Отже, я маю вкрай вагомі причини для написання цієї передмови до Олениної книжки. Тому що Олена, яка до того ж виказує себе дивовижно глибоким знавцем італійської кухні у всіх її складних нюансах і потаємних глибинах, веде нас за руку (можна сказати, підманює на пахощі, полонить спокусливими смаками), і ми здійснюємо разом з нею кулінарну подорож не тільки для того, щоб дізнатися все про їжу, але в основному заради того, щоб дізнатися все про Італію. Про Італію, яку Олена Костюкович вивчає все своє життя.

Те, що ви зараз прочитаєте, – це книга про їжу, але це також книга про країну, про її культуру, точніше сказати, про різноманіття її культур.

Справді, завжди складно говорити про «італійську культуру» – так само, як складно говорити про «італійський пейзаж». Сядьте за кермо і їдьте машиною по просторах Сполучених Штатів. Вам випаде мчати тижнями, вдивляючись у нескінченний горизонт, і на кожному черговому привалі на вас чекатиме такий самий гамбургер, який ви їли на попередній зупинці. Якщо ви їдете Північною Європою – горизонт теж буде високим і далеким, і шосе звиватиметься багато кілометрів, а вздовж узбіч тягтимуться поля розкішного жита. Що вже й згадувати про подорож середньоазіатським степом, або пустелями Сахара і Гобі, або австралійськими просторами, серед яких височіє таємничою скелею Айєрс-Рок. Такі зустрічі з безкрайою природою заронили в людську душу Ідею Недосяжного, Ідею Величного, що завжди бере початок з видовища бурі, грози, прірв, велетенських піків, неприступних скель, льодовиків і глетчерів, неозорих пустель.

В Італію, навпаки, їдуть не за тим, щоб упиватися вертикальною запаморочливістю готичного собору, або неосяжністю пірамід, або потужністю водоспадів. Переїхавши через Альпи (де, звісно, буде чимало нагод подивитись на величну красу тих місць, але альпійська місцевість належить і Франції, і Швейцарії, і Німеччині, і Австрії), ви відкриєте душу для інших вражень та іншого досвіду.

В Італії обрій ніколи не розчахується до титанічної широчіні, бо він завжди обрамлений і певною мірою звужений: праворуч він окреслений пагорбом, ліворуч – узгір’ям. На вісь будь-якого шляху настромлена низка сіл і містечок, вони змінюють одне одного що п’ять кілометрів. І на кожному відтинку дороги (за винятком деяких ділянок Паданської рівнини) на вас чекає поворот, краєвид набуває іншого характеру – він змінюється не тільки від області до області, а й усередині кожної області. Ви відкриваєте для себе постійно оновлювану країну, з неодмінними перепадами рівнів від гір і до моря, з безліччю проміжних ступенів – пагорбів усіх можливих форм. Мало спільного між п’ємонтськими узвишшями і горбовинами Марке або Тоскани. Вирушити в путь зі сходу на захід або з заходу на схід, перетнути Апенніни, що пронизують півострів, як хребет, – це означає опинитись у геть іншій країні. Моря в Італії теж усі різні: на Тірренському узбережжі вони чарують око такими пейзажами, панорамами і краєвидами, яких не знайдеш на Адріатиці. А острови – то вже окреме, особливе, ні на що не схоже відкриття.

Такою самою мірою вирізняються між собою мешканці тих пейзажів. В Італії у кожній області новий діалект, сицилієць не розуміє мови п’ємонтця. Це більш-менш природно. Але мало хто з іноземців по-справжньому уявляє собі, що особливі діалекти має кожне місто і навіть кожне село.

На півострові співіснують нащадки кельтських племен з правнуками древніх лігурів, які жили на півночі до римського завоювання, у східному краї мешкають нащадки іллірійців, а в центрі – етрусків і розмаїтих італійців. На півдні – греки, і повсюдно ті, хто свій древній родовід веде від завойовників: готів, лангобардів, арабів і норманнів. Не кажучи вже про французів, іспанців і австрійців. Не забуваймо, що на північно-західних кордонах країни розмовляють мовою, більш схожою на французьку, на північному сході – німецькою, в багатьох селищах і бургах півдня – албанською.

Те саме розмаїття пейзажів, мов і традицій відбивається в їжі, ба навіть насамперед у їжі. Ті італійські страви, які подають за кордоном, ще не є італійською кухнею. Це те саме, що китайська кухня за межами Китаю. Якась подоба koinè, універсальної мови, щось надзвичайно загальне, схоже на всі кухні Італії одразу, до того ж просочене місцевими смаками і пахощами, щоб задовольнити місцевих споживачів цього усередненого уявлення про Італію.

Пізнати італійську їжу в усьому її різноманітті – означає відкрити для себе глибокі відмінності і смаків, і діалектів. Дізнатися, наскільки змінюються від однієї місцини до іншої психологія, дух, почуття гумору, ставлення до болю і до смерті. Відчути, наскільки одні народи Італії багатослівні, а інші мовчазні. До якої міри п’ємонтець несхожий на сицилійця, венеціанець на сардинця. В Італії більше, ніж у будь-якій іншій країні (хоча на інші країни цей закон поширюється теж), дізнатися і зрозуміти кулінарію – означає зрозуміти характер тих, хто населяє країну. Почніть з п’ємонтської «банья кауда», покуштуйте ломбардську «касселу», після того з’їжте болонські «тальятелле», потім замовте «аббаккйо» по-римському, завершіть свій бенкет сицилійською «кассатою» – і ви ніби проїхали з Китаю в Перу, а з Перу в Тімбукту.

Чи звертаються досі самі італійці до кулінарних традицій своєї країни для пізнання її духу? Не знаю. Знаю тільки, що коли іноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашої Італії і водночас здатний бачити її стороннім оком, змальовує Італію через їжу, – після цього самі італійці теж починають пригадувати те, що, можливо, деякі з них призабули.

За це ми маємо бути вдячними Олені Костюкович.

Умберто Еко