Цитаты из книг автора «Пелагея Александрова-Игнатьева»

овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме

овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме.

из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (⅓ курицы или ½ рябчика на персону).

мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.

способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка:

зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет

названия, которые даются консом

или из различных сортов овощей.

двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса,

Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания