Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской выносливости, необходимой наземным животным для бега. В общем, мышцы состоят из пучков волокон, и мышцы рыбы в этом смысле составлены из так называемых быстро сокращающихся волокон. Они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон большинства наземных животных и поэтому легче разрываются (например, при жевании) или разрушаются химическими процессами (такими, к примеру, как тепловая обработка при приготовлении пищи). Вот почему мясо рыбы достаточно нежно для того, чтобы есть его даже сырым — в виде суши, в то время как бифштекс необходимо отбить перед приготовлением, чтобы с ним смогли справиться наши зубы.