Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон

налепить триста штук и не запариться:

Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша. Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли – 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука. Это очень важный момент: лука в начинке должна быть ровно половина от веса мяса. Тогда начинка получится именно той сочности, которой многие добиваются путем подливания воды и прочих шаманских танцев. А делать этого не нужно. Треть всей начинки должен быть лук, и больше ни о чем заботиться не надо. В готовых пельменях лук практически не чувствуется, а вот начинка получается бесподобной.

• В глубокую миску вылей 1/2 литра кефира. • Добавь сахар. 1 или 2 столовые ложки сахарного песка. • Добавь 1 неполную чайную ложку соли. • Вбей 1 сырое яйцо. • Хорошенько все размешай венчиком. • Затем всыпь 350 граммов муки. К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не

Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно.

. В этот момент ты своей котлете можешь придать

Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить – добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло – то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.

Вари яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложи яйца на дно кастрюльки, добавь холодной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1–2 сантиметра. И только потом ставь яйца на плиту. Время варки яиц определяется с момента закипания: • для яиц «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток – время варки 3 минуты; • для яиц «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток – время варки ровно 4 минуты; • для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены – время варки 7 минут. Сразу после того, как яйца сварятся, поставь кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержи минуты 2. Таким образом, остывание яиц пройдет постепенно и яйца будут прекрасно чиститься. Перемещая кастрюльку с яйцами, помни, что процесс варки в этот момент ещё продолжается, а для яйца каждая минута варки имеет огромное значение. В ресторанах повара прямо на плите всыпают горсть кубиков льда в горячую воду к яйцам, понижая температуру резко и таким образом останавливая процесс варки яйца.

Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения. • Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно. • Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.

Знаешь, нам, родившимся в 1960–1970-х годах, со школы внушали, что «человек – царь природы» и «мы не можем ждать милостей от природы, взять их у неё наша задача». И мы, не задумываясь, только брали, брали и брали. На пороге ядерной войны одумались, начали сортировать мусор и думать о том, что едим. Я надеюсь, что ещё не поздно. И что планета, на которой будешь жить ты, будет чище, сочнее, зеленее и вкуснее во сто крат. Я лично очень буду стараться, чтобы оно так и было!