Перед началом варки с помощью йодной пробы снова контролируют степень осахаривания и наличия крахмала. Если произошло изменение цвета с коричневого на синий, сусло (смесь первого сусла и дробильного слива) снова нагревают до 75–77 °C и выдерживают 10–20 минут, чтобы завершить осахаривание. Только после этого можно кипятить сусло.