Цитаты из книги «Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы»

тяжеленный, зато все получается как надо.

попробуем приготовить ореховый соус из Сан-Джиминьяно. Ореховый соус, salsa alla noci Можно готовить его для длинной широкой пасты, типа паппарделле или тальятелле, и для короткой – обрезанными перышками, пенне, и со спагетти. Это осенний соус, который готовили из только что собранных орехов. Все очень просто, поэтому не трогайте комбайн, а сделайте все руками, в ступке. У меня она старинная, чугунная, неподъемная, пестик тяжеленный, зато все получается как надо.

Сан-Джиминьяно сиял в ливне как древняя антикварная брошь, промытая специальным раствором. Главная туристическая завлекалочка Тосканы одних цепляет настолько, что они сворачивают с запланированного маршрута и остаются на день, потом на следующий, потом на неделю, а для других это просто место на пути туристической группы. Город ста башен, тосканские небоскребы, как только не называют этот городок, где летом на центральных улицах не протолкнуться, пока не свернешь на маленькие, боковые пустынные улочки. Здесь я ела одну из лучших брускетт в своей жизни, а знаменитое кафе-мороженое, где отметились и премьер-министры, и королевские особы, – выше всяческих похвал. А еще здесь есть музей вина. Местное вино «Верначча», известное, как говорят, уже тысячу лет, впитало в себя соломенный вкус жаркого тосканского лета. Летом можно часами сидеть на центральной площади, смотреть на уличные сценки, на сменяющие друг друга группы туристов с обязательными снимками у Чистерны – средневекового колодца…

сушеных грибов, это усилит вкус. – Но никогда, никогда не используй воду, в которой замачивались грибы, и не слушай тех, кто так делает, – предупредила синьора Фьорелла. – Это испортит вкус любого блюда с сушеными грибами.

Маленький секрет: добавьте пару кусочков предварительно замоченных

Томатный соус с грибами С грибами и томатный соус можно приготовить, но грибы должны быть свежими, не сушеными. Ингредиенты: • 6 столовых ложек оливкового масла • 200 г свежих белых грибов • Зубчик чеснока • Веточка петрушки • 500 мл домашнего томатного соуса (мякоти помидоров, помидор без кожицы в собственном соку) • Соль, перец по вкусу Грибы очищаем острым ножом, быстро промываем под струей воды, оставляем чуть подсохнуть. Режем грибы тонкими вертикальными ломтиками, измельчаем чеснок и петрушку, обжариваем в сковороде на оливковом масле. Добавляем томатный соус, соль, перчим по вкусу и тушим на среднем огне 45 минут, пока соус хорошенько не загустеет. Соус можно использовать для пасты, ризотто, к мясу, к поджаренным ломтям хлеба, для картофельных ньокки, для фасоли. Можно приготовить, заморозить и использовать по мере надобности.

Такое ризотто можно готовить круглый год, а сейчас вон сколько грибов, лучше делать со свежими. – Но это обычный рецепт ризотто! Почему же твое лучшее? Синьора вздохнула: – Ладно, слушай, в чем дело. Перед тем как положить грибы и рис, я обжариваю с луком домашнюю колбаску. Потом, перед закладкой риса, убираю. Она дает свой аромат и насыщенность ризотто. Ты его не почувствуешь, вкус грибов сильнее, но с колбаской совсем другой вкус блюда.

Ризотто с белыми грибами, risotto con funghi porcini Ингредиенты: • 320 г риса (для ризотто) • 40 г сушеных белых грибов • 60 г тертого сыра пармезан • 1 л овощного бульона (по 1 морковки, сельдерея, луковицы) • 1 маленькая луковица • ½ стакана белого вина • 20 г сливочного масла • Оливковое масло • Соль по вкусу Замачиваем сушеные белые грибы в теплой воде не менее двух часов. Готовим овощной бульон. В сковороду в смесь сливочного и оливкового масла добавляем рис, мелко нарезанную луковицу и грибы и обжариваем. Как только все рисинки стали прозрачными, добавляем белое вино, все перемешиваем и даем испариться. Подсаливаем и добавляем бульон так, чтобы чуть-чуть покрыть рис, готовим на медленном огне, постоянно помешивая. Когда он будет готов – это примерно 20 минут, добавляем тертый пармезан, перемешиваем, держим на огне еще минуту и выключаем огонь.

добавляем помидоры, хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 3–4 часа. Периодически можно подливать немного теплой воды, чтобы не пригорело. Стракотто выкладываем на блюдо, удаляем веревку, поливаем соусом. Подаем его, отрезая кусочек, поливая тем же соусом, в котором готовилось.

Старинное флорентийское рагу, stracotto Ингредиенты: • 1 кг говядины • 500 г очищенных от кожуры спелых помидоров (или баночка помидоров без кожуры в собственном соку) • 3 зубчика чеснока • 2 морковки • 2 луковицы • 1 черешок сельдерея • 2 листа шалфея • 1 веточка розмарина • 2 стакана красного сухого вина • 4 столовые ложки оливкового масла • Соль и черный перец по вкусу Берем цельный кусок говядины, острым ножом проделываем в нем отверстия, вставляем иголочки розмарина и нарезанный на кусочки чеснок, натираем солью и перцем. Связываем кусок мяса кулинарной нитью или грубой веревкой, чтобы он сохранял форму. Берем глубокую сковороду, обжариваем в ней мясо со всех сторон. Крупными кусками нарезаем морковь, лук, сельдерей. Добавляем к мясу вместе с шалфеем. Вливаем красное вино и готовим на сильном огне, чтобы вино быстро выпарилось. Когда вина практически не осталось