Иногда такие сравнения ведут к интересным и неожиданным результатам. Например, гликемический индекс белого сахара равен 68 – немного ниже, чем белого хлеба. Но как это возможно, что белый хлеб, включающий сложные углеводы, имеет более высокий гликемический индекс, чем столовый сахар, включающий простые углеводы? В конце концов, белый сахар – это дисахарид, быстрее расщепляющийся на моносахариды, чем крахмалы белого хлеба. Основная причина более высокого гликемического индекса хлеба по сравнению с сахаром в том, что все сахара влияют на уровень глюкозы в крови по-разному. Моносахариды глюкоза и галактоза влияют на уровень глюкозы в крови гораздо сильнее, чем фруктоза. Большинство сахаров, содержащихся в белом хлебе, – это глюкоза, а белый сахар – наполовину глюкоза, наполовину фруктоза. Таким образом, хотя белый хлеб может перевариваться и усваиваться медленнее, чем сахар, итоговое воздействие содержащихся в нём сахаров будет сильнее. Конечный результат – гликемические индексы белого сахара и белого хлеба отличаются лишь на несколько единиц.