Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

постные пельмени из черной редьки или сырого картофеля. Очищают корнеплоды и вместе с луком пропускают через мясорубку. Потом солят и отжимают. Можно прямо на сите начинку держать – чтобы стекала лишняя влага.

Возьми большую емкость, например, суповую чашку объемом 350 мл. Отмерь 3 чашки муки. Отмерять следует полными чашками. Для этого насыпь муку в чашку с горкой, а затем ножом сравняй верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. Высыпь муку в миску. (Чтобы у тебя сейчас не взорвались мозги, детка, помни, что обычно в рецептах под словом «чашка» имеется в виду чашка американская, объемом 250 мл. Поэтому я специально уточнила, что на пельмени нужна емкость побольше). • В точно такую же по объему чашку выбей 5 яиц. Добавь 1 чайную ложку соли. Долей водой до края чашки. Аккуратно размешай содержимое вилкой. Почему яйца сначала в чашку, а не сразу в муку? Они бывают разные по объему, а тебе нужно ровное количество жидкости. Вот, какие бы они ни были, эти 5 яиц – они составят почти 350 мл, а недостаток можно восполнить водой.

Чтобы приготовить пару сотен, а то и больше пельменей (от размера зависит), тебе потребуются: несколько яиц, 4 чашки муки (3 в тесто, 1 на подсыпку при лепке) и 800 граммов мясного фарша. Для начинки лучше всего взять пополам свинину и говядину, но и из одной говядины тоже можно. 2 чайные ложки соли – 1 в тесто, 1 в начинку. И 400 граммов репчатого лука

Пропорции постных блинов на дрожжах немного отличаются от тех, что в скоромных блинах. Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом. 3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 40–60 минут. Затем влей в тесто 3 столовые ложки растительного масла, ещё раз размешай и жарь как обычно, на среднем огне. Можно делать блины на кукурузной, гречишной, овсяной, ржаной – да на любой муке. Только помни, что любую «сложную» муку нельзя класть в тесто в полном количестве. Если мука без клейковины, то фигня получится. Всегда добавляй пшеничную. На 1 часть ржаной (или какую ты захотела) – 2 части пшеничной.

Самое главное в выпечке блинов – хорошо прогреть, но не перегреть сковородку. Если у тебя пока не набита рука и просто почувствовать, что пора, ты еще не можешь – делай проще. Намочи сковороду, словно ты её только вымыла, но не высушила. Поставь на плиту. Как только вода испарится – сковорода достаточно прогрелась. Второй важный момент – прогревание сковороды с маслом. Налей растительное масло (буквально чуть-чуть, меньше столовой ложки). Распредели его ровным слоем по поверхности сковородки, поставь ее на плиту и сосчитай до десяти. Раз-два-три и так далее.

Итак, блины на кефире. На 12 стандартного размера блинов: 1 стакан и 2 столовые ложки муки. Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху. К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара. На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать. Налей полный стакан кефира. Начинай размешивать тесто: сначала муку с яйцами и солью-сахаром, затем подлей кефир. Тем же стаканом отмерь воду (мы же хозяюшки, чтобы и со стенок стакана кефир не пропал, – всё в дом, всё в семью). Воду влей в тесто и размешай все венчиком, чтобы не было комков. Затем добавь 1 неполную чайную ложку соды. И 3 столовые ложки растительного масла. (Если взяла блинную муку с разрыхлителем, сода не нужна. Все остальное в силе).

Можно готовить на кефире, простокваше, свежем или кислом молоке, на одной воде. Можно добавлять сметану для кислоты теста. Но соотношение муки и жидкости неизменно. Только обязательно разводи густые кефир, простоквашу или сметану с водой. Тебе же жидкое тесто нужно. На одном молоке я тоже не советую заводить – рекомендую часть заменить простой водой. Потому что блинчики на одном молоке пригорают. Это я по опыту тебе говорю. Даже если раньше ты пекла на одном молоке – разведи молоко на треть водой и почувствуй разницу. Отмеряй муку и жидкость одним стаканом. Или одинаковыми. Если жидкость с кислой средой – кефир, йогурт, сметана (хоть 1 ложка кислого на 2 стакана воды) – соду гасить не нужно. Если это свежее молоко или вода – соду гаси уксусом или лимонным соком. Ну или замени разрыхлителем. Именно от реакции соды с кислотой образуются вот эти мелкие дырочки на поверхности блинчиков. Если ты заводишь блины на воде со сметаной, например, то лучше сметану выложить в стакан и долить водой. Чтобы объем жидкости оставался неизменным.

Формула теста для блинов проще некуда: 1+2 к 2. 1 стакан и 2 столовые ложки муки на 2 стакана жидкости. Яйца за жидкость не считаем

Возьми 1/2 килограмма творога и выложи в миску. • Отмерь и высыпь к творогу 1 децилитр сахарного песка. Этого количества достаточно для того, чтобы подсластить сырники и не перестараться при этом. Если сладости в сырниках вдруг покажется недостаточно (а это зависит от кислоты творога), то выровнять вкус можно при подаче, посыпав сырники сахарной пудрой, например, или добавив немного сладкого соуса к ним. • Обязательно посоли 1/2 чайной ложки соли. Вбей одно яйцо. По желанию можно добавить немного ванили. • Затем, в зависимости от творога, понадобится абсорбент, тот, что возьмет на себя лишнюю жидкость из творога и сделает массу гуще и эластичнее. Для среднего качества творога можно отмерить по 1 децилитру манной крупы и обычной пшеничной муки

1 стакан и 2 столовые ложки муки. Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху. К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара. На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать. Налей полный стакан кефира. Начинай размешивать тесто: сначала муку с яйцами и солью-сахаром, затем подлей кефир.