Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

Самое главное в выпечке блинов – хорошо прогреть, но не перегреть сковородку. Если у тебя пока не набита рука и просто почувствовать, что пора, ты еще не можешь – делай проще. Намочи сковороду, словно ты её только вымыла, но не высушила. Поставь на плиту. Как только вода испарится – сковорода достаточно прогрелась. Второй важный момент – прогревание сковороды с маслом. Налей растительное масло (буквально чуть-чуть, меньше столовой ложки). Распредели его ровным слоем по поверхности сковородки, поставь ее на плиту и сосчитай до десяти. Раз-два-три и так далее.

Итак, блины на кефире. На 12 стандартного размера блинов: 1 стакан и 2 столовые ложки муки. Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху. К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара. На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать. Налей полный стакан кефира. Начинай размешивать тесто: сначала муку с яйцами и солью-сахаром, затем подлей кефир. Тем же стаканом отмерь воду (мы же хозяюшки, чтобы и со стенок стакана кефир не пропал, – всё в дом, всё в семью). Воду влей в тесто и размешай все венчиком, чтобы не было комков. Затем добавь 1 неполную чайную ложку соды. И 3 столовые ложки растительного масла. (Если взяла блинную муку с разрыхлителем, сода не нужна. Все остальное в силе).

Можно готовить на кефире, простокваше, свежем или кислом молоке, на одной воде. Можно добавлять сметану для кислоты теста. Но соотношение муки и жидкости неизменно. Только обязательно разводи густые кефир, простоквашу или сметану с водой. Тебе же жидкое тесто нужно. На одном молоке я тоже не советую заводить – рекомендую часть заменить простой водой. Потому что блинчики на одном молоке пригорают. Это я по опыту тебе говорю. Даже если раньше ты пекла на одном молоке – разведи молоко на треть водой и почувствуй разницу. Отмеряй муку и жидкость одним стаканом. Или одинаковыми. Если жидкость с кислой средой – кефир, йогурт, сметана (хоть 1 ложка кислого на 2 стакана воды) – соду гасить не нужно. Если это свежее молоко или вода – соду гаси уксусом или лимонным соком. Ну или замени разрыхлителем. Именно от реакции соды с кислотой образуются вот эти мелкие дырочки на поверхности блинчиков. Если ты заводишь блины на воде со сметаной, например, то лучше сметану выложить в стакан и долить водой. Чтобы объем жидкости оставался неизменным.

Формула теста для блинов проще некуда: 1+2 к 2. 1 стакан и 2 столовые ложки муки на 2 стакана жидкости. Яйца за жидкость не считаем

Возьми 1/2 килограмма творога и выложи в миску. • Отмерь и высыпь к творогу 1 децилитр сахарного песка. Этого количества достаточно для того, чтобы подсластить сырники и не перестараться при этом. Если сладости в сырниках вдруг покажется недостаточно (а это зависит от кислоты творога), то выровнять вкус можно при подаче, посыпав сырники сахарной пудрой, например, или добавив немного сладкого соуса к ним. • Обязательно посоли 1/2 чайной ложки соли. Вбей одно яйцо. По желанию можно добавить немного ванили. • Затем, в зависимости от творога, понадобится абсорбент, тот, что возьмет на себя лишнюю жидкость из творога и сделает массу гуще и эластичнее. Для среднего качества творога можно отмерить по 1 децилитру манной крупы и обычной пшеничной муки

1 стакан и 2 столовые ложки муки. Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху. К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара. На такое количество блинов сахар бери по вкусу 1–2 или 3 ложки. 3 ложки – это максимум. Больше – будет пригорать. Налей полный стакан кефира. Начинай размешивать тесто: сначала муку с яйцами и солью-сахаром, затем подлей кефир.

Формула теста для блинов проще некуда: 1+2 к 2. 1 стакан и 2 столовые ложки муки на 2 стакана жидкости. Яйца за жидкость не считаем. Всё, вот это безошибочно и наверняка. Основа, так сказать. Всё остальное можно варьировать.

Можно сразу замесить побольше теста и после первой обминки поделить его на части, переложить в целлофановые пакеты и убрать в морозилку. В морозилке тесто можно хранить долго. При минусовой температуре процесс у дрожжей застывает, а при размораживании – начинается снова. Поэтому в нужный момент просто достань кусок теста из морозилки и оставь его размораживаться при комнатной температуре (1–2 часа, в зависимости от количества теста). Как только тесто разморозится, хорошо обомни его и дай подняться (оно увеличится в объеме в два раза). А затем выпекай из него всё, что душе угодно.

Опять переложи тесто в миску, накрой полотенцем и дай ему ещё 45–60 минут, чтобы подняться второй раз. Во второй раз тесто поднимается выше, чем в первый, при обминке издает характерный звук (пищит), а на разрезе выглядит пористым. После второй обминки тесто готово для формирования булочек и пирожков. В третий раз оно поднимается уже в виде готовых изделий при расстойке.

На 1 стакан воды или молока – 2 стакана муки. На 1 литр воды – 2 килограмма муки. Отмеряя муку и воду, используй одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза, и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.