Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

тории). Проанализировав, что ваш бизнес будет эффективен, если производство будет работать с себестоимостью не более 25 процентов, вы понимаете, что шеф-повар должен предложить на дегустации супы по себестоимости от (200 р. × 25):100 = 50 рублей до (350 р. × 25):100 = 87,5 рубля.

HACCP – это система защиты, международный перечень требований и правил

Правило обработки яиц Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных маркированных емкостях в следующей последовательности: 1. В емкость наливают теплый 1–2-процентный раствор кальцинированной соды, 0,5-процентный раствор хлорамина или другое разрешенное для этой цели моющее и дезинфицирующее средство и кладут в него яйцо на 10 минут. 2. По прошествии этого времени яйцо ополаскивают холодной проточной водой. 3. Затем его выкладывают в чистую

самой толстой части готового продукта должна быть не ниже 85°С. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже +75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже +65°С, холодные супы и напитки – не выше +14°С

LIFO: Last In First Out («последний пришел – первым уйдет»). Оно применяется в том случае, если поступил товар с маленьким сроком годности, а на складе есть еще другой, с большим сроком хранения.

правило FIFO: First In First Out («первый пришел – первым уйдет»). Другими словами, товар, который мы получили первым, нужно пустить в производство первым.

лайн-чеком (Line check). Это документ, в котором перечислены все заготовки, необходимые в данном цеху. В нем ведется расчет нужного на сегодня количества заготовок. Его используют при оценке наличия полуфабрикатов, подаче заявок на их производство и проверке их внешнего вида.

Пример. Если в заготовку кладутся два кусочка сыра, то вы не пишете их вес, а просто указываете: «два кусочка», чтобы повар мог быстро их взять и использовать.

лист утвержденных продуктов (ЛУП).

Это темы «Вкусные блюда», «Порядок на производстве», «Хорошие экономические результаты», «Обученные сотрудники». Названия говорят сами за себя (рис. 7).