Цитаты из книги «Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе»

Сухая обработка в течение нескольких недель. Высушенные ягоды отправляются на удаление оболочки.

Однажды трое друзей-протеже Пита решили открыть свой бизнес по обжарке кофе в Сиэтле. Трио направилось в Беркли, и в 1971 году они открыли свой собственный магазин в Изумрудном городе[39] по проекту Пита и дали ему имя – «Starbucks».

В действительности наша история начинается в 1970-х годах, когда стали появляться небольшие, независимые и высококвалифицированные компании-обжарщики. Вместо банок ничем не выдающегося фирменного кофе, который был обжарен и смолот на другом конце страны, некоторые потребители раскрыли для себя вкус и аромат свежеобжаренных кофейных зерен, собранных из разных регионов и искусно смешанных в разные бленды.

Турки очень пристрастились к кофе, и после захвата Йемена Османской империей в 1500-х годах они получили контроль над кофейными плантациями. Они были более чем счастливы, продавая кофейные зерна другим странам, и желали сохранить монополию на существующие виды деревьев и зерен. Однако в начале XVII столетия один хитрый голландский торговец вывез контрабандой кофейное дерево. Вследствие чего голландцы начали создавать кофейные плантации в своих колониях – в Индонезии, Шри-Ланке и на юго-западном побережье Индии.

Так как насчет тех древних эфиопов? Ведь Эфиопия – это родина кофейного дерева, так что местные жители, скорее всего, употребляли в пищу и готовили его ягоды, зерна и листья различными способами. Итак, древнему жителю посчастливилось словить кофеиновый кайф и сказать: «Эй, ребята, вы должны это попробовать. Думаю, это станет популярным!» В какой-то момент у другого сообразительного жителя должна была родиться вдохновляющая идея – обжарить зерна, которые вызревают в ягодах, смолоть их и сварить в воде. И вроде вот так родился кофейный напиток типа того, что мы имеем сегодня.

Многие компании-обжарщики третьей волны в действительности не занимаются прямой торговлей кофе. У них нет на это времени, средств, а иногда даже желания тратить свою жизнь на перелеты с одной плантации на другую. Так что они работают с посредниками, которым они доверяют и которые проживают недалеко от плантаций, где выращивают кофе. Большинство компаний все же стараются придерживаться таких принципов, как выплата премиальных и установка справедливых цен, выращивание кофе с соблюдением этических норм, «ответственно выращенный кофе»,[45] а также поддержание прозрачности в цепочки поставок. Или же они просто говорят, что так делают.

Когда вы пьете кофе из Центральной Америки, вы можете различить ноты шоколада, орехов, карамели, ванили и цитрусовых. В свою очередь, геша преподнесет вам аромат цветов и парфюма, вкус меда, тропических фруктов, цитрусовых и ягод.

Самые лучшие регионы кофе расположены в месте, известном как «кофейный пояс» – это где-то между Тропиком Рака и Тропиком Козерога

Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе

Некоторые кафе и компании-обжарщики третьей волны предлагают теперь кофе только единого происхождения. Другие используют бленды – смесь из зерен различных сортов кофе, часто из разных местностей, особенно для эспрессо. Сторонники блендов утверждают, что смешивание – это настоящее искусство, оно позволяет раскрыть богатейшие оттенки вкусов и ароматов кофе, чего невозможно добиться, употребляя кофе единого происхождения. Кроме того, многие думают, что кофе единого происхождения просто не выдержит проверку эспрессо, усиливая как худшие, так и лучшие качества кофе. Хотя результаты слишком разрозненные. Пуристы кофе единого происхождения парируют, что все препятствия можно преодолеть, улучшая обжарку и технику приготовления.