Цитаты из книг автора «Виолетта Гвоздовская»

лайн-чеком (Line check). Это документ, в котором перечислены все заготовки, необходимые в данном цеху. В нем ведется расчет нужного на сегодня количества заготовок. Его используют при оценке наличия полуфабрикатов, подаче заявок на их производство и проверке их внешнего вида.

Пример. Если в заготовку кладутся два кусочка сыра, то вы не пишете их вес, а просто указываете: «два кусочка», чтобы повар мог быстро их взять и использовать.

лист утвержденных продуктов (ЛУП).

Это темы «Вкусные блюда», «Порядок на производстве», «Хорошие экономические результаты», «Обученные сотрудники». Названия говорят сами за себя (рис. 7).

Правило пустых/полных рук Ни один сотрудник ресторана никогда не должен пройти мимо увиденной им проблемы, не устранив ее.

Для этого, как вы понимаете, важно чувствовать своих гостей, понять, чем они живут, каких эмоций жаждут и какую эмоцию они желают «съесть» в вашем ресторане. Мы кормим людей, причем часто это не имеет прямого отношения к еде. Речь об эмоциях, которые мы им передаем, наполняем их и отпускае

Все сотрудники ресторана должны помнить, что главная цель работы в смену – довольный гость.

Прочитав эту книгу до конца (обе части), составьте список всего функционала вашего ресторана как бизнес-процесса. После этого нужно закрепить ответственность звеньев (сотрудников) за каждую функцию. Ни одна из зон не должна остаться без ответственного за нее лица. Важный момент: каждый сотрудник должен понять, что именно он

• Ценности должны не декларироваться, а осуществляться, так как они познаются через поступки.

1) Как компания набирает сотрудников. Все сотрудники должны быть адептами бренда. Они должны полностью соответствовать ключевым характеристикам бренда и разделять их. Команды в ресторанах должны быть максимально гомогенными (схожими). Каждый поступок каждого сотрудника должен нести в себе содержание ключевых характеристик бренда (КХБ)