1.3.3. Тесто «Американа»

Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?

1. Простота и быстрота приготовления теста. Здесь нет больших изысков, ведь речь идет не о высоком качестве, а о траффике. Кроме того, часто меняются люди, которые делают тесто, то есть, большая текучка.

2. В основном, это сладкое тесто.

3. Это сильное тесто, т. е. оно способно удерживать на своей поверхности большое количество тяжелых топпингов.

4. Корочка похожа на хлебную и по структуре, и по вкусу.

5. Корочка хорошо работает для формата «с собой», когда покупатель может забрать в пиццерии свою готовую пиццу, принести ее домой, поместить в холодильник, а затем поместив ее в домашнюю духовую печь или СВЧ-печь, вновь разогреть, «возродить» ее и съесть, без особой потери качества.

Рецептура для приготовления теста «Американа»

Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.

Ингредиенты:

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов

2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов

3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов

4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов

5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов

6. Сахар или мед – 45 граммов

7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.

2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».

4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.

5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.

6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.

7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.

8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев. (6)

1.3.4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля

Есть две характеристики, которые отличают тесто для нью-йоркской пиццы от классического теста для неаполитанской пиццы.

1. Мука для классического неаполитанского теста – это мука итальянского производства, с высоким содержанием протеина, высокой степени очистки «00» (знатоки называют «дабл оу»). Мука легко абсорбирует воду и тесто выпекается с супертонким хрустящим слоем, окружающим влажную, воздушную внутреннюю часть. С другой стороны, тесто для нью-йоркской пиццы, в основном, изготавливается из американской хлебной муки, которая также имеет большое количество белка и быстро образует глютеновую сеть (белковая сеть, которая придает тесту структуру подобную хлебной). Мука производится из различных видов пшеницы и не перемалывается в очень мелкий продукт. Тесто из этой муки выпекается в корочку, которая хорошо пережевывается, имеет слегка плотную и более развитую белковую структуру.

2. Сахар почти всегда вносится в рецептуру теста для приготовления корочки нью-йоркского стиля. Помимо небольшого аромата и активирования ферментативной активности дрожжей, сахар также помогает в получении корочкой коричневой окраски – это основной ингредиент, если вы хотите получить корочку коричневого цвета при сравнительной низкой температуре выпекания в печи.

3. Оливковое масло – это последний ключевой ингредиент. Масло обволакивает индивидуальные гранулы муки, масло эффективно снижает максимальный уровень образования глютена в этом тесте, делая выпеченную корочку слегка плотнее и, что особенно важно, более нежнее, чем тесто, в которое масло не добавлялось. Без масла корочка нью-йоркской пиццы будет сухой и жесткой в течение 12–15 минут пребывания в печи. Оливковое масло сохраняет корочку свежей и мягкой.

В книге Питера Рейнхарда «Американская пицца» (6) представлена основная рецептура теста для пиццы нью-йоркского стиля. Его метод заключается в смешивании вместе муки, дрожжей, соли, сахара, оливкового масла и теплой воды в деже спирального тестомеса, перемешивания на первой скорости в течение пары минут, затем отдыха в течение нескольких минут – этот шаг называется аутолиз (autolyze). Аутолиз дает время муке абсорбировать воду, а двум белкам (глютенин и глиадин), формирующим глютеновую сеть, укорачиваться путем ферментативных действий, что приводит к выстраиванию белков в нити и их последующему скручиванию между собой. Затем тесто вновь перемешивается, пока не образуется достаточное количество глютена для того, чтобы тесто могло пройти так называемый «тест оконного стекла» (window-pane test), позволяющий тесту расти в течение ночи в холодильнике. На утро тесто нарезают на куски, формируют шары, растягивают шары и выпекают пиццу.

Кислород из воздуха и окисляющие компоненты из дрожжей входят в тесто, молекулы глютена начинают связываться конец-к-концу (end-to-end) и формируются длинные сети. Избыточное воздействие воздуха и кислорода отбеливает остающиеся пигменты пшеницы и изменяет вкус.

Для того, чтобы шар теста для пиццы прошел «тест оконного стекла», необходимо чтобы тесто смешивалось достаточно длительное время. В крупных пиццериях, продающих пиццу нью-йоркского стиля, тесто замешивается в больших замесах по 15–20 кг. В такой большой массе теста, наблюдается значительно меньшее воздействие кислорода на смешиваемое тесто, только может быть на тесто, находящееся на поверхности довольно-таки большого массива теста. Все остальное тесто защищено от влияния кислорода стенками дежи тестомеса и массой самого теста. С другой стороны, если вы дома работаете с небольшим количеством тест в домашнем миксере, то гораздо большая часть теста подвергается воздействию воздуха, изменяющего вкус теста при смешивании.

Какой результат? Тесто, сделанное небольшими замесами в условиях домашней кухни, лучше окисляется, и, таким образом, никогда не имеет такого хорошего вкуса, как тесто, сделанное большими замесами в пиццериях. Произведенное тесто должно каждый раз проходить «тест оконного стекла». Меньшее время перемешивания теста означает меньшее окисление теста и, соответственно, лучший вкус теста. Тесто растет потому, что ферменты дрожжей потребляют простые сахара, присутствующие в муке. При этом, образуются этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа попадают в глютеновые сети, образованные белками пшеницы. Чем сильнее, протеиновая структура, тем лучше удерживаются пузырьки газа и тем больше поднимается (заквашивается, растет, бродит) тесто. Как и ожидалось корочка из недостаточно промешенного теста получается с ужасно неадекватной текстурой. Корочка плотная и похожая на корж в торте, тем не менее, имела выраженный пшеничный аромат.

Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – это разновидность теста для неаполитанской пиццы, такая же тонкая корочка, но слегка толще чем у итальянского кузена. Корочка получается крепкая, она не похожа на крекер, а вместо этого хорошо пережевывается, благодаря добавлению масла в рецептуру. Ниже приводится рецептура теста для пиццы с корочкой средней толщины, которую вы можете найти в Нью-Йорке, любом университетском городке или там, где пицца продается кусками (слайсами). Для растяжки тесто может подбрасывать в воздух или растягиваться на рабочем столе до размера большого диска. Тесто готовится из муки с высоким содержанием белка с добавлением некоторого количества жира или масла для смазывания и смягчения теста. Это тесто предназначено для выпекания корочки, которая может нести тяжелые топпинги. Поэтому тесто должна растягиваться до толщины 6 мм. Ключевой особенностью этой пиццы является то, что после того, как она выходит из печи и нарезается, носик каждого слайса свисает вниз и нужно его завернуть назад к центру куска. Каждый кусок может быть повторно разогрет в горячей печи, чтобы вернуть корочке первоначальный хруст и поджаристость.

Рецептура для приготовления теста для пиццы нью-йоркского стиля

Вариант 1. (7)

Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.

Время приготовления теста – 30 минут.

Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.

Ингредиенты для приготовления теста:

1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка или хлебопекарная – 630 граммов

2. Вода, комнатной температуры (21°С) – 420 граммов

3. Сахар или мед – 15 граммов

4. Соль столовая – 10 граммов или соль кошерная – 15 граммов

5. Дрожжи сухие мгновенные – 10 граммов

6. Масло оливковое extra-virgin или растительное ложки) или твердый растительный кулинарный жир – 30 граммов

Приготовление теста:

1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не содержаться вместе и не образуют плотный шар.

2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи. Если тесто выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.

3. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой вращаем чашку.

4. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, это примерно 4 минуты смешивания, тесто начнет становиться сильнее, затем оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, а затем возобновите перемешивание в течение дополнительных 2–3 минут или до того, как тесто становится слегка липким, а также мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.

5. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если тесто слишком мягкое для того, чтобы держать свою форму, что добавьте больше мука.

6. Сразу же разделите тесто на 3 равных куста.

7. Придайте каждому куску округлую форму и смажьте каждый шар оливковым или растительным маслом.

8. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры.

9. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.

10. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на не менее 2 часов.

11. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны тесто согрелось, а с другой стороны тесто (глютеновая сеть) расслабилось. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев.

Вариант 2. (8)

Тесто, сделанное по этой рецептуре, при выпекании даёт довольно-таки тонкую корочку с плотной и долго прожевываемой текстурой.

Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.

Время приготовления теста – 30 минут.

Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.

Ингредиенты для приготовления теста:

1. Мука хлебопекарная для пиццы (13.5–14 % или даже больше) – 100 % 2. Вода (с температурой 18°С, даст готовому тесту температуру от 26°С до 29°С) – от 58 % до 65%

3. Дрожжи сухие мгновенные – 0.5 %-0.75%

4. Масло оливковое extra virgin – 1%

5. Соль – 1.75%

Приготовление теста:

1. Налейте воду в дежу или чашку для смешивания.

2. Добавьте соль и сахар, а затем муку и дрожжи.

3. Смешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, а затем на быстрой скорости пока вся мука не будет списана в тесто.

4. Добавьте масло и смешивайте в течение 2 минут на низкой скорости. 5. Затем продолжите смешивать тесто на быстрой скорости до тех пор, пока у теста не появится однородный, атласный внешний вид, в основном, 8–10 минут. Температура готового теста должна быть между 26°С и 28°С.

6. Сразу же разделите тесто на куски необходимого веса и сформируйте шары.

Вес шаров теста:

Для корочки диаметром 30 см – 308 граммов.

Для корочки диаметром 35 см – 420 граммов.

Для корочки диаметром 40 см – 546 граммов.

7. Смажьте шары теста салатным маслом и поместите шары в пластиковый лоток. Убедитесь, что шары теста размещены на расстоянии около 5 см друг от друга.

8. Поставьте открытые лотки с тестом используя метод кросс-стекинга в холодильник на 2 часа. Это необходимо для того, чтобы равномерно и полностью охладились

9. Затем лотки с тестом складывают друг на друга «в замок». А верхний лоток с тестом закрывается сверху пустым лотком или крышкой. Это необходимо для того, чтобы исключить излишнее высыхание теста и его заветривание.