Цитаты из книги «Тезаурус вкусов»

ечивает такой сочный вкус, который ассоциируется с азиатскими салатами с лаймом. Крупно натрите четыре моркови и смешайте эту массу с 75 г соленого арахиса, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. арахисового масла и несколькими каплями кунжутного масла. Немедленно подавайте к столу.

Кофе и миндаль. Обжаренный кофе имеет очень сложный вкус, причем одна из его самых желательных характеристик – ореховый привкус. Может быть, именно этим обстоятельством можно объяснить, почему кофе так часто образует пару с орехами. Наиболее распространенным партнером кофе в такой паре является грецкий орех (см. Кофе и грецкий орех), но типичны также сочетания кофе с миндалем (или марципаном). Даже если вы не обнаружили миндаль в привычной чашке кофе, всегда можно получить удовольствие от общения с данной парой, взяв пухленький круассан с миндалем, щедро посыпанный сахарной пудрой. При этом французские женщины, поглощающие кофе с к

В кафе San Matteo на Сицилии делают божественный мармелад из апельсинов и готовят вкусный кофе (попробуйте найти это кафе, если сможете)

Говядина и кокос. Мне трудно забыть говядину пенанг (penang), которую подавали в ресторане The Blue Elephant, а говядина ренданг (rendang) от нью-йоркского The Fatty Crab вообще отправляла меня в нокаут. И пенанг, и ренданг – сладко-соленые рагу, которые медленно тушатся в кокосовом «бульоне», – характерны для Юго-Восточной Азии. Индонезийский ренданг – более концентрированное блюдо: при его приготовлении вся вода из кокосового молока выпаривается, а мясо обжаривается в остававшемся кокосовом масле, что придает блюду очень интенсивный вкус. Если вы остановите процесс приготовления, пока влага полностью не испарилась, то такое блюдо будет называться калио (kalio). Калио более похоже на пенанг, для которого характерно большое количество соуса карри. Оба блюда включают в себя шалот, чеснок, имбирь или калган, перец чили и лемонграсс, к которым в пенанге добавляются листья лайма, корень кориандра, рыбный соус и большое количество арахиса. Говядина и

Клубника и огурцы. На свадьбах в глубинке Франции молодоженам традиционно подают на завтрак суп с клубникой и бурачником (трава со вкусом огурца), разбавленный сметаной с сахаром. Бурачник часто сажают рядом с клубникой в саду, поскольку считается, что они оказывают стимулирующее влияние на рост друг друга (наверное, отсюда идет идея их использования на свадьбах). Как во всех устойчивых партнерских отношениях, они также улучшают вкус друг друга. Нарежьте клубнику ломтиками – тонкими, как ночная рубашка невесты, – и проложите листьями бурачника в нежных чайных сэндвичах, обогащенных сливочным сыром.

Сделайте мятный сироп, растворив 200 г сахара в 250 мл воды, стоящей на слабом огне. Добавьте примерно 20 нарванных листьев мяты (нарвать их нужно для того, чтобы высвободилось эфирное масло) и оставьте сироп на плите до тех пор, пока он не приобретет приятный мятный аромат, а затем процедите и охладите.

Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Нарежьте небольшой арбуз (в том числе корки) на «стейки» толщиной 5 см. Зубцами вилки удалите как можно больше семян, стараясь не разрушить мякоть. С помощью кулинарной кисти смажьте «стейки» смесью из 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, соли и перца, затем прогрейте на жаровне для барбекю по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона. Такие «стейки» очень хорошо подходят к барбекю из свинины.

Замаринуйте на несколько (вплоть до 24) часов 500 г нарезанной на кусочки свиной лопатки или грудинки в смеси из четырех измельченных зубчиков чеснока, 4 ст. л. соевого соуса, 125 мл рисового уксуса, одного лаврового листа и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. (Немного иной, но не менее восхитительный вкус получается, если вместо рисового уксуса взять недорогой бальзамический или китайский черный уксус.) Перенесите продукты в кастрюлю, добавьте достаточно воды, чтобы она покрыла массу, затем доведите ее до кипения, накройте крышкой и тушите до мягкости мяса. Процедите, вылейте отвар в кастрюлю и варите до тех пор, пока он не превратится в густой соус.