Цитаты из книг автора «Юлия Евдокимова»

Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione Ингредиенты: ♦ упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри) ♦ 100 г молодого чеснока ♦ 4 спелых помидора ♦ ½ небольшого перчика чили ♦ оливковое масло ♦ соль Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль – конечно, морскую – полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке. Пока паста готовится, делаем соус. Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, берите количество перца по вашему вкусу, хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет! Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса. С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), перекладываем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты. Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда!

Рагу скоттилья из курицы Scottiglia di pollo Чтобы приготовить традиционную скоттилью, необходимо использовать разные виды мяса, более современный адаптированный вариант включает и курицу, это просто еще один способ ее вкусно приготовить! Нам понадобится целая курица, чтобы сохранить печень и сердце (в крайнем случае мы же всегда можем их купить!). Ингредиенты: ♦ 1 курица ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 500 г помидоров ♦ 2 зубчика чеснока ♦ ½ стакана белого вина ♦ оливковое масло ♦ пара нарезанных кружочков перчика чили ♦ соль ♦ веточка розмарина ♦ ломти черствого хлеба Курицу тщательно промываем, разрезаем на средние куски – из грудки получится примерно три куска, бедро и голень отдельно, спинку на две части. Наливаем немного оливкового масла в сковороду, обжариваем мелко нарезанные луковицу, стебель сельдерея и веточку розмарина. Когда лук «повянет», вынимаем розмарин, добавляем мелко нарезанный чеснок, перчик чили и курицу и обжариваем на сильном огне примерно 15 минут, все время переворачивая, чтобы не подгорело. Когда курица хорошо подрумянится, подсаливаем и вливаем полстакана белого вина, давая ему испариться. В этот момент добавляем нарезанный кубиками помидор и продолжаем готовить, добавляя понемногу стакан горячей воды. Соус должен быть достаточно рыхлым и обильным, потому что часть его впитается хлебом. Когда курица приготовится, положите в тарелки поджаренные ломти черствого белого хлеба, натертые чесноком (попробуйте с обычным ржаным хлебом, обновите вкус блюда!), выложите на них кусочки курицы и обильно налейте соус, в котором курица готовилась.

В средневековой кухне в кулинарных книгах указывались только те продукты, которые нужно было использовать, без указания количества и температуры, а время приготовления отмечалось молитвами.

Официально происхождение герба связывали с количеством убитых врагов рыцарем Аверардо, впервые получившим герб, хотя его потомок и тезка по прозвищу Биччи был всего лишь мелким флорентийским ремесленником. А вот его сын, Джованни ди Биччи де Медичи, сумел подняться гораздо выше, и даже версия «пилюль» теперь обрела новое звучание – якобы один из предков семьи был врачом, вылечившим самого Карла Великого, отсюда не только пилюли на гербе, но и фамилия Медичи, или «медики».

Le temps revient – время возвращается

Лимонное печенье Biscotti al limone Ингредиенты: ♦ 300 г муки ♦ 150 г сахара ♦ 120 г сливочного масла ♦ 1 яйцо ♦ 1 лимон ♦ 1 пакетик дрожжей Начинаем с приготовления песочного теста, смешав сахар и масло в миске и взбивая их до образования крема, а затем добавив яйцо. Хорошо перемешиваем, добавляем тертую цедру и сок лимона, затем добавляем дрожжи и муку, замешивая до получения мягкого теста, и оставляем в холодильнике на час. По прошествии этого времени раскатываем тесто и с помощью стаканов или форм разрезаем его на множество маленьких бисквитов. Перекладываем печенье на противень и готовим при температуре 180 °С в течение 10 минут, даем остыть в течение нескольких минут и сразу подаем на стол со сладким десертным вином.

Утка в апельсинах L’anatra all’arancia Впервые это блюдо, ставшее классикой французской кухни, приготовили сицилийские повара для свадебного банкета Катерины Медичи 28 октября 1533 года. Когда утка «переехала» в Париж, она настолько завоевала любовь всего двора, что стала знаменитой и была внесена в важнейшие французские кулинарные книги. Особенностью этого блюда является сочетание мяса и фруктов, которое характерно для арабской и сицилийской кухни, появилось оно во Флоренции в эпоху Возрождения и высоко ценилось при дворе Медичи. Ингредиенты: ♦ 1 утка (утка или молодой гусь) – 1,5 кг ♦ 5 сочных апельсинов ♦ 100 г сливочного масла ♦ тимьян ♦ 2 зубчика чеснока ♦ шалфей ♦ 1 стакан белого вина ♦ 3 ч. л. коричневого сахара ♦ оливковое масло ♦ соль ♦ перец Нарезанную кусочками утку выкладываем в форму для запекания с маслом, мелко натертой цедрой двух апельсинов, двумя зубчиками чеснока и несколькими листиками шалфея. Обжариваем до коричневой корочки. Вливаем вино и тушим до испарения вина. Добавляем апельсиновый сок, ставим в духовку при 180 °С и тушим до полной готовности утки. Вынимаем утку и выкладываем на сервировочное блюдо. Карамелизируем сок со сковороды, добавив сахар, и поливаем им утку. Подаем с гарниром из зеленого горошка, обжаренного с беконом и луком, или с обжаренным мангольдом, с чесноком и перцем чили.

Язык в соусе дольчефорте Lingua in salsa dolceforte Телячий язык готовится в дольчефорте (типичный соус эпохи итальянского Возрождения), и это одно из любимых блюд Катерины де Медичи. Первоначально кисло-сладкий соус готовился только из уксуса и меда, его использовали для сопровождения мяса с особенно сильным вкусом, такого как мясо кабана и зайца. Но на территории Сиены, откуда зародилось «сладкое и крепкое», как переводится dolceforte, добавляли кавалуччи (сиенское печенье) и измельченный кулич панфорте, измельченные грецкие орехи и изюм. Во Франции с очень похожим соусом по-прежнему готовят окорочок кабана (cuissot de marcassin à l’aigre-doux). Со временем горький шоколад и сахар заменили мед. Представленный рецепт lingua in dolceforte – это интерпретация рецепта XV века принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес. Ингредиенты: ♦ 1 телячий язык ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 морковка ♦ 1 веточка петрушки ♦ черный перец горошком Для соуса дольчефорте: ♦ вода ♦ 1½ ст. л. красного винного уксуса ♦ 1 ст. л. сахара ♦ 30 г замоченного изюма ♦ 50 г кедровых орехов ♦ 30 г засахаренных цитронов ♦ 30–50 г горького шоколада Основа для тушения: ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 2 красных зубчика чеснока ♦ 1 ст. л. пшеничной муки ♦ 1 лавровый лист ♦ соль, перец и оливковое масло первого холодного отжима Отвариваем язык в подсоленной воде с морковью, веточками петрушки, стеблем сельдерея, 5–6 горошинами черного перца и средней луковицей. Соус дольчефорте: Наливаем в кастрюлю полстакана воды, добавляем кедровые орехи, тертый горький шоколад, измельченные цукаты, изюм, сахар и красный винный уксус. Ставим на очень слабый огонь и перемешиваем, доведя до кипения, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Даем остыть для усиления вкуса. С языка сливаем воду, даем остыть, снимаем кожу и нарезаем дольками. Готовим основу для тушения из измельченного лука, чеснока, моркови, сельдерея, половинки лаврового листа и оливкового масла. Добавляем ложку пшеничной муки, соль и перец. Кладем в основу ломтики языка и тушим около получаса на очень слабом огне.

Нежная телятина Vitello delicate Ингредиенты на 4 порции: ♦ 350 г телятины ♦ 1 морковка ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 1 луковица ♦ 20 мл сливок ♦ 100 г салатных листьев ♦ 20 г каперсов ♦ 20 г грецких орехов ♦ 20 г кедровых орехов ♦ 20 г маринованных анчоусов ♦ 50 г сладкого сыра проволоне ♦ оливковое масло ♦ соль и перец Телятину нарезаем кубиками, бланшируем на сковороде с маслом и держим в тепле. На отдельной сковороде с маслом тушим нарезанные сельдерей, морковь и лук. Приправляем солью и перцем. Поливаем мясо тушеными овощами, сливками, держим пару минут на среднем огне и подаем с кубиками сыра и салатными листьями, заправленными кедровыми и грецкими орешками, анчоусами, каперсами. Курица с горькими апельсинами Pollo alle arance amare Это один из самых популярных и изысканных рецептов эпохи Возрождения, впервые официально появившийся в книге «Искусство кулинарии» маэстро Мартино в XV веке. Увы, современные апельсины далеки от горького вкуса тех давних сортов, поэтому более-менее похожим окажется их замена на грейпфруты. В случае использования апельсинов сахар заменяется лимонным соком. Ингредиенты: ♦ 1 хороший фермерский цыпленок – 1,5–2 кг ♦ сок 3 горьких апельсинов или 2 больших грейпфрутов плюс сок 2 лимонов, разведенный в 6 ст. л. воды ♦ 1 ст. л. розовой воды ♦ ½ ч. л. сахара ♦ 1 щепотка молотой корицы ♦ поваренная соль Солим курицу внутри и снаружи и выкладываем на противень. Запекаем в горячей духовке, постоянно поливая выделяющимся соком. Когда курица станет золотисто-коричневой и полностью приготовится, вынимаем ее из духовки и обмакиваем в кастрюлю с соком горьких апельсинов или грейпфрутов, в которую добавлены розовая вода, сахар и корица. Даем хорошенько пропитаться. Выкладываем на сервировочное блюдо и подаем с соком, образовавшимся при жарке.

Салат Катерины де Медичи (вариант принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес) Ингредиенты: ♦ 500 г салатного микса ♦ 100 г тосканского пекорино ♦ 6 филе анчоусов в масле ♦ 10 каперсов в соли ♦ 4 яйца ♦ 50 г кедровых орехов ♦ горсть изюма ♦ соль и перец по вкусу ♦ оливковое масло по вкусу ♦ белый винный уксус по вкусу Отвариваем яйца: опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим восемь минут с момента закипания. Сливаем воду, очищаем скорлупу и остужаем. Салатные листья промываем и обсушиваем. Пекорино нарезаем кубиками. Промываем каперсы, чтобы удалить соль, и 5 штук разрезаем на половинки. Замачиваем изюм в теплой воде на несколько минут. После чего вынимаем и смешиваем с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Обжариваем кедровые орехи на сковороде, только чтобы они не подгорели. Собираем салат: укладываем в салатник листья, заправляем приготовленной изюмной смесью, добавляем филе анчоусов, каперсы нарезанные и целые, сыр пекорино, поджаренные кедровые орехи и выжатый изюм. Перемешиваем, затем добавляем нарезанные дольками яйца вкрутую и подаем. Кстати о смеси масла, уксуса соли и перца: этот соус с добавлением винограда очень любил Лоренцо де Медичи, в его случае в смесь макали хлеб, это была прекрасная закуска под вино во время философских диспутов на вилле Карредджи, которые затягивались далеко за полночь. Салат Катерины де Медичи (вариант кулинарной школы Cucina Giuseppina из Чертальдо) Ингредиенты: ♦ листья салата (можно брать любой вид зеленых салатных листьев) ♦ очищенные от скорлупы и мелко порубленные грецкие орехи ♦ 1 желтое некислое яблоко ♦ 6 травок по вкусу (вариант в рецепте) ♦ немного винного уксуса ♦ немного меда ♦ 1 лимон и 1 апельсин ♦ 50 г твердого сыра Количество ингредиентов берется по количеству присутствующих. Листья салата промываем. Высушиваем, рвем руками на средние кусочки. Добавляем мелко порубленные грецкие орехи. Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое – «золотое» – сказала Джузеппина – яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками. А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем. Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, – заправку. Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе – и вперед, за стол. Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.