1.1. Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста

Первый день был полностью посвящен тем продуктам, из которых мы создаём тесто, а затем и совершенную пиццу. Тони ещё раз произнес коронную фразу итальянских мастеров пиццы о том, что качество пиццы на 80 % зависит от муки. Поэтому в Америке большое количество производителей специализированной муки для пиццы. Причем производят как базовые виды муки, так и готовые смеси для приготовления теста. И те и другие готовят как с добавками (аскорбиновая кислота, бромат натрия), так и без них. Нам особенно нравится то, что многие виды продукции идут уже с добавлением солода. Вы можете задать резонный вопрос: «А зачем солод? Какова его роль в приготовлении теста?» Берём этот вопрос на заметку и ниже обязательно дадим на него развернутый ответ.

Мука – это основной и самый важный компонент, а значит и всей пиццы. И чем:

– лучше вы ее знаете

– дольше и тщательнее ее выбираете

– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

В Америке так же, как и в Италии, и России, основная мука, применяемая для производства теста это мука из мягких сортов пшеницы. Но в Америке, гораздо чаще чем в других пицца-странах, применяется мука из твердых сортов пшеницы («дурум»), а также кукурузная мука.

Итак, мы начинаем свою подготовку к тому, чтобы стать американским пиццамейкером. Прежде всего, необходимо подумать о том, как нам оснастить свое производство, вне зависимости от того, что это будет собственная пиццерия или домашняя кухня – каким оборудованием и инвентарем вы будем создавать нашу совершенную пиццу. Это потребует определенных начальных инвестиций, но ведь это инвестиции в себя самого, в свое собственное развитие. И это инвестиции не на один день, а надолго. Мы долго обсуждали этот список, то увеличивая, то сокращая, пока не пришли к общему набору. Он, конечно, может меняться в зависимости от задач, однако основа всегда будет оставаться именно эта:

Список оборудования и инвентаря:

1. Печь для выпекания пиццы.

До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.

В Америке примерно 65 % пицца-печей – это печи конвейерного типа. Производители, прежде всего, большая тройка, в лице Middleby Marshall, XLT, Linkoln. И только 30 % – это разного вида подовые печи (дровяные, газовые, электрические). Для домашней кухни вполне подходит духовая печь.

2. Напольный спиральный тестомес, двухскоростной

3. Мейклайн (холодильный стол для пиццы)

4. Холодильная камера или холодильник

5. Морозильная камера или морозильник

6. Шокофростер (опция)

7. Стол рабочий из нержавеющей стали

8. Стеллаж на 2–4 полки из нержавеющей стали

9. Мойка трехсекционная

10. Рукомойник

11. Весы электронные, до 100 кг

12. Весы электронные, до 5 кг

13. Термометр цифровой, желательно бренда Testo, модель 108

14. Пластиковые контейнеры с крышкой (лексаны):

– 1/1 (единичка)

– 1/2 (половинка)

– 1/3 (одна третья)

– 1/6 (одна шестая)

15. Пластиковые лотки для теста с крышками: 400 мм × 600 мм × 70 (100, 130) мм

16. Пластиковые лотки для теста с крышками: 330 мм × 500 мм × 75 мм

17. Тележка для лотков

18. Формы для укладки теста в лотки:

– с 6 отверстиями;

– с 10 отверстиями;

– с 12 отверстиями.

19. Нож для теста (иногда называется скребок для стола, резак для теста с прямым краем или скребок для теста – имеет прямой край, плоскую поверхность и используется для нарезания или переноса теста, а также отлично подходит для очищения и выскабливания рабочих поверхностей столов, лотков для теста, противней.

20. Лопатка для теста

21. Ножи для нарезания пиццы на кусочки – с колесом или полукруглый нож (меззалуна) или тяжелый нож с длиной лезвия около 50 см, который позволит вам нарезать пиццу на кусочки одним мягким движением

22. Лопата для пиццы с квадратной головкой, размером 30–33 (лучше) см, с короткой ручкой

23. Большие круглые блюда или доски для подачи пиццы

24. Широкая щетка с металлической щетиной для чистки печи для чистки печи

25. Мерные чашки для топпингов

26. Ложка для соуса (2 размера)

27. Решетки для теста (скрины)

28. Кисточка (для нанесения масла)

29. Противни для теста, желательно бренда Lloyd Pans, https://lloydpans.com/

Несколько видов по форме (круглые, квадратные и прямоугольные и по размеру. Это очень важная товарная группа для выпекания американских пицц. В настоящее время примерно 40 % американских пицц выпекаются с помощью противней, а некоторых стилях, например, детройстком, все пиццы выпекаются в противнях.

Несколько советов как работать с противнями для теста.

– При выпекании пиццы в противнях мы всегда выбираем противень из черной стали или алюминия и получаем равномерное выпекание и появление однородной золотисто-коричневой окраски, как на нижней поверхности корочки, так и на боковой. В большом количестве рецептур пицц, процедуры выпекания которых мы приводим в этой книге мы как раз применяем противни.

– Если на противне остались частицы теста, соуса или топпинга, то необходимо его очистить. Для этого, внутреннюю поверхность противня (боковую и нижнюю) покройте тонкой пленкой растительного масла. Поместите противень в печь и нагревайте в течение часа при температуре 260°С. Достаньте противень из печи и очистите его, сначала слегка поскоблив скребком для теста, а затем уже протрите его бумажным полотенцем. При этом всегда избегайте применять воду или мыло. Если вы обнаружили, что противень начинает ржаветь, то используйте следующую процедуру – насыпьте в него примерно 3–4 столовых ложки соли и нагревайте в печи в течение 30 минут при температуре 260°С. Достаньте противень из печи, оставьте него на рабочем столе, пока он не остынет. Затем тщательно протрите противень бумажным полотенцем, при этом соль все еще остается на противне, до тех пор, пока даже следы ржавчины не исчезнут с поверхности противня.

– Если вдруг во время выпекания пицца начинает прилипать к противню, то необходимо сделайте следующее – тщательно выскоблите противень и покройте небольшой плёнкой растительного масла всю внутреннюю поверхность противня. Затем поместите противень в теплую печь и оставьте там до тех пор, пока печь не остынет.

– Вы должны стремиться сохранить специальное покрытие, нанесенное на противни. Для этого вы никогда не должны замачивать противни и скрины в воде. Если необходимо помыть их, то держите противень в одной руке, и щётку с мягкой щетиной в другой руке, погрузите противень в воду и слегка потрите щеткой поверхность противня для убирания остатков еды. Быстро погрузите противень в чистую воду, затем быстро в санитайзер, вытрите насухо и поместите в горячую течь для того, чтобы противень полностью стал сухим.

30. Держатели для противней

31. Пищевая пленка, широкая

32. Рулетка

33. Два квадратных или прямоугольный камня для выпекания пиццы

34. Кухонный таймер

35. Подставка под пиццу.

Она применяется в тех случаях, когда необходимо поднять пиццу большого размера над уровнем стола, чтобы осталось достаточное свободное место для остального заказа. Рекомендуется использовать такую подставку при обслуживании нескольких людей за одним столом, которые заказали большую пиццу на основе романского или сицилийского теста и другие блюда.

Приготовление теста

Тесто производится всего из нескольких ингредиентов. Каждый из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста.

Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Сахаросодержащее вещество

5. Соль

6. Масло

7. Дополнительные – Натуркрафт, молоко, сливки, сливочное масло, сало.

Мука

Великолепный совет. Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки.

Мука является основным компонентом для приготовления теста, помимо соуса и сыра. Характеристики муки зависят от типа зерна пшеницы, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида – полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста примерно в 99 % используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому после выпекания тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки:

Американские виды пиццы, по меньшей мере тонкая корочка часто готовятся из муки с высоким содержанием глютена (часто 13–14 % белка), что позволяет тесту растягиваться до очень тонкого слоя без образования дыр.

Чаще всего, для приготовления теста и выпечки разных видов американских пицц применяется мука со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %.

– зола/пепел – 0,5 %.

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительности времени, в течение которого ваше тесто будет созревать. (2)

Мы в Европе часто зациклены на тщательном выборе муки исходя из таких параметров, как количество белка, сила муки (параметр W). В Америке же для приготовления теста для пиццы разных региональных стилей чаще всего применяется хлебопекарная или универсальная, или многоцелевая мука (multi-purpose flour). Тесто из этой муки обычно содержит 10–12 % глютена (в пшеничной муке – это составит 10–12 % белка). Пшеничная мука при смешивании с водой образует глютеновую сеть – сеть белковых нитей, когда вы работаете с тестом и делаете шары из теста. Чем выше содержание глютена, тем сильнее и эластичнее будет образованная глютеновая сеть. Дрожжи вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого задерживаются в глютеновый сетях, вызывая расширение и поднятие теста. Это хорошо для теста, которое созревает в течение короткого интервала времени. Если вы предпочитаете тесто с более длительным временам созревания, то для приготовления теста необходимо использовать более сильные виды муки с высоким содержанием белка, и, естественно, с большим содержанием глютена в полученном тесте. Так, если применяется мука с содержанием белка в 12,5 %-13 %, то время созревания теста в холодильной камере при температуре от 2 до 4 градусов Цельсия составит от 12 до 36 часов и с содержанием 13 %-14 % белка время созревания составит уже от 36 до 72 часов.

Таблица 1. Параметры муки в зависимости от вида

Торговые марки муки, используемые в Америке при приготовлении теста для пиццы основных региональных стилей – это разнообразные виды муки таких американских производителей как:

– Пендлетон Флауэ Миллз

– Дженерал Миллз

– Гиустос

– Сентрал Миллинг

– Кинг Артур флоур

– Джовиал

Мы начинаем работать с большим американским производителем муки для пиццы «Кинг Артур флоур» (King Arthur Flour, https://www.kingarthurflour.com/). Удивительное предприятие по выпускаемому ассортименту продукции и подходу к ее реализации, прежде всего, через предоставление огромного объема и разнообразного вида информации по применению продукции, обучению пользования своей продукцией.

Кроме того, очень часто, особенно при приготовлении пицц на итальянском тесте американские пицца-предприятия применяют муку итальянских брендов, таких как:

– Ле 5 Стаджиони

– Капуто

– Молино пасини

– Мулино марино

Мы, в пицца-школе, всегда работаем на муке итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/, поэтому все пиццы, представленные в настоящей книге, будем выпекать именно на разных продуктах этого известного итальянского мучного бренда.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 14 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 390 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60

%стабильность мин. 17’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 13 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 330 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57

%стабильность мин. 13’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67). Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

1. Влажность: макс. 15, 5 %

2. Белки: мин. 11 %

3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

4. Сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства:

1. Альвеограф Шопена:

W 250 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

2. Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 54 %

Стабильность мин. 8’

3. Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус. Применяется для приготовления сицилийского теста, например, при приготовлении пиццы детройтского стиля.

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 337 Kкал

2. Белки: 14

3. Сахара: 66

4. Липиды: 1,6

Иногда для приготовления теста для определенных видов пиццы применяется мука с добавлением брома. Калий бром добавляется в муку для ее усиления. Тесто для настоящей нью-йоркской пиццы всегда делается из муки с добавлением брома.

Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Содержание (в 100 г продукта):

1. Калории: 339 Kкал

2. Белки: 13

3. Сахара: 69

4. Липиды: 0,9

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации. Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

1. тесто легче раскатывать

2. тесто созревает быстрее и хранится дольше

3. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

4. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека.