Рыболовство

Рыбалка – важнейший метод добывания пищи с древнейших времен и до настоящего времени; виды рыболовства в принципе не изменились. Вероятно, в самом начале рыбу ловили, протыкая ее копьем в воде; затем изобрели стационарные ловушки и различные приманки; потом наживку насаживали на шип или костяной крючок; и наконец появилась мобильная ловушка – сеть, для ловли больших объемов рыбы в глубоководье. Считается, что рыбной ловлей занимались уже в эпоху мезолита. Появление профессий судостроителя и моряка связано с необходимостью поисков морской рыбы, хотя в некоторых регионах немногочисленному и рассредоточенному населению хватало рыбных уловов из пресноводных рек и озер.

Рис. 17. Верши в мельничном пруде с водяным колесом. Из Псалтыря Латрелла, 1338 г.

Рыба быстро портится, поэтому в древности ее обычно съедали сразу после вылова, если не замораживали. Вяление, соление и копчение рыбы практиковалось в бронзовом веке, а с развитием цивилизации рыба стала важным объектом торговли. Финикийцы и греки ели много соленой рыбы, особенно тунца из Черного моря и устьев русских рек; римляне импортировали рыбу из Испании, Египта и даже Северной Европы. Карфагеняне, которые до римлян господствовали в атлантических прибрежных водах, вылавливали не только рыбу, но и тюленей, и китов; но не исключено, что по крайней мере до Средневековья китовое мясо, жир и кости были доступны только из-за тенденции китов выбрасываться на берег. Жители Фарерских островов по-прежнему охотятся на мелких китов, ведя их к берегу.

Рыболовство бурно развилось в Средние века. Постные дни (среда и пятница) и Великий пост спровоцировали у высших слоев населения, в том числе у членов влиятельных монашеских орденов, большой интерес к рыболовству, запрудам для лосося и другим видам верши (рис. 17). Низшие слои населения постились без рыбы, но начиная с XII века, из-за роста городов и нехватки местных продуктов питания, потребовалось найти самое дешевое импортное продовольствие. Началась масштабная ловля сельди и трески, которыми кишели северные воды; рыбу поставляли в обмен на минимальные объемы зерновых (на Крайний Север) и городские ремесленные изделия.

Сельдь в основном питается планктоном, обитает на мелководье ближе к поверхностным водам и ежегодно мигрирует на юг через мелководное Северное море, но трудно определить, в каком прибрежном районе рыба будет нереститься. Поскольку 70 процентов свежей рыбы съедобно, ее значение не оспаривается. Например, Ярмут славился своей сельдью в VI веке. Однако почти до конца Средневековья крупнейшее сезонное рыболовство наблюдалось вдали от берегов Скании у входа в Балтийское море. Оно достигло апогея в 1275–1350 годах, когда международное распределение национального улова обеспечило купцов Ганзейского союза удивительно прибыльной монополией, ибо соленая рыба не портилась 12 месяцев, если ее сразу после улова потрошили и хорошо упаковывали. Бочки наполнялись в два этапа, чтобы рыба дала усадку в первые десять дней; слои соли были достаточно толстыми, дабы насытить мякоть рыбы; и наконец, бочки закрывали, исключая доступ воздуха, из-за которого рыбий жир становился прогорклым. В удачный год обрабатывалось около 13 тысяч тонн рыбы, на соление которой уходило 2400 тонн соли; часть соли поступала из близлежащего Люнебурга, но больше всего соли завозили из крупных французских соляных озер в заливе Бурньеф.

Начиная примерно с 1400 года монополии Ганзейского союза бросили вызов преуспевающие голландцы. Один из них, Уильям Бокелзон, усовершенствовал метод подготовки рыбы к засолке; неизвестно, был ли этот метод революционным. Намного важнее оказался уход косяков сельди из Скании на период 1588–1748 годов, поэтому основным местом промысла стало Северное море, где голландцы легко превосходили своих английских и шотландских конкурентов. В 1416 году голландцы изобрели дрифтерные сети длиной 50–60 саженей, которые расставлялись ночью, когда косяки рыб определяли по светящейся чешуе; сеть напоминала огромный занавес; размер ячеек сети был таким, что пытающаяся сбежать рыба зацеплялась за них жабрами. Голландцы заменили открытые лодки для прибрежного рыболовства на палубные двух- и трехмачтовые суда водоизмещением 100 тонн; в корабельную команду этих судов (рис. 18) входили солильщики и бондари для обработки улова прямо в море. Считается, что к 1620 году 2 тысячи подобных судов разрабатывали «голландскую золотую жилу» у английского побережья. Это был серьезный повод для трех англо-голландских войн того столетия, однако в конце 1805 года английский писатель-коммивояжер заявлял о том, что необходимо отобрать право промысла у голландцев.

Рис. 18. Голландские суда для ловли сельди. 1792 г.

Основной европейский рыбий промысел находился у Лофотенских островов в Северной Норвегии, куда на короткое время ежегодно приходила нереститься треска; ее ловили на удочку. Рыбаки потрошили и разделывали рыбу, а затем раскладывали ее на камнях или подвешивали на веревке – сушиться. В результате такой сушки получался жесткий, но не скоропортящийся продукт, который в открытых лодках отправляли в Берген, где ганзейские купцы установили вторую монополию, продолжавшуюся до середины XVI века. Термин «вяленая рыба» голландского происхождения; такую рыбу продавали даже в Италию.

Благодаря путешествию Джона Кабота в 1497 году обнаружили большие запасы рыбы у побережья Ньюфаундленда, куда вскоре направился рыболовный флот Англии, Франции, Португалии и Голландии; позже выловленную там рыбу массово экспортировали в Новую Англию. Прибыль от рыболовства возросла с появлением лесы с 5 тысячами крючков; сам Ньюфаундленд в основном был сезонной рыболовной базой и местом для вяления улова. Французы, имея в изобилии дешевую соль, солили много трески на борту судна и сохраняли свои позиции в торговле, которая, как и сельдевый промысел, поощрялась правительствами на протяжении всего периода меркантилизма не столько ради поставок продовольствия населению, сколько ради сохранения численности моряков для военного флота.

Влияние географических открытий

В эпоху географических открытий сельскохозяйственные культуры распространялись в обоих направлениях (из Европы и в Европу), изменился рацион питания, вкус и привычки, полностью сформировавшиеся только с развитием современных транспортных средств в последующие века. Особое место занимал картофель, который культивировался в Южной Америке по крайней мере за 2 тысячи лет до вторжения испанцев, познакомивших с ним Европу в 1570 году или ранее. Вероятно, его впервые завезли в Англию независимо от испанцев, хотя это сделал не сэр Уолтер Рэли. В Ирландию картофель попал либо из Англии, либо с берегов Коннахта, где грабились потерпевшие крушение испанские корабли. Англичане распространили картофель в Виргинии, где его первоначально называли «ирландский картофель», дабы не путать с бататом. В XVIII веке из картофеля обычно готовили спирт путем ферментации. Картофель стал основным продуктом питания в Ирландии в XVII веке. В остальной части Великобритании и во Франции картофель редко употребляли в пищу до конца XVIII века, когда понадобилось прокормить растущее промышленное население. В Пруссии картофель распространился благодаря Фридриху Великому, но в Центральной и Северной Европе картофель не был популярен до XIX века. Кукурузу или маис также рано завезли в Европу. Считается, что Магеллан распространил кукурузу на Филиппинах и в Ост-Индии, а португальцы внедрили ее в Западную Африку, где она изначально выращивалась для хранения на судах работорговцев. Кукуруза не адаптировалась к климату Северной Европы, но отлично росла на юго-востоке, где кукурузная каша быстро стала одним из основных продуктов питания.

Сахар и рис – важнейшие продукты питания, внедренные европейцами на Американской земле. Для выращивания риса требовался жаркий климат и орошение, его привезли в Испанию мусульмане в VIII веке, откуда он распространился в Италию, а затем в Южную Каролину в 1700 году. Сахар (арабское слово) тоже появился довольно рано, но в позднее Средневековье его импорт с Ближнего Востока был очень важен для генуэзских и венецианских купцов, хотя сахарный тростник выращивался также в Испании и на Сицилии. Сахар привезли в Новый Свет во время второго путешествия Колумба, однако масштабное культивирование сахарного тростника началось только в середине XVII века, когда рабовладельческие плантаторы с французских и английских вест-индийских островов переняли методы и орудия труда голландцев. К 1700 году сахар покупали в Англии по цене 6 старых пенсов за фунт; мед наконец перестал быть основным подсластителем, коим являлся с незапамятных времен.

Сахар-сырец производился на заводах Вест-Индии, где сахарный тростник измельчался в валковой мельнице, работавшей на энергии ветра или воды. Затем начиналась перегонка – сок превращался в сироп, из которого постепенно удалялась пена и грязь. В конечном счете получался концентрированный раствор, кристаллизующийся при охлаждении; сироп или меласса, из которого формировались кристаллы, были основой для приготовления рома путем ферментации и перегонки. Далее сахар перерабатывали в Европе; раствор неочищенного продукта кипятился с водой, известью и кровью, пока не становился полностью чистым. После фильтрации через ткань и концентрирования путем выпаривания сахар кристаллизовался в гончарных формах, приобретая характерную форму сахарной головы.

Чай, кофе и какао в Европе никогда не выращивались. Родина чая – Китай, а какао – Новый Свет. Стимулирующие свойства кофе, по всей видимости, обнаружили в Эфиопии в 1450 году. Кофе распространился через Аден в мусульманский мир, а оттуда – в христианский, появившись в Париже в 1643 году и в Оксфорде в 1650 году. Сильное влияние кофеен на общество и политику – пример далекоидущих последствий незначительных нововведений. Голландцы последовательно разбивали кофейные плантации на Яве, в Гвиане и, наконец, в Бразилии. В XVIII веке чай (впервые доставленный в Европу голландской Ост-Индской компанией в 1609 году) становится любимым напитком англичан, как кофе для европейцев. Мода на питьевой шоколад зависела от наличия сахара, поскольку несладкий напиток был невкусен. Хотя плиточный шоколад появился в Испании еще в 1520 году, в Великобритании он завоевал популярность как дешевая и удобная пища со времен бюджета свободной торговли Гладстона в 1853 году.

Табак тоже пришел из Нового Света – был подарен туземцами Колумбу во время его первого путешествия в Америку. Сначала табак считался в Европе лекарством – полагали, будто уроженцы Бразилии используют его для «успокоения мозга». К концу XVI века табак выращивался в Европе как товарная культура: в Испании – в 1558 году; а в графстве Глостершир его культивировали эмигранты, вернувшиеся из Виргинии в 1586 году. Хотя распространение табака шло из Европы в Турцию и на Ближний Восток, основное разведение началось с привозом семян с испано-американских плантаций в Виргинии в 1612 году. Нюхательный табак появился в Португалии в 1558 году. Изготовление нюхательного табака не требовало новых технологий, его распространение во времена Стюартов и Ганноверов шло параллельно росту популярности спиртов. Водка чаще всего производилась из ферментированных зерновых; джин пришел в Великобританию из Голландии; вина крепили при помощи бренди; виски, перегоняемый из ирландского и шотландского ячменя, стал обязательным напитком в английских буфетах. Отсюда возник широкий интерес к аппаратам для перегонки.

Рис. 19. Ручная обработка жерновов. На врезках – традиционные рисунки нарезки: А – конца Римской империи; Б – XVIII в.; В, Г и Д – XIX в.; Е и Ж – право- и левосторонние жернова с отделкой «четыре четверти»