Yumurtayı bir süngerde sıkmanın veya bir çubukla yumurtaya vurmanın sonucunda nadiren çırpılmış yumurtalar elde edilirdi. Bu şekilde olsa olsa hafif bir köpük elde edersiniz. 1651’de çırpılmış yumurtalarla yapılması gereken tarifleri görmeye başlıyoruz. Tatlandırılmış, çırpılmış yumurta kar olarak bilinmekteydi ve farklı tatlılardan oluşan bir çeşitliliğin zirvesine cup diye oturmuştu. Mutfak tarihçilerinin tahmin ettiğine göre insanlar; pürtüklü çubuk sünger kullanımından, ince dallardan yapılan bir çeşit fırçaya doğru ilerleme kaydetmiş olmalılar. Elma tadı katmak amacıyla yumurta beyazlarını çırpmak için kesilmiş ve çürümüş elma saplarını kullanmayı öneren bir tarif bile mevcuttur. Elma tadının iyi bir etki yapacağından pek emin değilim ancak bunun ilk fırça kullanımı olduğu kesin. Demek istediğim tek bir çubuk kullanarak yumurta beyazlarını etkili bir şekilde çırpamazsınız: Çırpıcı şeklini almış bütün bir demete ihtiyacınız vardır ve bilimin devreye girdiği yer burasıdır.

Yumurta beyazlarını çırpabilmenizin sebebi, yumurta akındaki proteinlerin çırpılmayla doğallıklarının bozulması ve hava kabarcıklarının üzerine daha etkili bir şekilde asılabilmeleridir. Çırpıcılar hava kabarcıkları üretmede çok etkilidir. Çırpıcının telleri veya eski topraksanız ince dalları, sıvının içinde hareket ettikçe havayı aşağı çekerek kabarcıkların oluşmasını sağlar. Bunu suyun içinde yaparsanız kabarcıklar hızla artarak patlar ancak akışkanlığı daha zayıf bir sıvı kullanırsanız kabarcıklar bir süreliğine sallanır. Çırpılmış yumurtanın içindeki kabarcıklar varlığını saatlerce sürdürebildiği için başka bir şey daha meydana gelir. Çırpma teli yumurta beyazını çırptıkça meydana gelen fiziksel hareket, sarılı haldeki yumurta proteinlerini kırar (sıcaklığın aynı etkiyi nasıl sağladığı için bkz. s. 37). Bu olay, protein ipliklerinin içindeki narin işleyişi açığa çıkartır (suyu sevmeyen veya hidrofobik iç işlemler). Artık açıkta kalan ve suyu sevmeyen parçacıklar, suyun olmadığı ilk yere özellikle karışımın içindeki hava kabarcıklarına doğru hızlıca hareket ederler. Her minik kabarcık, parçalanmış veya doğallığını kaybetmiş yumurta proteininden bir kılıfla çevrelenir. Proteinler hızlı bir şekilde birbirine bağlanmaya başlar ve her baloncuğun etrafında sabit bir protein ağı oluşturur.

Bu noktada, şefler sizin yumurtalı karışımınızı yumuşak bir tepe olarak tarif edecektir. Çırpma telini karıştırma kabınızdan çıkartırsanız köpük tutamları kendi ağırlıklarını taşıyamadan yığılacaktır. Ancak çırpmaya devam ederseniz yumurta köpüğü daha da koyulaşarak sert tepe aşamasına ulaşır. Yumurta kâsesini başınızın üstünde tutabileceğiniz meşhur an budur ve kap orada durabilir. Çırpmaya devam ederek proteinlere daha fazla enerji verdikçe kabarcıklar küçülür ve sayıları artar. Bu, iki etki meydana getirir: Çırpılmış yumurtanın daha beyaz görünmesini sağlar ve baloncukların arasındaki sıvı miktarını azaltır. Baloncukların etrafındaki doğallığını kaybetmiş proteinlerin dağınıklığı, birbirlerine çarptıkça karışmaya başlar. Birbirine çarptıkça yapışırlar ve böylece çırpılmış yumurta sertleşir. Proteinler de kâsenize yapışmaya başladığı için kâseyi kafanızın üzerine koyma oyununu yapabilirsiniz. Sert tepe aşaması, fırında şeklini koruması gereken beze gibi tarifler için idealdir.

Bununla birlikte yumurtayı çırpmaya devam ettikçe hepsi armut şeklini alır. Ticarette susuz zirve olarak bilinen şeyi elde edersiniz. Köpüklü kütle neredeyse dağılmış hale gelir ve sıvı kabın dibinde şekillenmeye başlar. Buradaki problem şudur: Bütün protein molekülleri artık birbirlerini son derece sıkı bir şekilde çekerler ve karışımın içindeki suyu baloncukların arasından sıkıştırmaya başlarlar. Köpüğün içindeki hava kabarcıkları artık hareket edemez ve köpük kısmen katılaşır.

Zaman içinde, çırpma yöntemini kolaylaştırmak için diğerlerinden daha başarılı bir ispatın yardımıyla geliştirilen bazı yöntemler olmuştur. Döner mekanik el çırpıcısı çırpma işini daha az yorucu hale getirecektir ancak sıra yumurtaları karıştırmaya geldiğinde işin üstesinden gelemeyecektir. Üretilen köpüğün hacmiyle kıyaslandığında gereken fiziksel çaba, zahmete değer gibi görünmüyor. Her durumda, geleneksel bir balon çırpıcıya başvurmak durumunda kalırsınız ve bunun mekanik versiyonunu elde tutmaya çalışmak için niçin zahmete girdiğiniz merak konusu. Dirsekli çırpıcıyla ilgili mesele, çırpma eyleminin gerçekten de tamamen yanlış olmasıdır. Şefler yumurta beyazlarını çırpmak için döndürme hareketini yapmamanızı, bunun yerine yumurtayı kaldırıp içine daha fazla havanın girmesini sağlayan dikey oval hareketi tavsiye ederler. Mutfağınızda sadece dönme hızı sayesinde büyük işler başaracak bir elektrikli çırpıcı varsa, elinizle yapabileceğinizden çok daha hızlı yapabilirsiniz. Ancak çoğu şef, bu aletle yumurtalar gereğinden fazla çırpılacağı için kullanılmasını tavsiye etmez. Çırpıcılar o kadar hızlı hareket eder ki katı tepe mükemmelliğinden susuz tepe felaketine geçilmesi an meselesidir.

Kâse seçiminiz de önemlidir. Yalnızca yumurtanın hacmi sekiz kat artacağından dolayı büyük bir kap tercih etmek yeterli değildir. Çırpıcınızın abartılı hareketleri için de yeterince büyük olmalıdır. Ancak kâse seçiminizde önemli olan tek şey boyut değildir. Temin edebilirseniz bakır bir kâse, şefler tarafından genellikle yumurtalarınızı çırparken kullanabileceğinizin en iyi seçenek olarak kabul edilmektedir. Gelenekler bakır bir kâse içinde yumurta beyazlarına zarar veremeyeceğinizi göstermektedir. Bunu gördüğümde verdiğim ilk tepki, doğrulanmamış bir gelenek vakası gibi durmasıydı ancak aşçıların on sekizinci yüzyılda farkına vardıkları önemli bir etkiye sahip olduğu ortaya çıktı. 1994 yılına kadar bunun sebebini çözemedik. Bakır bir kâsede yumurtalarınızı çırparken karışıma çok az miktarda bakır karışır. Hemen endişelenmeyin, bu miktar söz konusu metal için günlük önerilen dozun çok daha altındadır. Bakır daha sonra kimyasal açıdan doğallığını kaybetmiş proteinler üzerindeki reaktif sülfür gruplarına bağlanır. Bu, kükürt bağları adı verilen proteinler arasında özellikle güçlü bir çapraz bağ oluşumunu önler. Bakırın ilave edilmesi doğallığını kaybetmiş proteinlerin yapışkanlığını etkili bir şekilde azaltır. Böylece proteinler çok yapışkan olmazlar ve kuru tepe köpüğü geliştirirler fakat hâlâ çırpıcıda sert zirvelere dönüşümü sağlamak için yeterince yapışkandırlar. Bu durum kamçılama sürecini yavaşlatabilir ancak kolaylaştırdığı da kesindir. Aynı sonuca gümüş veya altından yapılmış kâselerle de ulaşabilirsiniz ancak itiraf etmeliyim ki bunları bulmak daha zordur.

Bakır kap için kaynak yetersiz olduğunda, bilim bir kurtarıcı olarak devreye girebilir. Yumurta beyazlarınıza bakır eklemek yerine yapmanız gereken biraz asit eklemektir. Bir sıkımlık limon suyu bu iş için yeterli olacaktır veya lezzeti değiştirmek istemiyorsanız tartar kremi gibi bir tutam kuru toz asidi ekleyebilirsiniz (dehşete düşürücü özel bir isme sahip olan yaygın bir pişirme içeriği: potasyum 2,3,4-trihidroksi-4-oksobutanoate). Bu asit de aynı etkiye sebep olacaktır. Bakır, sülfür oluşumunu engelleyerek birleşir ve yumurtanızın daha kolay çırpılmasını sağlar.

Şeker ilavesi köpüğün dengelenmesi için idealdir ancak lezzet üzerinde büyük bir etkiye sahip olduğu açıktır. Şekerin işe yaramasının sebebi, yumurta karışımının yapışkanlığının veya akma direncinin artışını azaltmasıdır. Akma direnci daha yüksek olan bir sıvı, baloncukları daha kolay tutup protein ağlarının doluşması için daha fazla imkân sağlar. Böylece çırpma işlemi sırasında daha az çaba harcarsınız. Diğer taraftan yağ, yumurta çırpıcının düşmanıdır. Yumurta beyazı karışımınızda herhangi bir yağ varsa yumurtanın çırpılmasını büyük ölçüde zorlaştıracağı gibi engelleyedebilir. Yağ molekülleri de suyu sevmeyen türden oldukları için protein moleküllerinin yaptığının aynısını etkili bir biçimde yapar. Bir hava kabarcığı şekillendiğinde yağlar, proteinlerle alan için mücadele ederek kabarcığın yüzeyi üzerinde toplanacaktır. Sonuç olarak proteinlerden oluşan ağ hiçbir zaman oluşmaz ve köpüğünüz çöküverir. Öyleyse yumurtalarınızı mahvetmek için ne kadar yağ gereklidir? Halk arasındaki yaygın inanışa göre yağ ile kaplı en ufak bir yumurta sarısı her şeyi mahveder. Bu yanlış kanı kolaylıkla teste tabi tutulabilir ve yumurta beyazları, içindeki az miktarda sarıyla iyice çırpılacaktır. Yemek kitaplarında sık sık bahsedildiğini gördüğünüz diğer bir tabu ise plastik kaplardan uzak durulması gerektiğidir. Sıvı yağlar ile katı yağların kabın plastiğine yapışarak yumurta çırpıcı için bir problem oluşturabileceği doğrudur. Ancak bu yalnızca kabın, yağların plastikten sökülmesini sağlayan sıcak sabunlu suyla düzgünce yıkanmadığının işaretidir.

Yumurta çırpma teli, günlük yiyecekleri son derece olağandışı bir şeye dönüştürerek karmaşık bir değişiklik yaratan sıradışı bir alettir. Yarattığı dönüşümün arkasında yatan bilim sayesinde, yumurta çırpma işinde bir profesyonel gibi harikalar yaratabilirsiniz.

Serin tutma

Düdüklü tencerenin, yumurta çırpıcının ve sous vide aygıtının mucizelerinden hiçbiri, gıdayı soğukta muhafaza etme kabiliyetimiz ve elektrikle üretilen soğutmaya bağımlılığımız kadar dönüştürücü değildir. 2015’te İngiltere süpermarketlerinde satılan soğutulmuş ve dondurulmuş gıdaların toplam değeri 18 milyar avrodur. Bu, ne anlama geldiğini kavramanın bile zor olduğu büyük bir rakamdır. Herkesin anlayacağı şekilde izah etmek gerekirse: 2015 yılında İngiltere’deki her kadının, erkeğin ve çocuğun 275 avroluk dondurulmuş ya da soğutulmuş yiyecek aldığını ve muhtemelen tükettiğini söyleyebilirsiniz. Elbette ki çöpe hatırı sayılır miktarda yiyecek atıyoruz ve yeni doğmuş bir bebeğin tahsis edilen 275 avroluk değere ulaşması pek muhtemel değildir ancak buradaki temel fikri anladınız. İngiltere’de satılan bu devasa yiyecek yığını, soğutma teknolojisine dayanmaktadır.

Besin zincirimizin bu kadar büyük bir kısmını soğutmamızın bir nedeni var ve hepsi düdüklü tencerenin açıklamasından hatırlayacağınız Arrhenius denkleminden geliyor (bkz. s. 43). Denklemin en basit versiyonu, her 10°C ısı artışında iki kat artan bir kimyasal tepkimenin oranıdır. Aynı oranda fakat ters şekilde, 10°C’lik bir düşüş tepkime oranını ikiye bölmektedir. Yiyeceği bozabilecek her şey, yiyeceğin içindeki molekülleri değiştiren kimyasal tepkimelerle ilgilidir. Sıcaklığı yeterince azaltırsanız tepkimeler yavaşlar ve yiyecek uzun süre ideal durumunda kalır. Yiyeceklerin bozulmasının en yaygın sebebi bakterilerdir ve bu canlılar diğer bütün canlılar gibi, kimyasal tepkimelerin bolca yaşanmasının sebebidir. Tıpkı bütün kimyanın uyması gerektiği gibi bunlar da Arrhenius denklemine uyar. Ancak karmaşık etkileşimler nedeniyle yaşayan bir organizma içinde maddenin yapısı sıcaklık düştükçe hızla yavaşlar. Bir parça eti dondurduğunuzda denklem tahminine göre daha uzun dayanmasının sebebi işte budur. 21°C’lik bir sıcaklığa veya oda sıcaklığına sahip et için en güvenli saklama süresi yalnızca iki saattir. Bu süre sonunda bakteri seviyesi sağlıklı tüketim sınırını aşabilir. Etin sıcaklığını -18°C’de tutarsanız, yaklaşık 40°C’lik bir düşüş yaşanması ve kimyasal tepkimelerin oranın altıda birine kadar yavaşlaması gerekir (½ × ½ × ½ × ½). Matematiksel hesaplamaya göre parçayı bu sıcaklıkta otuz iki saat boyunca saklamak güvenli olmalıdır (2 saat x 16). Açıkçası biyoloji matematiğe pek güvenmez ve siz eti dondurucunun içinde çok daha uzun süreliğine saklayabilirsiniz. Çünkü bakteriyel büyüme -18°C’de durma noktasına gelir. Ancak bakterilerin bu sıcaklıkta ölmeyeceğinin altını çizmek önemlidir.

İnsanlar 3000 yıldan uzun bir süredir yapay soğutma kullanmaktadır. Buz ve kar temin edilerek yer altında veya özel olarak iyice yalıtım yapılmış buz evlerinde depolanıyordu. Daha sonra hava ısınmaya başladığında kullanılırdı. Bununla birlikte çoğu antik kültür, buzlu buzdolabını sadece içecekleri soğutmak için kullanmıştır. Gıdayı korumak için soğuğun kullanıldığına dair kanıt bulmak daha zordur. Antik çağlardan kalan günümüze en yakın kanıt, yaklaşık MÖ 400’den kalma Perslerin kubbe şeklindeki yakhchal’larıdır. Bunlar on metre uzunluğunda kışın buz üretmek için buharlaşmalı soğutucu kullanan özel bir harçtan yapılan devasa konilerdi. Böylelikle buz, yaz boyunca saklanabiliyordu.

Bir Pers Yakhchal’i

Perslilerin içecekleri soğutmak ve faludeh tatlısı yapmak için buz kullandıklarını biliyoruz. Ancak yiyecekleri soğuk tutmak için yakhchal’i kullanıp kullanmadıklarına dair herhangi bir kanıt yoktur. Pek çok yazar kullandıklarını iddia edecektir ancak bu tahminden öteye gitmez. Dondurulmuş bir yeriniz varsa, kolay bozulan yiyecekleri daha uzun dayanmaları için burada sakladığınızı kabul ediyoruz. Gıda koruma biliminin değerini hafif almamızın ve yiyecekleri neyin bozduğunu sorgusuz sualsiz kabul etmemizin sebebi de budur (bkz. s.150).

Gıdaları korumak için soğuktan yararlanmanın daha olası bir örneği günümüzde Kuzey Kanada olarak bilinen bölgenin yerlileri olan İnuitlar’a aittir. Clarence Birdseye yaklaşık 1912’de Newfoundland’ı ziyaret ettiğinde İnuitlar’ın yakaladıkları balıklara ani dondurma uyguladıklarını ve daha sonra yemek için buzlarını çözdüklerini gözlemlemiştir. Bay Birdseye genellikle dondurulmuş gıdaların mucidi olarak kabul edilir ancak İnuitlar’ın çok daha önceden donmuş ortamı geniş bir dondurucu olarak kullandıkları açıktır.

Soğutulmuş ve dondurulmuş yiyecek devrimi, geri kalanımız için buhar sıkıştırma döngüsünün keşfiyle başlamıştır. Bu buluşun temelinde William Cullen isimli İskoç bir adamın 1755’te yaptığı bir gözlem bulunuyor. Eter gibi düşük kaynama noktasına sahip bir sıvıyı alıp onu düşük basınçlı bir ortama koyarsanız, bu sıvı çevresindeki sıcaklığı emip buharlaşarak soğur. Bu, on sekizinci yüzyılda pek çok bilim insanının incelemeyi sürdürdüğü bir konuydu. Herhangi bir nesneyi eterin içine soktuklarında buharlaşma ciddi ölçüde soğumaya sebep olmuştur. Hatta Benjamin Franklin bir arkadaşına yazdığı mektupta çalışmasını şöyle anlatmaktadır: “Bu deney yoluyla bir insanın sıcak bir yaz gününde donarak ölme ihtimali görülebilir.” En sonunda 1805’te Amerikalı mucit Oliver Evans sayesinde, buharlaşma adımı sırasında ısıyı çeken ve yoğuşmayla bırakan bir çevrimin nasıl oluşturulacağına dair bilgiye sahip olduk. Artık tek gereken buhar sıkıştırma döngüsünü, ısıyı soğumuş olan kutunun içinden kutunun dışına pompalayacak bir makineye bağlamaktı.

Bu tarz aletlerden çalışır ve işe yarar olduğu kanıtlanabilen ilk örnek, Avustralya’ya gazeteci olarak çalışmak için göç eden İskoç James Harrison’ın buluşuydu. Harrison 1856’da, Melbourne’ün sadece 75 km batısında bulunan Geelong şehri sakinlerine buz yapmak için kullanılan bir makinenin patentini aldı. Söz konusu uyanık Avustralyalılar Harrison’ın soğutucusundan daha fazla istifade etmekte tereddüt etmediler. Kısa süre sonra alet bira fabrikalarınca ve et paketleme şirketlerince de kullanılmaya başlandı. Harrison’ın mahvına sebep olan bu ikinci kullanımdı. O zamanlar ABD’den İngiltere’ye büyük çapta sığır eti ticareti yapılmaktaydı. Yolculuk süresi iki haftadan daha azdı. Yolda hava tahmin edilebilir derecede soğuk ve gemide biraz buz olduğunda, karkaslar⁴ yolculuk sırasında bozulmadan dayanabiliyordu. Avustralya’ya yapılan gemi yolculuğu ise son derece uzundu ve Harrison rakip bir ticaret girişimi başlatmak için İngiltere’ye dondurulmuş sığır eti göndermeye karar verdi. Ne var ki bir gemiye soğutma ünitesi kurmanın çok riskli olduğuna ikna oldu ve bunun yerine 1873’te Norfolk yelkenli gemisinin güvertesine yalıtımlı bir buz odası inşa etti. Yüzlerce sığır karkasları donduruldu ve soğutma sistemi kullanarak yapılmış buz içerisinde paketlendi. Ne yazık ki hesaplamaları yanlıştı ya da yolculuk beklenenden daha sıcak geçmişti. Sonuç olarak buz erimişti. Tarih onun kargosuna ne olduğunu yazmamışsa da ilk dondurulmuş yiyecek gönderim macerası başarısızlıkla sonuçlanmıştır diyebiliriz.

Dondurulmuş yiyecek endüstrisinin doğuşu ve bütün tüketim alışkanlıklarımızdan sorumlu devrim, sadece birkaç yıl sonra daha destansı bir yolculukla başladı. 15 Şubat 1882’de Dunedin isimli güzel bir gemi buharla çalışan bir soğutma ünitesiyle donatılmış olarak İngiltere’ye gitmek üzere Yeni Zelanda’dan yola çıktı. Bu sistem günde iki ton kömür yaktı ancak uzun süren yolculuk boyunca tropik bölgelerden geçerken yükü donma noktasının altında tuttu. Yolculukta telaşlandıran olaylar eksik değildi: Yangınlar çıktı, krank milleri kırıldı ve hatta Kaptan Whitson ambarda çalışırken hipotermiye⁵ yakalandı. Bununla birlikte 24 Mayıs’ta gemi; mükemmel bir şekilde dondurulmuş 4.331 adet koyun eti karkası, 598 adet kuzu karkası, 22 adet domuz karkası, 250 fıçı tereyağı, kaydı tutulmamış çok sayıda tavşan, sülün, hindi, tavuk ve 2.226 koyun dili ile Londra’ya ulaştı. Bu kadar çok koyun diline niçin ihtiyaç duyarsınız bilmiyorum ancak yiyecekleri soğutma devri gerçekten başarılı bir şekilde başlamış oldu. Bugün gıda üreticilerinden sofralarımıza kadar gelen lojistik zinciri, eninde sonunda bir soğutma aşamasını gerekli kılar. Aksi nadiren gerçekleşir. Tüm taze sebzelerinizin, meyvelerinizin ve salata poşetlerinizin bozulmayı önlemek ve erken olgunlaşmayı geciktirmek için soğutucuya ihtiyacı vardır. Ayrıca hepimiz dondurulmuş ve soğutulmuş hazır yemekleri, süt ürünlerini, dilimlenmiş etleri, balıkları, meyve sularını ve soğutucunun başlangıcına geri gidersek soğutulmuş içecekleri tüketiyoruz. Bu yiyecekleri bize ulaştıran sürecin büyük bir kısmı bilinmez; bizler sadece son ürünü görürüz. Kısa bir zaman önce, bir filmin yapım aşamasına dahil olduğumda her şeyin nasıl çalıştığının sadece bir bölümünü görme fırsatı buldum. İngiltere’nin dondurulmuş gıda dağıtımı için sadece üç merkezi vardır. Buz küpleri olarak bilinen bu devasa tesisler, stratejik olarak ülkenin farklı yerlerine kurulmuştur ve bölgesel olarak gelişen dondurulmuş ürünleri kapsarlar. Bu üretim depolanır ve daha sonra belirlenmiş mağazalar için dondurulmuş kamyonlara dayalı bir şekilde sınıflandırılır. Bu sadece bölgesel bir süreç değildir, bütün dünyada uygulanır. Operasyonun kapsamı nefes kesicidir. Özetleyecek olursak bilimde herhangi bir deneyin sonucu, nihai hedef içindir. Bununla birlikte bilimsel deneyler yapmak için teknik bilginin ve uzmanlığın, bilimi bir bütün olarak anlamanın hayati bir bileşeni olduğu açıktır. Bazen bir sonucun nasıl elde edildiği, sonucun kendisi kadar önemlidir. Aynı şekilde gıda bilimi; yiyeceğin kimyası, biyolojisi ve fiziği ile ilgili olduğu kadar gıdayı nasıl hazırladığımızla da ilgilidir. Dolayısıyla ister bıçak kenarı, ister yüksek basınçlı veya düşük sıcaklıklı süslü bir pişirme makinesi, ister mütevazı yumurta çırpma teli olsun, mutfaklarda kullandığımız teknoloji ikinci bir bakışı hak eder ve bu teknolojinin geleceği hakkında kitabın ilerleyen sayfalarında daha fazlasını bulacaksınız (bkz. s. 163).