля.

Сравнить полученный результат с нормативом по ТТК.

Определить, был ли перерасход или экономия сырья, и рассчитать его в килограммах и в денежном выражении.

Предположить возможные причины расхождения.

Решение:

1. Расчет фактического процента отходов:

Факт % отходов = (Масса отходов / Общая масса сырья) * 100%

(25 кг / 80 кг) * 100% = 31.25%

2. Сравнение с нормативом по ТТК:

Норма по ТТК: 35%

Фактический процент: 31.25%

Разница: 35% – 31.25% = 3.75% (в пользу производства) – то есть экономия сырья.

3. Расчет экономии:

В килограммах:

Экономия (кг) = (Нормативный % – Фактический %) * Общую массу сырья / 100%

(35% – 31.25%) * 80 кг / 100% = 3.75% * 0.8 = 3 кг

проверка: по норме отходов должно было быть 80 кг * 0.35 = 28 кг. Фактически отходов получилось 25 кг. Экономия: 28 кг – 25 кг = 3 кг.

В денежном выражении:

Экономия (руб.) = Экономия (кг) * Цена за кг

3 кг * 50 руб./кг = 150 рублей с одной партии в 80 кг.

4. Анализ и возможные причины:

В данном случае наблюдается экономия сырья (фактические отходы меньше нормативных). Это положительный результат. Возможные причины:

высокое качество сырья: поставщик привез картофель с меньшим количеством глазков и тонкой кожурой;

высокая квалификация повара: аккуратно и экономно производил очистку;

использование современного оборудования: например, применение картофелечистки с низким процентом отходов;

завышенная норма в ТТК: возможно, норма была установлена для картофеля худшего качества и требует актуализации.

Как бы выглядела обратная ситуация, если бы отходов было больше нормы?

Допустим, отходов получилось 30 кг.

Фактический % = (30 кг / 80 кг) * 100% = 37.5%

Перерасход относительно нормы (37,5- 35) = 2.5%

Расчет перерасхода:

в кг = (37.5% – 35%) * 80 кг / 100% = 2 кг

в денежном выражении: 2кг * 50руб/кг = 100 рублей.

Возможные причины перерасхода:

низкое качество сырья: картофель зеленый, с большим количеством глазков, поврежденный;

низкая квалификация повара: счищает слишком толстый слой, не обучен работать по нормам ТТК;

кража: часть сырья может быть вынесена под видом отходов (например, крупные клубни могли уйти в отходы, а затем быть собраны).

Нормативный учет потерь позволяет объективно оценивать работу персонала, качество сырья от поставщиков и обоснованно корректировать технологические карты.

Любые потери сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, которые превышают установленные на предприятии плановые нормы относятся к сверхнормативным потерям.

Что они в себя включают?

Порча продуктов сверх норм естественной убыли:

испорченные продукты с истекшим сроком годности, которые не были вовремя реализованы;

продукты, испорченные из-за нарушения условий хранения (перепады температуры, неправильная упаковка).

Производственный брак – блюда, испорченные в процессе приготовления (пересол, пригорание, нарушение технологии), объем которых превышает допустимый для обучения новичков уровень.

Технологические отходы сверх нормы – например, если норма отходов при очистке картофеля составляет 30%, а повар стабильно оставляет 35-40% (из-за неаккуратной работы или некачественного сырья).

Бой посуды и инвентаря сверх установленного лимита.

Недостачи, выявленные при инвентаризации, которые не укладываются в нормы естественной убыли и не имеют документально подтвержденного обоснования (например, акта на списание порчи).

В первую очередь, размер недостачи сравнивается с утвержденными нормами технологических потерь. Недостача в пределах установленных норм признается обоснованной и списывается на себестоимость. Недостачи сверх норм подлежат удержанию с виновного лица.

Рассмотрим практическую ситуацию. На складе испортилось 10 кг клубники стоимостью 2000 руб. Норма естественной убыли для замороженных ягод – 0,5%, для свежих – не предусмотрена.

Если клубника была свежая: Вся сумма 2000 руб. – это сверхнормативная потеря, требующая разбирательства и установления виновных.

Возможны три основные ситуации.

Ситуация 1: Порча произошла по причинам, не зависящим от предприятия (форс-мажор). Например, внезапное и документально подтвержденное отключение электричества поставщиком энергии, приведшее к разморозке холодильников.

Проводки:

Убыток в 2000 руб. уменьшает финансовый результат компании.

Ситуация 2: Порча произошла по вине сотрудников. Например, кладовщик отключил холодильник и виновное лицо установлено.

Проводки:

Ситуация 3: Порча произошла по вине поставщика, но была обнаружена после оприходования. Например, при приемке была скрытая дефектная партия, которая проявила себя только на второй день.

Проводки:

Видите, как важен ответ вопрос: по какой причине возникли потери?

Если клубника была замороженная: норма убыли составляет 0,05 кг (50 гр). Можно списать 50 гр по норме, а остальные 9,95 кг – это сверхнормативная потеря.

Проводки:

Любое списание должно быть оформлено первичным документом – актом о порче товара (унифицированная форма ТОРГ-15 или собственная разработка), актом инвентаризации (ИНВ-3). В акте указывается причина порчи и заключение комиссии о виновном лице (или об его отсутствии). Акт подписывается членами комиссии (например, заведующий складом, бухгалтер, администратор). К акту прикладываются документы, подтверждающие причину, например, справка от энергоснабжающей компании о перебое с электричеством). Основанием списания сырья в пределах норм естественной убыли является бухгалтерская справка – расчет, в котором указывается, какая часть потерь списывается в пределах норм, а какая – сверх норм. При отсутствии справки-расчета вся сумма недостачи будет считаться сверхнормативной.

3.3. Методики оценки остатков

В общественном питании есть еще одно понятие, требующее внимание – это оценка остатков, под которой обычно понимают оценку незавершённого производства (НЗП) – то есть сырья и продуктов, которые уже покинули склад, но ещё не превратились в готовое блюдо, реализованное гостю.

Это одна из самых сложных и специфических задач в учёте общепита. Проблема: как оценить стоимость полуфабрикатов, недоделанных салатов, недожаренного мяса и неиспользованных порций на линии раздачи?

Методики оценки остатков незавершенного производства (НЗП) в общепите прямо не прописаны в конкретном нормативном акте.

Статья 13 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" требует достоверности бухгалтерской отчетности. ФСБУ 5/2019 «Запасы» указывает, что запасы оцениваются на отчетную дату. Законодательство говорит "оценивай достоверно и закрепи свой способ в учетной политике".

Конкретная методика оценки остатков НЗП не прописана в законе готовой строкой. Поэтому бухгалтеру предстоит изучить нормативную базу, выбрать экономически обоснованный метод и прописать все детали этого метода в учетной политике. Именно это и будет официальным основанием для расчетов в бухгалтерском и налоговом учете.

На практике сложились несколько методик оценки остатков (НЗП) на конец месяца в общепите.

1. Метод инвентаризации (наиболее точный и рекомендуемый).

Суть: проведение инвентаризации на кухне на конец отчетного периода (последнее число месяца) для определения количественного состава остатков. Затем каждый вид остатков оценивается.

Инвентаризационная комиссия в присутствии материально ответственного лица (шеф-повара) обходит все рабочие места кухни, взвешивает и записывает в опись:

готовые, но не реализованные блюда на линии раздачи;

полуфабрикаты разной степени готовности (нарезанные овощи, замешанное тесто, маринованное мясо);

неиспользованные готовые компоненты (соусы, заправки, гарниры).

Оценка: полученные количественные остатки оцениваются одним из способов:

По плановой (учётной) себестоимости – рассчитывается на основе норм закладки по ТТК. Например, 200 г нарезанного салата "Оливье" оценивается исходя из стоимости всех его ингредиентов по нормам закладки на это количество.

По прямой оценке – рассчитывается стоимость каждого остатка, "разбирая" его на составные части. Например, остаток мяса для жарки оценивается по цене его поступления, овощи для нарезки – по своей цене.

Выявленная стоимость остатков сторнируется (уменьшает) сумму затрат, списанных на себестоимость за месяц.

Проводки:

Плюсы: Максимальная точность.

Минусы: Трудоёмкость. Требует остановки производственного процесса и работы комиссии в нерабочее время (ночью или рано утром).

2. Метод условного расчета («по среднему проценту»)

Суть: Стоимость остатков НЗП на конец месяца определяется расчётным путём через специальный коэффициент (средний процент) по формуле:

Остаток НЗП на конец месяца = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) * Средний %,

где «Средний %» рассчитывается как: Средний % = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) / (Выпуск готовой продукции за месяц по учётным ценам + Остаток ГП на конец мес. по учётным ценам) * 100%

Плюсы: Не требует проведения инвентаризации, подходит для автоматизации в бухгалтерских программах.

Минусы: Даёт усреднённую, приблизительную оценку. Может сильно искажать данные, если ассортимент широкий, а уровень затрат в разных блюдах различается.

3. Метод «нулевого» остатка

Суть: Предполагается, что на конец отчетного периода на кухне не остаётся неизрасходованного сырья и незавершённого производства. Все затраты, собранные на счёте 20, полностью списываются на себестоимость реализованной продукции.

Обычно применяется на маленьких предприятиях с простым и быстрым циклом производства (например, блинная, шаурмичная), где к концу дня всё приготовленное продаётся, и остатки минимальны или ничтожны.

Плюсы: Крайняя простота, не требует сложных расчетов и инвентаризации.

Минусы: Серьёзно искажает финансовый результат: в месяце, где есть остатки, себестоимость будет завышена, а в следующем месяце, когда эти остатки будут использованы, – занижена.

Итак, мы рассмотрели вопросы учета сырья в общепите.

Запомним главное:

учёт материальных запасов в общепите требует от бухгалтера глубокого понимания технологического процесса и отлаженного взаимодействия с производственным персоналом;

основой является правильно составленная учётная политика и грамотный первичный документооборот;

сырье в общепите – это материальные запасы (продукты), которые предназначены для кулинарной обработки с целью производства готовых блюд;

сырье формирует себестоимость готовой продукции;

нормируемые технологические потери – это не недостаток учета, а его важный и необходимый элемент;

сверхнормативные потери – это непредвиденные потери из-за брака, нарушения технологии, бесконтрольности или хищения и требуют продуманного инструмента контроля;

задача бухгалтера – сделать учет прозрачным и экономически обоснованным, чтобы каждый килограмм списанного сырья мог быть подтверждён и объяснён

Задача

Исходные данные:

ООО «Вкусная кухня» (кафе) на начало месяца имеет на складе остаток сырья:

Мука пшеничная: 20 кг по цене 40 руб./кг (общая сумма 800 руб.)

За отчётный месяц были совершены хозяйственные операции:

Закупка: Оприходована от поставщика ООО «Зерно» партия муки 100 кг по цене 45 руб./кг (без НДС) на сумму 4500 руб. (документы: товарная накладная ТОРГ-12, счёт-фактура).

Передача в производство: на основании требования-накладной (М-11) и план-меню со склада на кухню для приготовления блинчиков было передано 110 кг муки.

Нормы списания: согласно Технико-Технологической Карте (ТТК) на блинчики, норма муки на 1 порцию составляет 100 гр. За месяц было реализовано 1000 порций блинчиков.

Инвентаризация: на конец месяца по результатам инвентаризации на кухне было выявлено и оприходовано обратно на склад 2 кг муки, оставшейся неиспользованной.

Учётная политика организации:

Оценка сырья при списании производится по методу ФИФО.

Остатки незавершённого производства (НЗП) на конец месяца оцениваются по данным инвентаризации.

Задание:

1. Рассчитать стоимость муки, подлежащей списанию на затраты производства (в дебет счёта 20 «Основное производство»).

2. Определить, возникли ли сверхнормативные технологические потери муки.

3. Составить необходимые бухгалтерские проводки.