П’ємонт

П’ємонт – «piè dei monti» – підніжжя гір, саме тих, з яких сформована цілком територія сусідньої Валле д’Аости. На північ і захід від П’ємонту підносяться Альпи, на південь височіють Апенніни, а сам П’ємонт розкинувся якраз у їх передгір’ях.

Характер цього краю нагадує Аосту. П’ємонт теж підлягав савойській монаршій династії, хоча й з перервами. З XVI століття савойці вели безперервні битви з Францією, потім на початку XVIII століття французи відібрали у них П’ємонт, затим повернули, тоді почали відвойовувати знову… Але й у ті часи, коли політична вищість французів у П’ємонті не дуже відчувалася, тут і надалі відчувався французький дух. У контакті з Францією сформувався п’ємонтський національний характер: галантність, вишуканість, перфекціонізм. Саме в П’ємонті (Оменья) розташувалась фірма «Алессі», що спеціалізується на витончених кухонних і електроприладах – найвищий політ дизайну. За такої естетизації побуту аж ніяк не дивує, що прості сільські спецстрави, споріднені зі спецстравами Аости, доведені у П’ємонті до досконалості й оформлені як перли творіння.

П’ємонт – це мозаїка з 1209 містечок і бургів, розташованих кожен у власному неповторному краєвиді, серед полів, на пагорбах і на гірських схилах, коло озер або вздовж течії річок. Це означає, що етногастроном зобов’язаний був би, власне кажучи, досліджувати в П’ємонті 1209 специфічних кухонь і скласти 1209 глосаріїв неповторної лексики. Тут існують, як і в Аості, вальденські містечка (своя кухня, свої ритуали), франко-провансальські містечка в провінції Кунео, на крайньому заході – окситани, що прийшли свого часу з Провансу.

Трохи південніше Алессандрії мешкають нечисленні вальсери, що розмовляють і куховарять по-німецьки. Імена у них схожі з вальденсами, але вальсери – не релігійна меншина, як вальденси, а етнічна. Пращури вальсерів (або вальсів, від valle – долина) – стародавні германські племена. Прийшовши сюди з-поза Альп іще в ХІ – ХІІІ століттях, германці уклали з місцевою адміністрацією договори спадкової оренди і зайнялись оранкою цілинних ґрунтів, звільняючи землі від лісів – важка робота їх не лякала. У XV столітті багато родин реемігрували до Швейцарії і Німеччини, де зайнялись торгівлею тканинами. Енергійні і моторні купці – вальсери зберігали з батьківщиною торговельні та родинні зв’язки; нам же відомо, що в ті часи купці були одночасно комерсантами, мандрівниками і мовознавцями; отак і вальсери славились відважною і веселою вдачею, любов’ю до пива і дотепів, деякі їхні приказки стали тепер надбанням усієї Італії.

Заснований римлянами Турин, як більшість північних міст римських провінцій, зокрема, як та ж таки Аоста, був позначений у назві, наче тавром, іменами Юліїв та Августов: Julia Augusta Taurinorum. Але «бичаче» прізвисько, що натякає на впертого тура – taurus, – взяло гору, і в історії міст залишилось під ім’ям просто Турина.

Мови і міста П’ємонту вражають розмаїттям, але Турин навіть на такому тлі неповторний. В Італії таких міст лише два: Турин і Неаполь. Турин був столицею Сардинського королівства з 1713 року, а також центром об’єднання Італії (1849–1861). Неаполь був столицею Неаполітанського королівства з 1282 по 1815 рік і столицею Королівства обох Сицилій з 1816 по 1860 рік. Стендаль писав про Неаполь так:

«Неаполітанське королівство зводиться, по суті, до одного лише міста Неаполя, єдиного в Італії, де спостерігається столичний гамір і тон… Можливо, саме тому, що Неаполь – велика столиця на кшталт Парижа, я мало знаходжу тут такого, про що писати… Неаполь – єдине в Італії столичне місто. Всі інші великі міста – Ліон у збільшеному вигляді».

Інші міста були центрами графств, герцогств, маркізатів, самостійних республік. Однак інших королівських столиць, з відповідною монархічною міфологією і символікою, з неповторними святинями християнства (плащаниця Христа в Турині і кров святого Януарія в Неаполі) – в Італії не було. Святий покровитель Неаполя мученик Януарій був страчений у 305 році, але перші згадки про посудину з його кров’ю і пов’язане з цією реліквією диво сягають 1389 року. Тричі на рік: 19 вересня – у річницю страти святого, 16 грудня – у річницю сильного виверження Везувію у 1631 році і в суботу перед першою неділею травня – днем перенесення святих мощей мученика Януарія з селища Агро-Марчано в неаполітанські катакомби – віруючі, зібравшись, чекають на розрідження сухої крові святого, яка зберігається у кришталевій посудині. Якщо кров не розріджується і не зробиться з бурої червоною, це означає, що місту слід чекати лиха. А плащаниця нерідко фігурує в художніх творах; романічна версія її появи запропонована в романі Умберто Еко «Баудоліно». Достеменно відомо про неї ось що. 1349 року велике полотнище, на якому відбились риси людської постаті (імовірно – Христа), вперше з’явилось у Франції як особисте майно кавалера Жоффруа де Шарні. Звідки він узявся – невідомо. 1453 року плащаницю купив Людовик I Савойський. З того часу реліквія зберігається в місті Турині.

Саме з Турина, столиці єдиної на території Апеннінського півострова держави, вільної від чужоземного панування, походили, починаючи з 1848 року (перша війна за незалежність), імпульси до об’єднання Італії. У XIX і на початку XX століття саме тут виковувалась національна інтелігенція, що зуміла визначити культурне і політичне обличчя країни і підготувати «італійське диво», якому судилося розквітнути в XX столітті. Граф Кавур, організатор боротьби за об’єднання країни, дипломат-хитрун, що зумів обвести круг пальця і змусити працювати на себе простодушного Гарібальді, був стовідсотковим туринцем – втіленням розхожого визначення «torinesi falsi е cortesi» («туринці лицемірні і ввічливі»). Більше того, він був до такої міри невиправним туринцем, що писав свої політичні праці по-французьки.

Кавур розмовляв по-французьки і в побуті, і в політиці – і на підтвердження народної мудрості був гастрономічним франкофілом. Меню його обідів відтворюється і сьогодні в туринському меморіальному ресторані «Іль Камбіо». Приходиш, сідаєш на червоний диванчик за бароковий стіл з державним трибарвним вимпелом, посередині окремого кабінету, і тебе обслуговують, як Кавура, і годують тим самим. Ці меню відображають континентальний, мало сказати – не середземноморський, а навіть – антисередземноморське забарвлення кавуровських кулінарних уподобань. Спецстрави «з французькою вимовою» взагалі поширені в п’ємонтській кухні.^[63] Яскравий приклад – улюблений Кавуром «сніданок фінансиста». По-італійськи страва називається «finanziera». Це бульйон із бичачих потрухів і геніталій, зварених у суміші оцту і вина «марсала», заправлений місцевим вином «Бароло». У канонічний рецепт входять: нирки, телячий мозок, підшлункова і вилочкова залози,^[64] півнячі гребінці, бичачі яєчка (ті самі, що делікатно іменувались у старовинній російській кухні «мыслями»: «бараньи мысли с подливою…»).

Франкомовний Кавур був живою ілюстрацією до іншої крилатої італійської приказки, яку можна поставити девізом до всієї цієї книжки: «Parla come mangi!»^[65] Ці слова означають, що коли хто проживає в певному місці і харчується стравами певної кулінарної школи, то нехай він послуговується також «рідною мовою» цих страв.

Так само, як у Ломбардії, в П’ємонті охоче включають у рецепти яловичий спинний мозок. Щоправда, називається він тут «fïlone», а не «midollo», як деінде в Італії. Речовина мозку неймовірно жирна. У цьому жиру тушкують печеню: свинячі голінки, білі гриби. Кістковий мозок входить і в рецепт «frisse» – котлет з рублених легенів, серця і печінки. Елітна яловичина в П’ємонті береться від «жирного бика» (bue grasso). Воловину цього сорту можна упізнати з першого погляду, вона пронизана прожилками жиру, «marezzato» (хвиляста, ніби море).^[66]

Відварене м’ясо за п’ємонтською традицією роблять з семи окостів: м’якоті теляти (tenerone), голінки (stinco), нижньої частини ратиці з кісткою (scaramella), нижньої частини стегна (culatta), смажених жил (arrosto della vena), частини грудинки (punta con suo fiocco) і, нарешті, нафаршированого салом, шинкою, яйцями, цільною морквою, ароматичними травами із рясним перцем, рулету (rolata), який після відварювання нарізають скибками. Класичне п’ємонтське «Gran Bollito» подається на стіл з кількома оздобами: це голова, язик, копитце, хвіст, курка, фарширована свиняча нога і, нарешті, скибки смаженої свинячої ковбаси, причому цей останній компонент – єдина смажена частина великої вареної п’ємонтської страви. Це ще не все! До цієї пишноти належить подати сім гарнірів: варену картоплю, шпинат, відварені в оцті червоні цибулини, ріпу, моркву, селеру і цибулю-порей. І нарешті, виставляють це кулінарне диво на стіл з сімома підливами: зеленою, червоною, медовою, а також з родзинковим соусом «кунья» (cougna), з хрінним соусом, з «кремонською мустардою» і з гірчицею.

Жирних биків розводять у бургах Карру (провінція Кунео) і Фассоне, неподалік від міста Асті. Це бики особливої п’ємонтської білої породи. Їх відгодовують висівками, молочними відвійками, пшеницею, цукровим буряком, а нерідко навіть гоголем-моголем з метою нарощування їхньої мускульної маси; вони досягають 1250 кг і самостійно пересуватись не в змозі. Їх Саґра в бургу Карру відбувається з 1910 року завжди по четвергах за два тижні до Різдва [див. розд. «Саґра»]. У Карру споруджений мармуровий пам’ятник цим монстрам – роботи скульптора Раффаеле Мондацці. Скульптура називається «II Belvedere di Carrù»: на постаменті шість бронзових барельєфів увічнюють недовгий волячий шлях від рідного стійла через шкуродерню до святкового столу.

Нерідко м’ясо навіть приправляють рибою, як у випадку вражаючого поєднання вареної телятини з тунцем. Тунець для цього береться консервований, з банки. Шматки яловичини розкладаються по тарілках, зверху кришиться тунець, і все разом заливається спеціально збитим для цього свіжим майонезом.

Сезон, коли П’ємонт найбільш типовий, – це осінь. Відкупорюють перше молоде вино, всюди по землі стелеться густий туман. П’ємонт добре уявляють собі читачі романів Умберто Еко. Еко родом звідси – з Алессандрії. Улюблені місця романів Еко (монастир в «Імені рози») і улюблені герої (Якопо Бельбо, Роберто де ла Грів, Баудоліно) належать П’ємонту. Ось опис цих рідних письменникові місць вустами середньовічного героя – Баудоліно:

«… там течуть дві річки, Танара і Борміда, а між річок лежить рівнина, на якій, коли немає надмірної спеки, при якій можна смажити на кожному камені яйця, тоді стоїть густий туман, а коли не туман, то значить, лежить сніг, а якщо немає снігу, тоді всюди лід, а якщо й льоду немає, то все одно морозяно. Там я й народився, в ланді, що має назву Марінканської Фраскети, на широкому болоті між двох річок. Не порівняти з узбережжям Пропонтіди…

– Та вже ж, я думаю.

– … Але, як на мене, гарне місце. Там таке повітря задушевне. Я мандрував багато, пане Нікито, може, аж до Великих Індій…

– Ти що ж, сам не знаєш?

– Ні, не знаю точно, до яких я діставався місць. Безперечно, до рогатих людей і до тих, що в них вуста на череві. Я впродовж тижнів блукав безкраїми пустелями, мандрував серед лук, що розкинулись ген за обрій, і завжди відчував себе в полоні чогось, на що бракувало уяви. А от у моїх краях, коли гуляєш лісами в тумані, – ти ніби все ще в череві у матері, нічого не боїшся і абсолютно вільний. Та навіть коли туману немає… прогулюючись, захотів попити – відламав бурульку, замерз, подихав на пальці, на руках постійно geloni…

– Це ті… що смішать?

– Ні, не gheloioi! У вашій мові просто немає належного слова. Geloni – це виразки на пальцях, на кісточках кулаків, утворюються вони від холоднечі і сверблять, а коли розчухати, наривають…

– Але ти їх згадуєш наче з приязню…

– Холод приємний.

– Кожному подобається місце, де він народився. Розповідай».

У цю пору осені починається полювання на перші трюфелі. Білий трюфель, Tuber magnatum Pico, «трюфель з Альби» – емблема п’ємонтських кулінарних розкошів. Трюфельна столиця Альба, за легендою, навіть назву свою – «біла» – отримала від цього продукту. В Італії є ще й чорний трюфель Tuber melanosporum, або перигорський. Але він не такий цінний.

Свого часу видатний гастроном Жан-Антельм Брійя-Саварен (1755–1826) назвав у «Фізіології смаку» (1825) білий трюфель – попри всю його малопривабливість – «діамантом кухні». Саварен вкладав у свої слова певний сенс: трюфель – це природний афродизіак і здатний «rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables» (розніжувати жінок і надавати сластолюбності чоловікам). Не випадково визначальний термін для оцінки якості трюфелів – той самий, що для змалювання любовної пристрасті: пал. Назва «діамант» цілком виправдана і цією особливістю, і ринковою вартістю продукту. Білий трюфель з Чітта ді Кастелло коштував у 2013 році близько 5000 євро за кілограм, чорний трюфель з Нурсії (Норчі) – раніш коштував стільки ж (відомості з книжки Альдо Фіорделлі «Добрий трюфель»^[67]), а зараз його ціна складає 3000 євро (це котирування на торгах для фахівців). Дається взнаки криза: у 1999 році один трюфель у 800 грамів був проданий на аукціоні в Альбі власникові лас-вегаського ресторану «Mister Puck» за 12 з половиною мільйонів тодішніх лір.

У 1954 році один із найбільших у світі білих трюфелів – вагою 540 грамів – місто Альба подарувало президентові Трумену. То був цінний подарунок, яким віддячила Італія американському президентові за гуманітарну допомогу в часи плану Маршалла.

Існує також дешевий «літній» трюфель, вартістю 80 – 100 євро за один кілограм – називається «скорцоне» і вживається для промислової переробки, для ароматизації соусів. Недосвідчені нувориші часто кидаються на цей другосортний предмет розкоші і закуповують його у великих кількостях, вважаючи першосортним. Взагалі ж щонайпершу проблему для покупців трюфелів становлять фальсифікатори і шахраї… Їм аж ніяк не складно, маючи кілька трюфелів з Акваланьї (другосортних) і один альбійський (діамантовий), потримати всі разом у щільно закритому контейнері, і дешеві трюфелі так наситяться пахощами дорогого, що відрізнити їх буде практично неможливо. Ось тільки згодом, при вживанні в їжу, від другосортних трюфелів пахощі будуть геть не ті.

Чи трюфель справді альбійський, чи тільки полежав поруч з альбійським – це складне питання без відповіді, і немає інших підстав для судження, ніж особисте знайомство з продавцем і добра репутація конкретного трюфельного брокера.

Шукають трюфелі з собаками. Вартість навченого собаки – до двадцяти тисяч євро. Собаки найліпше шукають білі трюфелі вночі, а людина без собаки, навпаки, працює тільки вдень. Є спосіб виявити трюфель, що виріс на корінні дерева – це вчасно звернути увагу на рій мух Helomysa tuberivora. Якщо такий рій танцює біля основи дерева, можливо, під землею ховається трюфель.

Фахівці часто сперечаються, коріння яких дерев краще притягує грибницю трюфелів. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелі знаходять також біля коріння верби, горіха. Романтична легенда розповідає, нібито трюфелі народжуються з місячного сяйва в холодні ночі, коли світло просочується крізь вогку землю до коренів дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячої сперми. Або (античне повір’я) – у тих місцях, де восени в ґрунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

Часто пишуть, що для пошуків придатні також свині. Але в Італії свиням таку роботу не довіряють. Свині цілком здатні не тільки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч євро. Свиней застосовують для пошуків французи. Чомусь у французів свині поводяться відповідальніше і знайдені делікатеси не пожирають.

Щоб надобути остаточної своєї довершеності, білий трюфель потребує на кухні найвитонченішого приготування. Ті нечисленні наші читачі, хто стане власником такої дивини і замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячністю зважать на нижченаведені наші поради. Трюфелі належить нагрівати, причому на сковороді зі срібла вищої проби 999,6, бездомішкового, з держаком з титану (з усіх видів кухонного начиння у таких сковорід найвища теплопровідність). У Джонатана Свіфта в «Повчанні слугам» знаходимо кілька доречних зауваг щодо чищення срібних трюфельних сковорідок і догляду за ними.

Кращий спосіб їсти нагрітий трюфель – настругати його на простий селянський підігрітий хліб, крапнувши кілька мілілітрів натуральної маслинової олії – тільки умбрійської: у неї смак слабо виражений, тим часом як у тосканської надміру сильний фруктовий запах, а сицилійська маслинова олія – занадто пряна. Поверх стружок трюфеля і крапель олії пропонується розмістити кілька кристалів найкрупнішої солі. Дрібна сіль у вишуканих рецептах італійської кухні взагалі не зустрічаєтья.

Тим, хто готується зважитись на такого роду покупку, слід мати на увазі одне суттєве правило. Той же самий сезон не буває добрим і для трюфелів, і для вина – трюфелі гарні восени після мокрого літа, а вино – після сухого й спекотного.