Возделывание земель в Европе

Сельское хозяйство Месопотамии и Египта зависело от системы орошения: регулируемые реки поставляли необходимую влагу и приносили плодородную почву. Римляне практиковали обширное орошение в Алжире; позже арабы делали то же самое в Испании и на Сицилии, где возделывали рис, хлопок и сахарный тростник. Но земли Средиземноморья, а тем более тяжелые почвы Северной Европы требовали иных методов земледелия.

В Греции и Италии преобладают легкие почвы, быстрые реки и климат, сочетающий летнюю засуху и короткие, но интенсивные зимние дожди, как правило вымывающие из почвы необходимые питательные вещества. Земли под животноводство не хватало, поэтому удобрить всю почву навозом не удавалось. Средняя урожайность во времена Древнего Рима была не выше четырехкратной, и для получения такого урожая землю оставляли под паром раз в два года и усиленно размалывали перед посевом. Если удавалось нанять рабочих, то землю перекапывали и по крайней мере трижды вспахивали – последовательно, с расположением борозд под прямым углом друг к другу, а иногда по диагонали. Подобный метод подготовки почвы удваивал объем влаги, сохраняемой в засушливые летние месяцы.

У греков и римлян был легкий плуг (рис. 13), состоящий из шеста, к которому привязывали животных; изогнутой балки, соединяющей шест с лемехом, горизонтально лежащим на земле; и ручки, закрепленной на сохе, чтобы управлять плугом. Уязвимой частью плуга был лемех, который разрезал землю и шел вдоль борозды. Обычно его вырезали из дуба, а по бокам в отверстия в древесине вставлялась галька. Но прежде всего следовало защитить режущий край лемеха жестким материалом. Египтяне для этих целей использовали кремень, а не медь или бронзу; самые ранние железные лемехи находили в Палестине, они относятся к концу 2-го тысячелетия до н. э. Удивительно, но, хотя у эллинов не было железных лемехов, их широко применяли римляне. Римские лемехи имели как втульчатую, так и менее распространенную остроконечную форму; они появились в Британии до Цезаря.

Рис. 13. Греческий плуг. С чаши VI в. до н. э.

Расширение Римской империи совпало с пиком развития сельского хозяйства Древнего Средиземноморья, где передовые методы земледелия и лучшие орудия сначала применялись в крупных рабовладельческих поместьях, а впоследствии во всей империи. Передовые методы требовали особого внимания к дренажу: следовало контролировать вымывание ценных веществ из почвы в сезон дождей и чаще вспахивать такие болотистые районы, как Кампанья или долина реки По. Римляне сумели организовать дренаж в заболоченных районах на северных территориях (Голландия и Восточная Англия), где основной проблемой было не водосбережение из-за малого количества осадков, а обильные и нерегулярные дожди. Однако принцип вспахивания земли отличался от принятого в Средиземноморье.

На севере перекапывание почвы могло навредить; правило обработки земли лаконично определил Джеймс Смолл в 1784 году: «срезать пласт земли, сдвинуть его в сторону и перевернуть». Римские плуги иногда оснащались выступающими земляными упорами, которые толкали разрыхленный дерн в сторону, или большим железным резаком клиновидной формы, делавшим в земле вертикальный разрез. Некоторые находки в Северной Европе позволяют предположить, что тяжелый плуг изобрели именно на севере для обработки тяжелых почв, например бельги, которые разбивали поля на месте вырубленного первобытного леса. Характерные особенности плуга: тяжелая квадратная рама с плужным грядилем сверху и лемехом внизу, к которому сзади присоединялась стойка, а сразу за стойкой – скоба. В спорном отрывке из Плиния утверждается, что пару колес для поддержания требуемой глубины хода лемеха впервые применили в стране к югу от верхнего Дуная, а при жизни Плиния использовали в Цизальпинской Галлии. Но колесный плуг использовали редко даже тысячелетие спустя, ибо почвы на месте вырубленных лесов были тяжелыми и глинистыми; он так и не вытеснил балансирный плуг: в 1523 году Фитцгерберт говорил о дороговизне «плугов с колесами». В XI веке очередным нововведением в Европе стало устройство, которое китайцы применяли в усовершенствованном виде 2 тысячи лет назад. Речь идет об изогнутом деревянном отвале плуга (рис. 14), применявшемся для опрокидывания нарезанного дерна, который часто оказывался слишком тяжелым, и пахарь не мог перевернуть его руками. Форма отвала плуга значительно варьировалась в зависимости от типа почвы и вида растений, которые предстояло посеять.

Рис. 14. Плуг с отвалом начала XIV в. Из рукописи Английской Библии

До XVI века в Англии лошадей редко впрягали в плуг. Упряжка из восьми волов тоже была редкостью. Обычно землю пахали упряжкой из четырех волов с пахарем и погонщиком (последний шел впереди, лицом к волам и пахарю). Вот так неторопливо вспахивалась тяжелая почва Южной Британии. Обработка земель началась под влиянием спроса римского рынка на зерновые, получила новый импульс в более поздние саксонские времена и в основном завершилась примерно в 1300 году.

Что касается другого сельскохозяйственного оборудования, то на него сильно повлияли римляне, особенно в церковных поместьях, где практиковалось непрерывное возделывание почвы. У римлян были бороны в виде рам из колючих веток. Сначала ими вырывали сорняки, потом засыпали семена почвой, а в Средние века применяли для разбивки и выравнивания тяжелой почвы после вспахивания; комья земли также разбивали деревянными колотушками. Вальцы для лучшей обработки почвы не использовались, если не считать бороны в виде деревянного цилиндра с железными шипами. Деревянные грабли широко применялись в Средние века, а в римскую эпоху появились подбитые железом деревянные лопаты и железные кирки и вилы. Потом изготовили железный сбалансированный серп, косу с короткой ручкой, а затем длинную косу, у которой в XII веке была ручка современного типа. Нынешние ручные методы срезания зерновых ближе к верхушке значительно отличаются от тех, что использовались прежде. Плиний упоминал о жатвенной машине с большой «гребенкой» с зубьями и коробом-контейнером, куда собиралась срезанная пшеница.

Зерна отделяли от плевел, оставляя зерновые культуры обмолачиваться под копытами животных; или при помощи доски, усеянной кремнем; или с помощью цепа, о котором впервые сообщил святой Иероним в начале V века. Затем плевла удаляли веялкой, изначально представлявшей собой корзину, в которой просеивали зерно. Четыре других сельскохозяйственных приспособления, вряд ли изменившиеся со времен Средневековья и римского правления, – перегородки овчарни, небольшие сушилки для незрелых и влажных зерновых, ножницы для стрижки овец одной рукой, а также деревянная лестница.

Приготовление еды и питья

Обрабатывая выращенные продукты питания, человек прикладывает максимум изобретательности и умения. Представители ранних цивилизаций чаще всего питались злаками и бобовыми и иногда рыбой (мясо животных было не по карману беднякам, его ели только по особым поводам). Сейчас более значимы животные продукты, а большая часть зерновых идет на корм скоту. Но экономика Рима, например, зависела от дешевого импорта пшеницы по морю, а население (в эпоху правления Августа составляло около миллиона человек) в основном довольствовалось некачественной пшеничной мукой грубого помола, не очень тщательно очищенной.

Первоначально зерно обмолачивали и мололи в каждом доме. Ступка и пестик сменились ручными мельницами, которыми египетские домохозяйки начали пользоваться 4 тысячи лет назад (рис. 15). Затем в Греции появилась так называемая жерновая мельница – с двумя плоскими и рифлеными каменными жерновами; зерно подавалось из углубления в верхней части каменного жернова через щель на нижний жернов. Потом создали роторные ручные мельницы, работавшие по принципу вращательного движения, как гончарное колесо. Ручка вращала верхний каменный жернов с отверстием посередине для приема зерновых. Верхний жернов оснащался деревянной или железной перемычкой над отверстием, чтобы перенести вес верхнего жернова на вал в середине нижнего жернова. Роторные мельницы прибыли в Рим с Ближнего Востока, их внедрение связано с появлением профессиональных мельников. Мельницы широко распространились оттого, что солдаты римской армии сами мололи зерновые (на десять человек выдавалась одна мельница). Предполагается, что большие мельницы, известные как мельницы на ослиной тяге, широко применялись в Помпеях; только в IV веке им на смену пришли водяные мельницы.

Империи Ближнего Востока и Средиземноморья культивировали фиги, маслины и виноград: эти растения набирали полную силу только через несколько лет, но их глубокие, широко расползающиеся корни удерживали влагу под землей, что позволяло им переживать засуху; кроме того, данные растения плодоносили многие годы. Фиговое дерево давало по два-три урожая в год; фиги всегда были основным продуктом питания бедняков и рабов. Оливки считались главной масличной культурой у всех слоев населения: предполагают, что слово «масло» пришло из латинского и греческого языков, а произошло от древнего семитского слова, обозначающего «оливковое масло». В Северной Европе преобладали животные масла и жиры, ибо там оливковые деревья не росли, а дорогое оливковое масло импортировалось только для церковных нужд. Оливковое масло готовили в два этапа. На первом этапе отделяли мякоть от косточки без дробления последней, для чего римляне использовали маслобойню – два цилиндрических каменных жернова, вращающиеся вокруг центральной оси, между которыми оставлялся зазор, достаточный для отделения мякоти оливок, которая равномерно поступала в плоское корыто внизу. На втором этапе извлекали сок из мякоти (в древнейшие времена оливки просто загружались в крупнопористый мешок, который скручивали, чтобы выжать из них сок). В последнем тысячелетии до н. э. применили принцип рычага – разнообразные веса прикреплялись к свободному концу подвесной балки для того, чтобы извлечь сок из мякоти оливок, лежащих в мешке под балкой (рис. 16). Плиний знал четыре типа прессов на основе балок длиной 15 метров или винтов. Принцип винта, изобретенный Архимедом, сначала применялся для опускания балки, а чуть позже для воздействия непосредственно на верх пресса.

Рис. 15. Ранняя седло-ручная мельница. Египет, 2500 г. до н. э.

Рис. 16. Простой балочный пресс для оливок и винограда. С греческой вазы VI в. до н. э.

С помощью пресса выдавливали виноградный сок, однако культивирование виноградной лозы гораздо более сложное искусство, чем выращивание оливковых деревьев. Виноградарство пришло в Грецию с Ближнего Востока, но именно греки развили эту отрасль в полную силу. Вино, которое они экспортировали на Запад, определяло развитие кельтской культуры. Утверждается, что эллинистическая культура распространилась на восточные территории именно с развитием виноградарства. В греческих виноградниках лозы стелились по земле, их росту помогало тщательное рыхление, обрезка ненужных листьев в течение лета и редкое внесение зеленого удобрения. В сентябре собранный в корзины виноград отправляли в помещение, чтобы давить его ногами на цементных или деревянных настилах. Выжатый ногами сок винограда первого урожая считался самым лучшим. Виноград второго урожая был второсортным и обрабатывался на прессах. Виноградное сусло хранилось полгода, оно бродило в огромных керамических сосудах – так называемых чанах. Чаны изнутри и снаружи смолились, что придавало жидкости характерный привкус; затем вино фильтровали и разливали в амфоры для продажи. Греческие вина считались самыми лучшими, хотя по объему (до 6,5 тысячи литров с акра) на некоторое время центром виноградарства стала Италия, второй после нее была Испания. Римляне делали подпорки под виноградные лозы или привязывали их к решетчатым опорам, уделяли большое внимание условиям ферментации для разных сортов винограда и модифицированию винного букета. Но самым важным изменением в виноградарстве стало внедрение деревянных бочек с металлическими обручами, которые благодаря кельтам появились в Италии в начале н. э. В деревянных бочках вино сохранялось намного дольше, чем в глиняных, закупоренных пробками амфорах. В свою очередь, римляне распространили виноградарство во Франции, Рейнланде и даже Южной Британии.

С виноградарством началось, хотя и медленное, пробуждение после Темных веков. При Карле Великом вино использовалось для ритуалов и медицинских целей. Сахара не было, и виноградное сусло стало подсластителем, так как мед был в дефиците; виноградарством занимались в крупных монастырях. К концу XII века виноградники распространились на восток – до долины Одера.

Подготовка солода для производства ферментированного напитка из зерновых широко практиковалась ранними империями: у шумеров, например, было девятнадцать сортов пива. Греки и римляне считали пиво варварским напитком, который употребляли кельты, а позднее немцы. Именно немцы в XIII веке создали современный тип пива – душистое, на основе хмеля, который не выращивался в Англии примерно до 1400 года. Никаких инноваций в пивоварении не было до начала XVIII века, когда появился портер. Грушевый и яблочный сидр производился из плодов дикорастущих деревьев; умение готовить сидр из сортовых яблок распространилось из Нормандии в Англию в XIII веке. Так, в сельских округах появился напиток, для создания которого не требовалось ценное зерно.