Варить как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5–7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.
В рыбную часть этой ухи входят 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. л. пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.
Калья – распространенное в XVI–XVII веках рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
1,5 кг рыбы
1,5–1,75 л воды
2 соленых огурца
1 стакан огуречного рассола
3–4 картофелины
0,5 лимона
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
1 морковь
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
1 ст. л. укропа
5–6 тычинок шафрана
1 ст. л. свежего или 1 ч. л. сухого эстрагона
Готовить вначале как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
250–300 г почек
3 соленых огурца
0,5 стакана огуречного рассола
2–3 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. л. перловой крупы
1 ст. л. укропа
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
2 горошины ямайского (душистого) перца
100 г сметаны
ПОДГОТОВКА ПОЧЕК
Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 ч, меняя воду, отварить в течение 20–30 мин в кипятке, вынуть, нарезать небольшими ломтиками.
ПОДГОТОВКА КРУПЫ
Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в сотейнике и поставить распариваться на 30–45 мин, меняя кипяток.
ПОДГОТОВКА ОГУРЦОВ
С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огне 10–15 мин, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 мин.
ВАРКА РАССОЛЬНИКА
Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 мин, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать, достаточно ли посолен бульон, долить, если надо, рассол или подсолить, ввести пряности и продолжать варить еще 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, заправить пряной зеленью и поварить еще 3 мин. Сметаной заправить при подаче на стол.
Потроха от 2 кур
4 соленых огурца
1 морковь
1 репа
3 ст. л. риса
1 луковица
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
2 ст. л. укропа
1 ст. л. эстрагона
1 ст. л. зелени чабера
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
25–30 г сливочного масла
В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха курицы и варить около 1 ч, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить до его полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса, добавить подготовленные огурцы (см. рецепт выше), варить 5–7 мин, ввести пряную зелень и варить еще 3 мин, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
3–4 соленых огурца
1 картофелина
1 морковь
1 репа
3 ст. л. гречневой или рисовой крупы
1 пастернак (корень и зелень)
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка
1 сельдерей (корень и зелень)
8 горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст. л. укропа
0,5 ст. л. эстрагона
25 г сливочного масла
100 г сметаны
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу, заправить отдельно подготовленными огурцами (см. рецепт «Рассольник мясной») и пряной зеленью.
Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние – на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы, в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок – вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5, 10, 15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.
1,25 л мясного или костного крепкого бульона
1–2 стакана огуречного рассола
200 г отварной говядины
200 г жареной говядины или телятины
100 г ветчины
100 г сосисок
1/4 курицы
2 соленых огурца
200–250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана)
2 помидора
100 г сметаны
12 маслин
1–1,5 стакана соленых грибов
1–2 ст. л. каперсов
1 луковица
1 ст. л. петрушки
1 ст. л. укропа
2 ст. л. зеленого лука
10 горошин черного перца
3 горошины ямайского (душистого) перца
1. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
2. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
3. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
4. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
5. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10–15 мин.
1,25 л рыбного бульона
1 стакан огуречного рассола
0,5–1 лимон
500 г рыбного филе
10–12 раков
250 г отварной соленой горбуши, кеты
250 г свежей осетрины
2 луковицы
3 соленых огурца (или 10–12 корнишонов)
2 помидора
2 ст. л. каперсов
12 маслин
1,5 стакана соленых грибов
1 морковь (крупная)
1 петрушка (корень и зелень)
10 горошин черного перца
2 ст. л. укропа
1 ст. л. зеленого лука
4 лавровых листа
2 ст. л. подсолнечного масла
1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.
2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.
4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.
5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).
1,5 л воды
6–8 сухих белых грибов
2 стакана соленых грибов
12 маслин
2 стакана мелко нарезанной капусты
1,5 стакана квашеной капусты
1 морковь
1 петрушка
2 ст. л. укропа
0,5 стакана сметаны
1 сельдерей
2 луковицы
2 ст. л. сливочного масла
2 помидора
3 лавровых листа
10 горошин черного перца
0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса
1. Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
2. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
3. Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
4. Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.
Суп-лапша – тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России.
Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ
1 яйцо
1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной, 0,25 стакана гречневой
2–4 яичные скорлупки воды (в зависимости от сорта муки – на гречневую идет больше воды)
0,5 ч. л. соли
Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свертывании, и нарезать поперек трубки узенькими полосками (1–2 мм) – лапшой; затем рассыпать ее, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.
1,5–2 л куриного бульона
лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше)
2 ст. л. укропа
1 ст. л. петрушки
1 луковица
2 лавровых листа
6 горошин перца
3–5 тычинок шафрана
4 зубчика чеснока
Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.
1,5–2 л воды
лапша (рецепт см. выше)
6 сухих белых грибов
1 сельдерей (корень и зелень)
1 луковица
1 морковь
4–5 зубчиков чеснока
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
100 г сметаны (0,5 стакана)
1 ст. л. укропа
1 ч. л. соли
В холодную подсоленную воду положить грибы и поставить на огонь; когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой, вновь положить, варить, добавив мелко нарезанные овощи. Когда грибы будут готовы, засыпать лапшу в кипящий бульон, положить перец, лавровый лист и варить до готовности лапши на умеренном огне. В конце варки заправить пряной зеленью, чесноком и сметаной.
1,25–1,5 л молока
0,5 стакана сливок
лапша (рецепт см. здесь)
0,5 ч. л. семян аниса или кориандра
1 ч. л. соли
В 2–2,5 л кипящей подсоленной воды опустить в марлевом мешочке семена аниса или кориандра, всыпать лапшу и варить ее до полуготовности. Затем откинуть ее на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).
О проекте
О подписке
Другие проекты