Gerçeklikle ilgisi olmayan iddiaların ötesine geçmek için birtakım bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisine sunuculuğunu üstlendiğim bir televizyon programında ben de dahil oldum. Televizyonda verilen bilim programlarından düzgün bir şekilde kontrol edilen nadir örneklerden birinde, Birleşik Krallık hükümetinin Glasgow merkezli bilim insanlarının çalıştığı güvenilir bir laboratuvar tarafından testler yapıldı. Kimisi ahşaptan kimisi plastikten yapılmış yeni ve kullanılmış bir sürü doğrama tahtasıyla işe koyulduk. Bize muntazam hijyenik bir çalışma alanı vermesi için ilk olarak doğrama tahtalarının hepsi aynı şekilde mikroplardan arındırıldı. Daha sonra doğrama tahtalarının her birinin kısımlarını belirli sayıda bakteri içeren çözeltilere buladık. Tahtalar hava etkisiyle kurutuldu ve takip eden yirmi dört saat boyunca numune alındı. Daha sonra her örnekteki bakteri sayısı, bir petri kutusu üzerindeki her bir örnekten çok az bir numuneye bulaştırılıp olgunlaşmak üzere bırakıldı ve gelişen bakteri kolonileri elle sayılarak büyük bir zahmetle hesaplandı.

Testin bu kısmının amacı, tahta üzerine çiğ tavuk gibi bir şeyi koymuş, daha sonra onu düzgünce temizlemeyi başaramamış (belki de üstünkörü bir şekilde silerek) ve belirli bir süre sonra tahtayı tekrardan kullanıyor süsü vermekti. Ahşap doğrama tahtalarının bir şekilde anti bakteriyel olduğu fikrini test edip edemeyeceğimize bakıyorduk. Ahşap, plastikten daha fazla bakteri öldürecek miydi? Cevap, şefin o gün hayal kırıklığına uğramasına sebep olacak şekilde olumsuzdu; aslında doğrama tahtasının neyden yapıldığı veya ne kadar eski olduğu hiçbir fark yaratmamıştı. Temizlenmemiş doğrama tahtası rahatsız edici derecede çok sayıda bakteri içeriyordu.

Peki, ya aslında yapman gerekenleri yapıyorsan ve kullandıktan sonra tahtanı temizliyorsan? Bir kez daha doğrama tahtalarımızla uğraşmaya başladık ancak bu sefer onları bakterilere buladıktan sonra onları sıcak sabunlu suyla güzelce fırçaladık. Doğrama tahtaları son bir kez daha bakteriler açısından test edildi ve önemli bir değişikliğe rastlanamadı.

Televizyonculuk bakış açısına göre bu, biraz kötü bir durumdu. Bütün o karmaşık yöntemleri izah eden bilimsel bir test yapmıştık ve elimizdeki sonuç herhangi bir farkın olmayışından kaynaklı hayal kırıklığıydı. Doğrama tahtaları üzerinde daha önce yapılan birtakım çalışmalara kıyasla birazcık şaşırtıcı ve aşırıydı.

Bilimsel bakış açısına göre ahşap ile plastik doğrama tahtaları arasında bir fark varsa; bu testin gösterdiği şey önemsiz olduğudur. Doğrama tahtalarının kendisindense kullanılan doğru temizlik yöntemi muhtemelen daha etkilidir. Eğer durum böyleyse amatör aşçılar ve hatta profesyoneller için buradan çıkan sonuç şudur: Hangi tahtayı kullanmak istiyorsanız onu kullanmalısınız. Bulaşık makinesine girebilecek bir şey istiyorsanız plastik alın ancak teması veya estetik olmasını tercih ediyorsanız ahşap olanı kullanın.

Bununla birlikte bütün çalışmalar bir konu üzerinde hemfikir: Doğrama tahtanızın yüzeyinde gerçekten derin oluklar oluştuysa ne kadar iyi fırçalarsanız fırçalayın ciddi sağlık risklerine sebep olur. Bu durumda tahtanız asla tam anlamıyla temizlenmez ve olukların içinde bakteriler ürer. Bir başka şey, ahşap tahtanız bölünmeye başlarsa yalnızca bakterilerin barınmasına değil ayrıca yiyecek kalıntılarının da barınmasına neden olur. Ayrıca bambudan yapılan doğrama tahtalarının kullanımına karşı da uyarıda bulunmak isterim. Bambu her ne kadar ahşap gibi duruyor ve öyleymiş gibi hissettiriyor olsa da aslında bir ottur ve otlar özellikle filotit² denilen küçük çakmaktaşı kırıklarını gövdelerinde üretmekte pek iyidirler. Ayrıca çakmaktaşı çelikten daha serttir, dolayısıyla bambudan yapılan bir doğrama tahtası bıçaklarınızı tıpkı cam gibi köreltecektir. Gördüğünüz gibi, doğrama tahtası seçme meselesi karmaşık bir iştir.

Peki ya seramik?

Doğrama tahtası seçimiyle ilgili sorunlardan bazılarını takdim ettiğime göre şimdi de mutfak kesim alanını ilgilendiren en yeni teknolojilerden bahsedebilirim. Günümüzde seramikten bıçak kenarı yapmak mümkündür. Bu, hepimizin çöp olacağı konusunda hemfikir olduğu porselenden bıçak kenarı görüntülerini çağrıştırıyor olsa da söz konusu malzeme çok daha yüksek bir teknolojinin ürünü. Seramik bir bıçağın kenarı, başka dünyayla ilgili bir maddedir: Çok kalın, hafif, neredeyse yarı saydam ve jilet gibi keskin bir kenardan bahsediyoruz. Bıçak kenarı zirkonyum dioksitten (zirkonya) yapılır. Aynı malzeme, gece geç saatlerde alışveriş kanallarında gösterilen mücevherlerde bulunan kübik zirkon taşlarının üretiminde kullanılır.

En basitinden seramik bir bıçak yapmak için toz haline getirilmiş zirkonyayı alıp onu bir bıçak şeklinde bastırdıktan sonra tozu bir araya getirmek için ısıtırsınız. Bu işlem bilim fuarı için yapılan bir proje gibidir. Gerçek şu ki, 900 atmosfer mertebesinde basınca veya her santimetre kare için bir tona (14,200 psi) ve 1400°C bir sıcaklığa ihtiyacınız vardır. Kaliteli zirkonya tozu, bu basınç ve sıcaklıkta katılaşacak kadar erir. Bu işlem sinterleme olarak bilinir ve karı donmuş buzul haline getiren işte bu süreçtir. Bıçağınız sinterlenip keskinleştirildikten sonra sınava tabi tutulmaya hazırdır. Sinterlenmiş zirkonya Mohs ölçeğinde 8.5 bir sertliğe sahip olduğu için seramik bıçağın, çelik bıçaklar üzerinde büyük bir avantajı vardır. Bu sayede çelikten, camdan veya elmas hariç doğal olarak oluşan herhangi bir malzemeden çok daha dayanıklı olur. Bunun anlamı, çelik bıçağa göre çok daha uzun (bir imalatçıya göre on kez daha uzun) bir kenara sahip olmasıdır.

O halde hepimiz seramik bıçaklar kullanmalı ve işe yaramaz çeliği çöpe atmalıyız. Ne var ki durum o kadar da basit değil. Bıçağı böylesine dayanıklı yapan aşırı sertlik bir sorundur. Herhangi bir bıçağı bilemek için bıçaktan daha sert bir şey kullanmanız gerekir ve bir seramik bıçak için bu nesne elmas tozuyla kaplanmış bir alettir. Ayrıca seramik bir bıçağı keskinleştirmek daha zordur. Bu yüzden üreticiler size ya keskinleştirmek için bıçağı kendilerine geri göndermenizi ya da bıçağa harcanabilir bir eşya gibi davranıp onu çöpe atmanızı önerirler. Bu aşırı sertlik doğrama tahtanızla ilgili sorunlara da yol açacaktır. Seramik bir bıçak, cam ve hatta granit tezgâh üzerinde izler bırakarak üzerinde kesim yaptığınız yüzeyleri kesecektir.

Seramik bıçaklarla ilgili başka bir sorun daha vardır. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi zirkonyanın olağanüstü sertliği de bir tavizi beraberinde getirir. Sertlik arttıkça dayanıklılık azalır. Bu nokta tekrardan, küstah malzeme bilimciler ve onların ortak kelimeler için olan özel kullanımlarıyla karşı karşıya kaldığımız yerdir. Daha önce gördüğümüz üzere dayanıklılık, bir maddenin enerjiyi emerek kırılmama beceresidir. Çelik son derece serttir ve çelik bir bıçağı bükmeye kalkışırsanız bıçak esneyip asıl şeklini alır. Bıçağa daha fazla enerji verirseniz nihayetinde boyun eğer ve eğilerek şekil değiştirir. Zirkonya dahil seramikler, çok sert değildir ve ince bir seramik tabakayı esnetmeye veya bükmeye kalkışırsanız çatar. Çok sevdiğiniz seramik bıçağınız bir kemiğe ya da beklenmedik sert bir parçaya çarparsa ve siz bıçağı bükerseniz harika keskin ve sert ucundan bir parça kopacaktır. Daha da kötüsü bıçağı yere düşürür veya başka mutfak eşyalarıyla birlikte çekmeceye koyarsanız büyük ihtimalle ikiye bölünecektir.

Profesyonel aşçılar günümüzde seramik bıçaklara biraz şüpheyle yaklaşmaktadır. Bu bıçaklar şüphesiz keskindir ve düzenli bir şekilde bilenmeseler bile bu şekilde kalırlar ancak narinlikleri onları daha az kullanışlı yapmaktadır. Bunların orijinal maddi özellikler sağlayan yeni seramik yöntemleri hakkında gelişmekte olan sabit bir furya olduğunu fark edeceksiniz. Ancak seramik bıçağın dayanıklılık ve sertlik bakımından çelik bıçağı alt etmesi pek mümkün değildir. Bir seramik bıçağınız varsa onu başarıyla yapacağı hassas görevler için saklayın ve yere düşürmemeye çalışın.

Sıcaklık niçin önemlidir?

Dikkatlice doğradığınız, dilimlediğiniz ve soyduğunuz gıdaları pişirmek için gereken ısının nasıl destekleneceğini anlamaya çalışmak da bir o kadar çetrefilli ve kafa karıştırıcı olabilir. Yiyeceklere ısı vermenin en basit mangaldan, ızgaralara, kızartıcılara, yavaş pişiricilere, fırınlara, mikrodalgalara, indüksiyon ocaklarına ve en yeni, en modern, en bilimsel yollara (vakumda pişirme) kadar tam teçhizatlı bir sürü yöntem vardır.

Bu ısıtma aletlerinin ve makinelerinin hepsi yalnızca tek bir şeyi yerine getirir: Pişirdiğiniz yemeğin ısısını değiştirmek. Şimdi, bunun bu kitapta yer alan en ahmakça ifade olabileceğini kabul ediyorum ama biraz sabredin. Herhangi bir şeyi pişirmek, çeşitli biyokimyasal tepkimelerden biri gerçekleşebilsin diye ısıyı değiştirmekle ilgidir. Hangi biyokimyasal tepkimeyi gerçekleştirmeye çalıştığınız, tam olarak ne pişirdiğinize ve lezzet ile doku bakımından neyi başarmaya çalıştığınıza bağlıdır. Gerçekte üzerinde oynayabileceğiniz yalnızca üç çeşit yiyecek kategorisi vardır: şeker, nişasta ve protein. Bunlardan ilk ikisine kitabın diğer bölümlerinde değineceğim ancak proteini şimdi ele almak istiyorum. Çünkü burası en ilgi çekici ve yeni teknolojik gelişmelerin gerçekleştiği alandır. Yukarıdaki listeye yağları dahil etmedim. Her ne kadar erime sıcaklığı önemli olsa da pişirme esnasında yağları kimyasal olarak değiştirmeyi nadiren deneriz.

Öyleyse pişirmeye çalıştığınız bir protein parçasını düşünün. Bu bir biftek, bir parça balık ve hatta bir yumurta olabilir. Nihai sonuç şudur: Protein moleküllerini normal veya doğal halinden doğal yapısını kaybedeceği bilinen, ısısı değişmiş bir forma dönüştürmeye çalışıyorsunuz. Bunu anlamak için temel protein bilimiyle ilgili birtakım başlıca unsurları kendimize hatırlatmamız gerekiyor. Bütün proteinler, amino asit denilen kimyasal bir aile zincirinden oluşur. Bütün bu ailenin temeli amino asit başına en az bir nitrojen atomunun varlığıdır ve proteinlerde genellikle yalnızca yirmi farklı amino asit çeşidi vardır. Proteinleri diğerlerinden farklı kılan, protein zincirindeki amino asitlerin düzenidir. Dolayısıyla bir yumurta beyazının çoğunluğunu oluşturan ovalbumin denilen protein her zaman belirli bir düzen içinde olan 385 amino asitlik bir zincire sahiptir. Diğer taraftan, biftek gibi bir gıdanın içerisindeki bütün kas liflerinin yüzde elli beşi miyozin denilen bir proteinden oluşur. Miyozin kendine has biçimi içerisinde yaklaşık 2000 amino asit barındırır. Her bir proteine işlevini kazandıran amino asitlerin düzenidir, ayrıca proteinin nasıl katlanacağını belirleyen de budur. Pek çok amino asit diğer amino asitlerle bağ oluşturacağı için bu kimyasalların herhangi bir zincirine kendiliğinden katılır ve bir kabarcık oluşturur. Bu kabarcığın şeklini belirleyen de amino asitlerin düzenidir. Herhangi bir proteinin asıl hali işte bu sarılı kabarcık şeklidir. Ancak protein piştiğinde yediğimiz şey bu değildir.

Proteini yavaş yavaş ısıttığınızda ısı enerjisi, kabarcık haline gelmiş molekülleri titretmeye başlar ve nihayetinde amino asitler arasındaki bütün bağları kopartır. Proteinin doğallığını kaybettiği nokta işte burasıdır. Protein topaklanmış şeklinden kendisini kurtarır ve serbestçe kıpırdayan bir spagetti şeklini alır. Öyleyse sürekli olarak gerçekleşen şey bütün bu kıvrımlı spagetti moleküllerinin birbirine yapışmasıdır. Protein bir kez doğallığını kaybedince bütün yapı ve protein kütlesinin rengi değişir. Böylece biz onu pişmiş sayarız ve daha kolay bir şekilde hazmederiz. Burası aşçılar için önemli bir noktadır: bir proteinin doğal halinden bozulmuş haline ulaştığı sıcaklık, bünyesindeki bağlarla ilişkilidir ve böylece her protein türüne özgüdür. Balık pişirirken ete göre daha az ısıya ihtiyacınızın olmasının sebebi budur. Bir somon balığındaki miyozin, bir ineğin miyozin proteininden birazcık farklıdır. Her ikisi de hayvanda aynı işlevi görür ancak amino asitlerindeki ince farklılıklar somon miyozinin 40°C’de doğallığını kaybetmeye başlamasına sebep olur. Oysa sığır bifteğinde bu durum 50°C’de başlar.

Bir şeyleri ısıtmak

Sıcaklıktaki değişimin yiyeceklerimizi etkileyişinin arkasındaki fiziği anlamak bir meseleyken bunu nasıl yaptığınızın bilimiyse başka bir meseledir. Doğrudan ısı vermek için, yiyeceğinizi ısıttığınız bir çeşit tencere veya kızartma tavası gerekir. Bu, görece basit bir işlemmiş gibi gözükebilir ancak bu tarz bir eşya almak için mağazaya girerseniz hayret verici seçeneklerle karşı karşıya kalırsınız. Estetik detayları boş verdikten sonra asıl mesele, hangi maddeden yapılmış tavayı istediğinizdir. Çelikten, alüminyumdan, dökme demirden ve hatta bu malzemelerin kat kat kaynaşmasından oluşan bir tava seçebilirsiniz. Bıçaklarda olduğu gibi (bkz. s.13) tercihi belirleyen, söz konusu malzemelerin fiziksel özellikleridir. Bu durumda temel özelliklerden birisi farklı metallerin ısıyı nakletme gücüdür ve bunun bilimsel karşılığı ısı iletkenliğidir.

Her metal, ısıyı diğerleri kadar iyi iletmez. Bakır, bu konuda en iyi olanlardan biridir ancak biraz şaşırtıcıdır ki paslanmaz çelik ısıyı iletme konusunda gerçekten zayıftır. Isı kaynağı genellikle tavanın dibinde olmamasına rağmen ısı iletkenliği bir tava için gerçekten önemlidir. Özellikle gaz ocakları, ortadaki ısınmamış bir noktaya sahip bir ısı halkası uygular. Bakır gibi ısı iletkenliği güçlü bir malzemeden tava yaparsanız ısı, düzgün bir ısıtma yüzeyi sağlayarak tüm taban boyunca hızlıca yayılır. Diğer taraftan paslanmaz çelikten yapılmış bir tava, özellikle ince çelikse eşit miktarda ısı vermeyecektir ve yemeğinizi yakma riski taşıyan sıcak noktalara sahip olacaktır. Öyle görünüyor ki bakır, tava yapmak için en iyi malzemedir. Ancak saf bakır birkaç sebepten nadir kullanılır: Pahalıdır, kolayca kararır ve asidik durumlarda yiyecek pişerken zehirleyici seviyede çözünür. Dolayısıyla bakır domates ve limon gibi gıdalarla kullanılamaz. Saf bakırın yalnızca bir gerçek niş uygulaması vardır: yumurta çırpma kapları (bkz. s. 49).

Isıyı iletmesi bakımından elimizdeki diğer en iyi malzeme alüminyumdur. Alüminyumdan yapılmış birçok tava bulabilirsiniz ancak bu nihai çözüm değildir. Alüminyum tavaların çok hafif olmasını sağlasa da asidik yiyeceklerle tepkimeye girecektir. Bu vakada durum bir zehirlenme meselesi değildir ancak çözünmüş alüminyum yiyeceğinize iştah kaçırıcı gri bir renk verebilir. Alüminyumun şeflerin tercih etmesine sebep olan özel bir üstünlüğü vardır: Aynı ağırlıktaki bakıra göre daha fazla ısı tutma özelliği. Bu özellik, özgül ısı kapasitesi olarak bilinir ve bir kilogram malzemeyi 1°C ısıtmak için kullanılan enerji miktarı olarak ölçülür. Alüminyum, bakırın ısı kapasitesinin neredeyse üç katına sahiptir. Bu, daha yavaş ısındığı ancak aynı zamanda daha yavaş soğuduğu anlamına gelir. Bu özellik alüminyumu kızartma tavası için ideal hale getirir. Çabucak bir parça et pişirmeye çalışıyorsanız alüminyum bir tava daha yavaş soğuyacaktır ve lezzetli Maillard tepkimesi ürünlerini yaratarak eti daha etkili bir şekilde kızartabileceksiniz (bkz. s.100).

Isı iletkenliği çizgisini aşağıya indiren ve paslanmaz çelikten biraz daha iyi olan dökme demirdir. Ancak dökme demir tavaya sahip olan herkesin bileceği üzere buradaki sorun da pastır. Tavanız yıkandıktan sonra düzgünce kurumazsa paslanacaktır ve pas temizlenmezse pişireceğiniz bir sonraki yemek mahvolacaktır.

Nihayet en kötü ısı ileticine geldik: paslanmaz çelik. Paslanmaz çelik aynı zamanda kısmen çelişkili bir şekilde tencere ve kızartma tavası için en çok kullanılan malzemedir. Nihayetinde diğer bütün malzemelere üstün gelen paslanmaz çeliğin elverişliliği söz konusudur. Paslanmaz çelik; kararmaz, özel işleme ihtiyaç duymaz ve daha çetindir. Dolayısıyla kullanırken çizilme veya yamulma ihtimali daha azdır. Ayrıca tava yapımında çoğunlukla kullanılan ve manyetik olan tek malzemedir. Modern indüksiyon ocakları yalnızca manyetik malzemelerle çalıştığı için bu önemli bir etmendir. Alüminyum tava indüksiyon ocağında işe yaramaz.

Neyse ki malzeme bilimi, hem alüminyumun veya bakırın ısı iletme özelliklerini hem de çeliğin dayanıklılığını elde etmek isteyen aşçıların imdadına yetişebilir. Günümüzde pek çok tava birden fazla metalden yapılmaktadır. Bunu yapmanın en kolay yolu bakır kaplı tavalar olarak bilinen ürünü kullanmaktır. Üreticiler önce çelikle bakır sac alırlar ve sonra tekrar çelik ya da bazen alüminyumdan bir başka sac alırlar. Bakırın ortada olduğu metal saçlardan yapılan katmanlı yapı, saçları sıkıp birleştirerek onları yekpare hale getiren çok sıcak bir silindir sisteminin arasından geçer. Bu saclardan yapılan tavaların dışı çelik kaplamadır. Böylelikle tavalar yalnızca dayanıklılık kazanmaz, indüksiyon ocakları üzerinde de iş görürler. Bakır katmanın dolgusu ısının etrafa yayılmasına yardımcı olur. İç yüzeyde ya başka çelik bir tabaka veya kızartma tavalarında özgül ısı kapasitesi için alüminyum bulunur. Kaplama bakırın alternatifi, bakır dolgulu tavalardır. İşlem yapmak daha zor olduğundan ve daha fazla metal kullanıldığından bu tarz tavalar genellikle daha pahalıdır. Bunların alüminyumla kaplı yassı bakır diskten yapılmış bir tabanı olur ve üzeri çelikle kaplanır. Elde edilen kalın taban diski çelik bir tavanın altına sabitlenir. Böylelikle bakırın yüksek ısı iletiminden, alüminyumun ısıyı tutma özelliğinden ve çeliğin dayanıklılığından yararlanılmış olunur.

Artık düzgün ve uzun ömürlü biçimde ısı vermek için mükemmel malzemelerden oluşan bir tava veya tencereye sahipsiniz ancak onunla yemek pişirdiğinizde yemek yüzeye yapışacaktır. Kimyasal olarak burada olan, proteinlerin veya kimi zaman şekerlerin tavadaki metalin yüzey molekülleriyle tepkimeye girmesidir. Buna bakır, alüminyum ve çelik tavalarda rastlanır. Durdurmanın en kolay yolu ise kimyasal bağların oluşmasına fırsat vermeden sürekli hareket halinde tutarak yiyeceği karıştırmaktır. Bunun yapılmaması durumunda, metalin daha az reaktif bir şeyle kaplanması da yapışmayı önler ve kullanılan en yaygın yapışmaz kaplama teflondur.