Цитаты из книг автора «Оксана Путан»

Раздели фарш на 8 или 10 частей. • Поставь сухую сковороду на самый сильный огонь, влей 4 столовые ложки масла и грей ровно две минуты. Затем переключи огонь на «ниже среднего» и начинай формировать котлеты. • Мокрыми руками (можно налить воды в миску из-под фарша и окунать туда руки через раз, можно смачивать их проточной водой под краном) сначала скатывай шарик из фарша, затем его слегка сжимай ладонями. Чтобы получались плоские круглые биточки. И сразу же выкладывай их на сковороду. Сначала по краям сковороды, и последние – уже в центр. Там всегда «жарче», поэтому в центр всегда выкладываем последнюю котлету или пирожок, а вот переворачиваем «центральную» первой. • Теперь внимание – не перестарайся, не перестрахуйся. Жарь ровно 5 минут с одной стороны. Затем 5 минут с другой стороны. Накрой сковороду крышкой, сними с плиты и отставь в сторону «доходить».

Высыпь в миску полстакана панировочных сухарей и залей стаканом обычной холодной воды. • Перемешай сухари с водой и отставь в сторону на пару минут. • Очисти репчатый лук (одна средняя луковица весит примерно 100 граммов) и измельчи его блендером. • Выложи лук в миску с сухарями. Они к этому времени уже всю воду впитают. • Добавь фарш, 1 сырое яйцо, 0,5 чайной ложки перца молотого и 1 чайную ложку соли. На один килограмм котлетной массы – именно так называется смесь продуктов для любых котлет – нужна одна полная чайная ложка соли. А у тебя тут: 600 граммов фарша, примерно 200 граммов размоченных сухарей, минимум 100 граммов лука – вот и килограмм. Такие простые цифры в уме сложить несложно, и не надо сырой фарш на соль пробовать. Я лично никогда не могла себя заставить это делать и для собственного удобства всегда старалась рассчитать нужное количество соли сразу. Оказалось, это просто

Хлеб в качестве второго наполнителя я уже давно заменила панировочными сухарями. И ты так делай! Сама суши кусочки белого хлеба (остатки покупной булки или саморучно испеченного) без духовки, чтобы не зажаривались. А потом измельчи их блендером и получишь идеальную светлую хлебную крошку без дополнительных примесей и специй. Которую ты не только на панировку сможешь использовать, но и внутрь котлет размочить.

Лук для котлет можно измельчить в кашицу блендером. Можно лук порезать мелко-мелко, но в таком виде лук будет очень заметен в котлетах. А ты ещё с бефстроганова помнишь, что лук до нужной и правильной консистенции готовится дольше мяса. Поэтому мелко порезанный лук можно отдельно прогреть либо на сковороде с ложкой масла, либо в микроволновке. Но в любом случае, чтобы лук кусочками не выделялся на фоне мяса, он должен быть отдельно подвергнут тепловой обработке.

Очисти лук и порежь его тонкими перьями. Выложи лук на прогретую сковороду с растительным маслом и, периодически помешивая, пассеруй его 7–10 минут. Лук должен быть готовым в тот момент, когда ты к нему добавляешь мясо. То есть притушенный в масле до момента растворения той самой луковой пленки, о которой я тебе в главе про рыбу подробно все рассказала. Тогда лук гармонично впишется в блюдо и не будет выделяться структурой и ароматом и стоять “особняком”, а, наоборот, добавит соусу вкуса и густоты. • Итак, дождись нужной тебе готовности лука и выложи к нему нарезанное соломкой (или полосками длиной 4–5 сантиметров и толщиной не больше 1 сантиметра) мясо. И сразу же хорошо перемешай лопаткой. Кстати, готовить бефстроганов можно также и с грибами.

На 4 полноценные взрослые порции бефстроганова тебе потребуется одна-две хорошие репчатые луковицы (100–150 граммов примерно), 500 граммов хорошей сочной говядины, 500 миллилитров 20–30 %-ных сливок. Жирнее не нужно, а меньшей жирности только в кофе хороши. Сливки жирностью менее 15 % густеют очень медленно и успевают свернуться-перевариться ещё до того, как начнут густеть. Пропорции на «беф» или «строганов» (варианты сокращений) очень простые – на 0,5 килограмма мяса 0,5 литра сливок. И никогда не ошибешься ни с густотой ни с количеством соуса в блюде. 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, молотый черный перец и – сковорода диаметром 25 сантиметров, тогда площади испарения будет достаточно, и мясо будет действительно жариться, а не тушиться. Иногда слишком низкая температура или большое количество продукта на сковороде не позволяют продуктам жариться – дно сковороды закрыто плотно, и процесс испарения влаги происходит медленно. Получается, что мясо тушится. А это совершенно другой процесс, и соответственно и внешний вид, и вкус меняются тоже. Так что всегда и для котлет и для бефстроганова сначала прогревай сковороду на сильном огне ровно минуту, затем вливай масло, грей масло ещё минуту и только потом выкладывай на сковороду овощи или мясо. Не вплотную и не под завязку. Так будет быстрее, толковей и вкуснее. Я проверяла!

Неотбитые куски мяса можно сначала обжарить на сильном огне. С маслом или без – зависит от жирности мяса. Обжаривать не до готовности, а просто быстро запечатать мясо корочкой со всех сторон. А потом довести до готовности в духовке (примерно 10 минут при 200 градусах).

Если вдруг отбивная начнет сворачиваться на сковороде, это случается, если тебе достался кусок мяса, нарезанный не ровно поперек волокон, а в длину или даже наискосок – прижми её широкой лопаткой и придерживай все то время, пока жаришь.

Выложи отбивную на сковороду. И сразу же начинай отсчет: раз, два, три, четыре и так далее. Ровно до того момента, как мясо снизу изменит свой цвет до середины. • Затем переверни отбивную. Прижми её лопаткой. И начни отсчитывать обратно, с той цифры, на которой перевернула отбивную. Девять, восемь, семь… три, два, один. Готово! • Снимай отбивные сразу же!

Отбивай мясо через пищевую пленку. Кусочек мяса, нарезанный поперек волокон (это значит, что на поверхности твоего куска мяса должен быть только срез волокон, а не целые волокна в длину), выложи на доску. Под доску постели кухонное полотенце, она тогда не будет греметь об стол, пугая всех вокруг. Накрой кусочек мяса пищевой пленкой и отбей мясо молотком, ударяя прямо по пленке. Это удобно – никаких брызг, и мясо не прилипает к молотку. Если волокна крупные, то сначала равномерными ударами крупных зубчиков молотка пройдись по всей поверхности куска мяса. Затем сделай тоже самое стороной молотка с зубчиками помельче. В этот раз держи молоток немного наискосок, от центра к краям. Таким образом ты не просто будешь бить сверху вниз по куску мяса, а будешь ещё и расширять площадь отбивной с каждым ударом молотка. • Готовые отбивные сразу посоли. • Поставь сковороду на огонь выше среднего. Прогрей 1–2 минуты. • Затем смажь сковороду маслом (кистью или салфеткой).