Подовые печи для выпекания пиццы

Почти всегда дровяные печи относят к отдельной группе, хотя это разновидность подовых печей. Поэтому в дальнейшем мы будем говорить о них отдельно. Подовые печи для пиццы работают на электричестве или газе. Своим названием «подовая» данная печь обязана камню, «керамическому поду» внутри печи, который составляет нижнюю часть, пол, печи. Принцип работы подовой печи можно описать следующим образом:

– внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней, нижней, а иногда и в боковой части), которые нагревают камеру до установленной пользователем температуры.

– на полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы. При этом, пиццу для выпекания можно помещать как непосредственно на под, так и вносить в рабочую камеру на скрине или в противне (стальном или алюминиевым).

– примерно на середине времени выпекания необходимо открыть дверь печи и с помощью лопаты с круглой головкой повернуть пиццу на 180 градусов, поместить ее на то же самое место на поде и закрыть дверь печи. Это необходимо делать для более равномерного выпекания корочки, так как в большинстве печей дешевого и среднего ценовых сегментов существует небольшая разница (5–8 °C) в температуре между передним и задним отделами печи. И значит пицца, оставаясь статично на одном месте на протяжении всего времени выпекания, получит разные по окраске передний и задние края, что крайне нежелательно.

Подовые печи имеют более компактные габаритные размеры. Если вам необходимо увеличить производительность пиццерии достаточно купить еще одну такую же подовую печь и установить ее на первую.

1, 2 и 3-х ярусные печи для пиццы

Печи для приготовления пиццы бывают 1, 2 и 3-х ярусными. Наличие внутренней подсветки и смотрового окошка позволяет визуально контролировать процесс приготовления, не открывая при этом дверцы печи. В бюджетных моделях термометры предлагаются как опция, в то время как более дорогие модели имеют такие термометры в стандартном оснащении. Такие термометры позволяют более точно контролировать температуру в рабочей камере. Подовые печи являются более экономичными в применении чем их конвейерные аналоги.

Принцип работы такой печи заключается в выпечке пиццы на каменной поверхности, которая располагается под камерой. Время приготовления пиццы в подовой печи составляет 4–6 минут. На передней панели печи помощью терморегулятора (механического или цифрового) выставляют температуру нагрева верхних и нижних тенов. Рабочая температура у подовых печей лежит в диапазоне 260 °C-400 °C. Иногда подовые печи дорогого сегмента, например, модели PizzaMaster (BakePartner, Швеция) оснащаются дополнительными функциями:

Высокотемпературная версия 500 °C

Полуавтоматическое открытие дверцы

Подовые печи дешевле конвейерных, однако более сложны в эксплуатации и обслуживании.

Классификация подовых печей для пиццы

• по вместимости:

– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см)

– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)

– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

• по количеству уровней:

– 1– уровневые

– 2х – уровневые

– 3х – уровневые

• по типу питания:

– газовые

– электрические

Технология работы на подовых печах

Предварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят выпекание готовой продукции в течение 6–8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы, внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30–35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.

Преимущества:

• среднее энергопотребление

• получение хрустящей корочки

• небольшие габаритные размеры

• возможность «многоэтажного построения», т. е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке

• невысокая цена

• Недостатки:

• постоянная тепло потеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается

• низкая теплозащита

• наличие градиента температур между передним и задним отделами печи

• горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи

• необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы

Дровяные печи для выпекания пиццы

Дровяные печи для пиццы являются классическим вариантом печи для приготовления пиццы. Данный вид печи производится из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 °C) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической итальянской пиццы 350 °C-400 °C (неаполитанской до 500 °C), а время 2–3 минуты (неаполитанской 1,5 минуты). В пиццериях устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

Классификация дровяных печей для пиццы

• по методу установки:

– встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)

– готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)

– передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).

• по методу поставки:

– в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)

– в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)

• по вместимости:

– небольшие (на 2–4 пиццы диаметром 35 см.)

– средние (на 6–10 пицц диаметром 35 см.)

– большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

Технология работы на дровяных печах

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40–60 минут и набора температуры 400–500 °C горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Пиццу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для пиццы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2–3 минут (время приготовления тонкой итальянской пиццы) пиццу извлекают из печи. В случае приготовления американской пиццы, на толстом тесте, рекомендуется понизить температуру в печи до 250 °C – 280 °C, и применять керамические формы для выпечки пиццы.

Дровяные печи «работают» на углях или на дровах. Такое оборудование подчеркнет интерьер любой пиццерии, привлекая тем самым потенциальных клиентов. Дровяная печь для пиццы придаст ей особый, пикантный вкус. К слову, дровяная печь была найдена в раскопках города Помпеи, что является прямым доказательством того, что родиной пиццы является вовсе не Неаполь, а Греция. С тех пор конструкция таких печей оставалась практически неизменной. Но технический прогресс сделал свое дело и в конструкции дровяных печей появились некоторые изменения: ее сделали передвижной, для изготовления начали использовать огнеупорные материалы.

Преимущества:

• красивый внешний вид

• привлекательность при установке в торговом зале

• запах костра

• не требует газа и электроэнергии

• средний ценовой диапазон

Недостатки:

• использование открытого огня до недавнего времени было основным недостатком, однако в настоящее время благодаря установке над дровяной печью специального гидрофильтра, очищающего воздух от продуктов горения и понижающего температуру, что сделало возможным установку дровяных печей в любом помещении

• время разогрева печи (от 60 до 90 минут)

• использование более угля и дров, что является более дорогим топливом по сравнению с газом или электричеством

• большой вес и размеры, что приводит к необходимости большего

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерные печи для пиццы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление пиццы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма от пиццайоло.

Классификация конвейерных печей для пиццы

• по производительности:

– небольшие (до 12 пицц/час)

– средние (до 24 пицц/час)

– большие (свыше 24 пицц/час)

• по методу установки:

– настольные

– напольные

• по типу питания (потребляемой энергии):

– электрические

– газовые

Технология работы на конвейерных печах

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления, такие как:

– температура, обычно 250 °C-280 °C,

– время прохождения ленты конвейера через горячую зону – 5–8 минут. При этом, чем выше скорость движения ленты конвейера, тем меньше пицца задержится в горячей зоне печи.

Приготовленная на мейклайне пицца на специальной решетчатой форме для выпечки пиццы (скрине) помещается на ленту конвейера, которая медленно передвигает скрин в горячую рабочую зону, где выпекается продукция, а затем пицца появляется с другой стороны конвейера, уже в готовом виде. Пиццу забирают лопатой вместе со скрином с ленты конвейера, помещают на стол для нарезания пиццы (каттейбл), нарезают и переносят либо на поднос (для обслуживания в зале), либо в коробку (для заказов с собой или на доставку). Поднос и коробку обычно размещают на полке с подогревом, где они находятся 3–5 минут, до того, как их заберет продавец/официант или водитель доставки.

Преимущества:

• равномерный нагрев и пропекание

• отсутствие необходимости слежения за приготовлением

Недостатки:

• большие габаритные размеры

• высокая цена

• высокое энергопотребление

Негласно считается, что газовые печи экономичней, а вот электрический ее аналог более удобен в эксплуатации: в таком случае нет необходимости в подводке газовых сетей. Печи, в которых в качестве топлива используется метан, природный газ или бутан, состоят из горелки, которая располагается под камерой приготовления, она нагревает камеру снизу-вверх. Естественно, в такой печи температура будет неравномерной: внизу камеры она всегда будет выше, чем вверху. Газовые печи лучше всего подходят для приготовления пиццы на противнях.

Электрическая печь для пиццы превосходно подходит для выездной торговли или для использования ее в небольших заведениях общественного питания. К тому же, электрические печи легки в эксплуатации. Применение современной электроники в печах сделало регулировку рабочей температуры легче и точнее.

Расхождение температуры в несколько градусов считается в пределе нормы и не влияет на конечный продукт. Одной из разновидностей электрических печей являются мини-печи для пиццы, которые рассчитаны на приготовление одной, максимум двух пицц стандартного размера. Такая печь идеально подойдет для небольших бистро с маленьким потоком клиентов или для домашнего использования. Приготовить ароматную пиццу можно за 15 минут, к тому же, в такой печи можно разогревать ранее приготовленные блюда или даже полуфабрикаты.