Взагалі-то у Альби немає повної монополії на білі трюфелі. Чудові трюфелі знаходять іноді в області Марке, в бургу Сант-Агата Фельтрія і в Тоскані в околицях Сан-Міньято. Іноді вдалі екземпляри трапляються у найвіддаленіших куточках Молізе. Щасливі трюфельні полювання трапляються ще й південніше, навіть важко уявити – виявляється, іноді білі трюфелі виростають також у Калабрії.

Саґра трюфелів в Альбі, в провінції Кунео, буває в першу неділю жовтня. Учасники процесії проносять, як у давньоримському тріумфі, кращі екземпляри білих, прославлених на цілий світ трюфелів Альби. Далі тягнеться процесія візків, відбувається битва ослів і обрання королеви краси – «la bella Trifolera» («прекрасної трюфельниці»). Жерці цього культу не байдужі до благодійних імпульсів. Іноді гільдія трюфельників передає виторг від кращих десяти грибів на благодійні справи – наприклад на підтримання наркологічного центру Сан-Патріньяно у Романьї. Завдяки продажу цих десяти найбільших трюфелів лікувальний центр на 200 ліжок здатен протриматись кілька місяців. Втім він уже відкрив і свій вишуканий ресторан «Віте», де подаються ті самі трюфелі та працюють молоді люди, що намагаються позбутися або вже позбулися наркотичної залежності.

Трюфелі, як уже зазначалося, добувають не лише в П’ємонті, але також у Франції і в Умбрії. Але є на світі страва, яку їдять лише у П’ємонті. Це найвідоміша п’ємонтська їжа – «bagna cauda», або на місцевому діалекті «bagna caôda» (дослівно – «тепла ванна»): духмяна нагріта суміш олії та часнику, з розтертими кільками, в яку запущене розтоплене коров’яче масло. У цю «ванночку» належить вмочати свіжі овочі – моркву, парило (cardo – в ідеалі горбате парило з Ніцци Монферрато), фенхель (finocchio), перець (в ідеалі – так званий «квадратний перець» з Асті, з ніжною м’якоттю і без волокон), селеру, і запивати райські ласощі незрівнянним вином «Неббіоло», виробленим на п’ємонтському узгір’ї Ланге. «Неббіоло» має бути молодим, невитриманим, легким, таким, що не надто – ще віддалилось від живого винограду.

«Банья кауда» – бідна страва – зухвало контрастує з п’ємонтською розкішшю – з трюфелями, з філе кращої яловичини, з кращим у світі шоколадом… У переважній більшості їжа П’ємонту – це їжа дорога. У цій області не знають «пасташютт», оскільки «пасти» вживали там, де була потреба заспокоювати голод, заощаджуючи сировину і гроші. А в П’ємонті неначе набула реальності оспівувана середньовічними жонглерами і Франсуа Рабле «країна Кукана» (Cuccagna, cocagne, те саме, що в російському фольклорі «молочні ріки, кисільні береги», або «вічна Масляна»).

У «банья кауда» входить бальзамний оцет – украй важливий компонент кулінарної традиції і середземноморської дієти. Історія ароматичного оцту в Італії вельми яскрава. Ароматичний оцет виготовляють, додаючи в перекіп’ячений муст цінних сортів «Ламбруско», «Санджовезе», Треббіано» бактерії оцтового зброджування (acetobacter aceti). Вони являють собою желатиновий осад, що скупчується на дні бочок, де зберігався дозрілий продукт. Технічна назва цієї субстанції у фахівців – «материнська маса». Були часи, коли ця материнська маса цінувалась на вагу золота, оскільки без неї відтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина і дати йому тихо скиснути. У П’ємонті добре знають, чим благородний оцет відрізняється від зіпсованого вина.

Здавалось би, до чого тут кільки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кільки солоні і сама сіль в Середньовіччі були ознакою багатства. Кільки – найзручніший спосіб поєднувати в продукті солоність з поживним білком і вітамінами, тому ще в давньоримські часи кільками приправляли при готуванні їжу, причому не тільки рибну, а й овочі, м’ясо, юшку. Як багато значили кільки для «жіночого світу» традиційного домогосподарства в Італії, ми дізнаємося з книжки Вальтера Фокезато і Вірджіліо Пронцаті «Господині, господині, ось вам кільки, і свіжа риба, і жива риба».^[68]

Солоні кільки не випадково посідають чільне місце в емблемній страві п’ємонтської кухні. Саме вони, «acciughe» (інша назва – анчоуси, хамса), водяться у великій кількості в небагатих рибою лігурійських водах, що омивають ту частину Лігурії, берегом якої проходив найдавніший в Європі соляний тракт з Лігурії через П’ємонт на північ Європи. Транспорти, що перевозили (відкрито чи контрабандою) вантажі солі, брали також якусь кількість кільки, тут-таки солили її та розвозили по віддалених місцях призначення – на північ Європи, а принагідно – в Аосту, в п’ємонтські міста й особливо в столицю, Турин.

У Турині лігурійський спецпродукт зажив неабиякого успіху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанії. Іспанські сардини нехай і коштували дешевше італійської хамси, проте малосольна лігурійська хамса з лігурійською ж таки ніжною маслиновою олією за м’якістю і багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентів. Вважається, що для рибних консервів найбільш доречним сортом маслинової олії є саме лігурійська. Тосканська олія, відзначаючись сильним ароматом і смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

Класична «банья кауда», як видно з її назви («тепла»), підігрівається, але аж ніяк не кипить. Ця страва виставляється на центр столу в полумиску на спиртівці – так само заведено також сервірувати і «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для літнього сезону. Це осіння і зимова насолода. Всі овочі, які прийнято стругати і виставляти на стіл одночасно з «банья кауда», зимові: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топінамбура (його ще називають земляною грушею, технічна його назва – соняшник бульбисний; англійці ж величають «єрусалимським артишоком»^[69]). Ще виставляють на стіл – по боках від спиртівки, на якій гріється масляно-маслинова суміш – кардон (парило, або так звані «іспанські артишоки»^[70]) і нарізаний солодкий перець.^[71]

У Середньовіччя оцет сприймався як цілющий засіб, здатний знезаражувати організм і запобігати гастроентерологічним епідеміям. Оцтом оборонялися навіть від чуми. Не дивно, що головними центрами його виготовлення стали місцевості, наближені до міст з великими шпиталями (Верчеллі^[72]) або з університетами. Такою є Модена, розташована між університетськими центрами Павією і Болоньєю. Саме моденський бальзамний оцет є класичним, неповторним спецпродуктом, їстівним стягом не тільки свого рідного міста, але й усієї Італії.

Бальзамний оцет продавався у аптекарів. Лише за кілька століть були визнані чудові властивості ароматичного оцту як компонента кулінарії, здатного зробити тоншим смак міцного бульйону, використовуваного для відварювання риби – «курбульйону» (court-bouillon), облагородити тушковані нирки, підвищити засвоюваність перцю і баклажанів.

Так само, як в інших областях, розташованих між 44° і 48° північної широти – у Ломбардії і у Венето – серед спецстрав П’ємонту на першому плані наїдки з рису. У свій час воду з гір на сухі п’ємонтські пустища привів уже згадуваний туринський дипломат – граф Камілло Бенсо Кавур, невпинний благодійник Італії. Не припиняючи дбати про державний устрій, у 1860 році граф запроектував п’ємонтську обласну іригаційну систему. Широкий канал, понад 80 км завдовжки, з розгалуженнями і відтоками, дав можливість альпійській воді потрапляти в край Верчеллі, під Новару і в Ломелліно, де і були закладені рисові плантації. До нашого часу цей канал зберігся, справно працює і по справедливості називається «Канал Кавура».

Тут народилося «різотто п’ємонтське» (alla piemontese) з твердим сиром і мускатним горіхом на яловичому бульйоні. Його готують і з вином «Бароло», і з грибами.

Спецстрави Саґри Верчеллі – «різотто», бульйон, яєчня з жабками. Саме жабки виступали основою вельми цілющого калорійного бульйону, що за цілющою силою, в уяві місцевих лікарів, дорівнював силі курячого бульйону для єврейського побуту.^[73] А в лікувальних і зміцнюючих дух засобах у лікарів міста Верчеллі була велика потреба. У цьому місті зазвичай зупинялися, поправляли здоров’я і лікувалися від придбаних у дорозі недуг пілігрими, що прямували з півночі до Рима [див. розд. «Прочани»]. За Верчеллі пролягав славетний Францигенський паломницький маршрут. Ця доба залишила по собі у Верчеллі чимало унікальних історичних споруд і установ, таких як «Лікарня шотландців» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент їжі на дорогу для подорожніх, наприклад «salam d’la duja» – товста свіжа непрокопчена ковбаса, укладена в глиняні горщики (duja) під шар топленого свинячого жиру (strutto).

«Різотто» є спецстравою також і для провінції Верчеллі. Але у Верчеллі класичне «різотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантаціях не менше, ніж комарів. І ось з Середньовіччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллі святкують Саґру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спеціалізуються рибні крамнички, так само, як із продажу равликів… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближує з рибами те, що і тих і інших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?

Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому вигляді, засолюване у Верчеллі і в Тоскані (у містах, що лежать на шляху пілігримських маршрутів), з часом прославилося настільки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним і корисним. У XX столітті деякі сорти сала посіли місце на олімпі елітних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляється у мармурових ваннах. Про нього ми розповімо у розділі, присвяченому Тоскані. Однак йому не поступається елітне п’ємонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозріває не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в діжках з деревини каштана, на ложі з духмяних гірських трав.

Всюди на півночі Італії – і, відповідно, також у П’ємонті – поширена сільська їжа – «полента». «Поленту» вшановує особлива Саґра в містечку Понті (у провінції Алессандрія) щороку, в неділю, у кінці квітня. Згідно з легендою, починаючи з XV століття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеної тріски – штокфіша. Вдячні городяни в 1650 році полудили для цієї велетенської графської мамалиги неймовірних розмірів каструлю. І з того часу щороку в тій каструлі варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершині гори замку в село з’їжджає на скакуні перевдягнений «графом» один з місцевих мешканців, спеціально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

П’ємонту належить досвід створення як грубих і важких наїдків («finanziera»), так і страв легких і витончених, розрахованих на аристократію. Для кволих герцогських шлунків були вперше випечені сухі ламкі хлібці «grissini torinesi», милі серцю всіх фанатиків схуднення. Слово «ґріссіні» походить від давнього п’ємонтського сорту хліба «gherse», але зі зменшувальним суфіксом, тобто не «хліб», а «хлібець». Легенда розповідає, нібито 1668 року туринський пекар Антоніо Брунер подав перші «ґріссіні» на стіл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслідок чого йому було рекомендовано їсти шкуринки хліба, а м’якуш викидати. Через півтора століття туринські «ґріссіні» вподобав Наполеон, і їх стали виписувати з Турина до імператорського столу. Саме про них мимохідь зронив Гоголь у листі до Балабіної 16 липня 1837 року: «À propos, у Турині дуже гарні сухарці до чаю».

Ця п’ємонтська спецстрава – культова в Італії для всіх тих, що худнуть. Тим же, хто, навпаки, прагне (хоча в наш час таких рідко де зустрінеш) набути ніжної і апетитної повноти, призначався знаменитий п’ємонтський «zabaione» – тобто гоголь-моголь, який їдять з зацукрованими каштанами. Каштани теж є п’ємонтською спецстравою; смачні та соковиті називаються «marroni», а сухі і менш смачні – «castagne».

У П’ємонті наче продовжують діяти правила придворної кулінарії Ренесансу. Навіть шоколад (Ренесансу, природно, невідомий) тут пропонується в суттєво переробленому вигляді, за висловом Клода Леві-Стросса, «приготованому», тобто свідомо окультуреному. По-перше, саме тут, а не в Швейцарії, як помилково вважають, такий собі майстер Сушар (Suchard), засновник прославленого торгового дому, зробив перші в європейській історії плитки шоколаду з цукром. По-друге, через століття після цього тут був створений горіховий шоколад – славетний туринський «джандуйя» (gianduia), де какао-компонент змішується до невпізнання з горіховою масою. Ім’я своє цей продукт взяв від типово туринського персонажа, одного з головних серед масок комедії «дель арте», Джан Дуйї («Gianduia» означає «Gioan d’la douja», що перекладається рідною мовою приблизно як «Іван-стакан»). П’ємонтський кондитер винайшов цей особливий туринський сорт горіхово-молочного шоколаду в часи війни з французами, 1807 року, коли через військове ембарго П’ємонт не мав можливості завозити какао-порошок і довелося обходитись малими запасами. Саме тоді шоколад стали виробляти наполовину з горіхами.

На відкритті зимової Олімпіади 2006 року в Турині «джандуйотті» були справжнім лейтмотивом, ними манірно ласували примарні велетки минулих часів у кринолінах і перуках. Нарівні з Венерою Боттічеллі ці шоколадки на пишному олімпійському шоу були представлені і як символ савойського П’ємонту, і як символ всієї Італії – країни, що приймала Олімпіаду.

П’ємонтські кондитери створили також інший серйозний спецпродукт на основі какао – «bunet» – це пишний шоколадний мус з ромом і мигдальним прошарком.

А в добу італійського «економічного дива», в 1964 році, одночасно зі сходженням зірки «Бітлз», світ осяяв успіх нового продукту, який італійці наважились протиставити американському арахісовому маслу (peanut butter). Завідувачі виробництвом у найбільшій шоколадній компанії «Ферреро», власники цього підприємства Джованні і П’єтро Ферреро, представили італійському, а згодом і світовому ринку новий різновид «джандуйї», розроблений спеціально для шкільних бутербродів і полуденків. У назві крему обігрувалася та сама, що в «peanut», ідея горіха, але до американського кореня «nut» у П’ємонті приростили найніжніший італійський суфікс «ella». Який звук, такий смак. Ласощі вийшли легкими, веселими, суто італійськими, тобто гнучкими і водночас непереможними. «Нутелла» не дозволила американському арахісовому маслу заполонити раціон тінейджерів та дітей Італії. «Нутеллу» полюбили і діти (природно), і дорослі люди, особливо нонконформісти, люди ліводемократичного спрямування, а наприкінці XX століття – комп’ютерні генії і просунуті кіберанархісти, які вигадали кращу децентралізовану систему обміну файлами, яку неможливо контролювати: на честь улюбленого продукту творці охрестили її «Гнутеллою».^[74]

«Нутелла» постала перед світом у сотні витончених упаковок, слоїків, бідонів, сифонів, глечиків і стаканчиків і розпалила колекціонерські пристрасті харчових фетишистів. Коротше кажучи, «Нутелла» не осоромила славу італійського генія, багатосторонньо заявленого в їжі.

За часів фашизму в 1931 році в Турині було відкрито єдиний у світі футуристичний ресторан «La taverna del Santopalato». Меню цього ресторану мало вигляд, м’яко кажучи, дивний: «інтуїтивна закуска», «целулоїдний макет м’яса», «італійські сосиски на сонці», «курчата “Фіат”». Вражають рекомендовані шеф-кухарем поєднання продуктів: нуга з ковбасою, кава з салямі. Смакуючи страви, відвідувачі мали тримати виделку в правій руці, а лівою безперервно водити по спеціальних пластинах, що надавали тактильні доповнення до смаку страв. До однієї їжі подавався клапоть шовку, до іншої – шматок наждаку, до третьої – лакована дощечка. У залі пульверизувались аромати для стимуляції сприйняття… На жаль, футуристський ресторан був невдовзі ліквідований – і не через цензурні заборони, а з банальнішої причини: невдоволення відвідувачів.

У XX столітті головне місто П’ємонту Турин був, завдяки «Фіату», столицею італійської промисловості, завдяки «Ейнауді» і «УТЕТу» – столицею видавничої справи. Це було найбільш передове, новаторське, найбільш схильне до експериментування місто. Творчі експерименти інтелектуалів нерідко зачіпали сферу харчування і так само часто робили замахи на святе. У своїх епатажних витівках деякі новоявлені розумники переступали межі мислимого.

П’ємонт – виробник найшляхетніших вин, таких як «Неббіоло» (найелітніший сорт – «Бароло», простіше «Барбареско») і як веселе «Асті Спуманте», що абсолютно правомірно поєднується у вірші Мандельштама: «Я п’ю за військові айстри» з савойськими соснами П’ємонту:

 
За музыку сосен савойских, полей Елисейских бензин,
За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин…
Я пью, но еще не придумал – из двух выбираю одно:
Веселое асти-спуманте иль папского замка вино…
 
 
За музику сосен савойських, полів Єлисейських бензин,
Троянду в кабіні ролс-ройса й олію паризьких картин…
Я п’ю, але ще я не вибрав – однаково вабить воно:
Чи Асті-спуманте веселе чи папського замку вино…
 

У П’ємонті в 1786 році був уперше настояний вермут – на трав’яному зборі, в який входить і напівзаборонений полин – абсент. Відоме також ім’я того, кому вперше спало на думку приготувати цей вишуканий напій. Його звали Бенедетто Карпано. П’ємонт, напевно, єдина область Італії, де в барах часто змішують коктейлі. В інших областях коктейлі – непрофільний напій. Славляться такі п’ємонтські коктейлі з вермуту і джину, як «сухий Мартіні» або «Негроні» (кампарі, вермут, джин).