Цитаты из книги «Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века»

Немецкого трактира на Крестовском могли покататься с расположенных поблизости ледяных гор и послушать тирольские йодли.

при Анне Иоанновне в петербургских аустериях получила распространение игра на бильярде.

Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости. Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой. Затем сделать клецки и варить их в бульоне.

неизменно отмечалось, что число трактиров в Петербурге огромно. Это была одна из поражавших иноземцев особенностей Северной столицы, которая объяснялась интенсивным притоком населения, не имевшего в городе собственного жилья и возможности столоваться дома. Питание вне дома длительное время было распространено среди самых разных слоев населения, но в первую очередь – среди небогатых петербуржцев.

С самого начала власть пыталась регулировать трактирную деятельность. В 1745 году указом императрицы Елизаветы Петровны определялось количество гербергов3 в столице – 25. Кроме номеров для постояльцев в гербергах должны были быть стол с кушаньем, кофе, чай, шоколад, виноградные вина, гданьская и французская водки, полпиво, бильярд, табак и прочее. Герберги подразделялись на пять категорий, облагавшихся годовым налогом по разным ставкам: 500 руб. для 1-й категории (номера, стол, кофе, чай, шоколад, вина, водки и т. д.), 400 руб. для 2-й категории (то же за исключением стола), 300 и 200 руб. – для 3-й и 4-й (только напитки, табак и бильярд), 100 руб. – для 5-й (только безалкогольные напитки и табак). В начале 1750-х годов было решено ввести квоты на работу гербергов той или иной категории: всего в Петербурге полагалось быть по 3 герберга 1-й и 2-й категорий, по 6-3-й и 4-й, 7-5-й.Известно, что с самого начала владельцы подобных заведений допускали самые разнообразные нарушения, в первую очередь

многообразие названий трактирных заведений: аустерии, герберги, бирхалле, рестораны и кафе

голландские, итальянские, немецкие и прочие влияния, наложенные на исконно русские традиции, и создали такое явление, как петербургская кухня

Появившиеся сначала в аристократических домах французские повара вскоре стали открывать собственные заведения на улицах Петербурга

В 1730-е годы на Крестовском острове открылся так называемый «Немецкий трактир» с рыбным прудом при нем, в 1740–1750-е в Петербурге появились и английские трактиры:

Первым местом общественного питания в Петербурге был трактир на Троицкой площади, называвшийся на итальянский манер «остерия» или «австерия»1