3. наличие правильно оформленного меню, дублирующего информацию с рекламной брошюры как минимум в точности названия блюд, их цен и выходов (в г. или мл);

4. наличие весов для контрольного взвешивания блюд (по требованию, можно принести из кухни);

5. наличие деклараций соответствия на ингредиенты (продукты), из которых готовятся блюда;

6. соблюдение требований ФЗ-№ 54 «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации» и ФЗ-№ 52 «О защите прав потребителей»;

7. наличие актуального приказа на ассортиментный перечень и цены, утвержденного руководителем организации, когда название и цена в кассе соответствует названию и цене в приказе на блюдо или напиток.

Справочник для специалиста

Методы контрольной закупки изменяются в зависимости от розничных трендов. Сегодня часть взаимоотношений «покупатель-продавец» перешла в онлайн-пространство, покупки делаются дистанционно или через приложения в телефоне. Поэтому Роспотребнадзор может провести контрольную закупку в интернет-магазине или заказать еду из ресторана через агрегатор доставки.

Что было раньше. Положение о контрольной закупке появилось в законе в 2017 году, однако такими полномочиями ранее была наделена только налоговая служба.

Какие нововведения появились в отношении контрольной закупки, проводимой в ресторанах?

● КЗ не является новой формой проверок, нововведения просто изменили порядок применения этого инструмента;

● КЗ может применяться в отношении как продукции, так и услуг;

● КЗ может осуществлять Роспотребнадзор;

● КЗ проводится по тем же основаниям, что и внеплановая проверка, плюс дополнительное основание – проверка соблюдения требований к маркировке продукции по Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011;

● КЗ не согласовывается с прокуратурой, что обеспечивает госорганам экономию времени;

● КЗ проводится единожды, иными словами, одна жалоба – одна контрольная закупка;

● Главный принцип КЗ – внезапность. Необходима она для того, чтобы предприниматель или юридическое лицо не успели подготовиться к проверке;

● КЗ может осуществляться в любое время и неограниченное количество раз. То есть ждать три года, как в случае с плановой проверкой, госорганы не будут. Проверка может быть назначена даже в отношении кофейни, которая открылась только вчера;

● Полный перечень оснований для проведения КЗ содержится в части 2 статьи 10 ФЗ № 294 «О правах юридического лица в рамках государственного надзора» от 26 декабря 2008 года (с изменениями и дополнениями).

Нормативные документы о правах юридического лица в рамках государственного надзора

Санитарные сказки о продуктах на кухне, или Почему закрываются рестораны?

Что нужно знать о яйцах птиц как пищевом продукте? Из курса школьной биологии нам известно, что яйца домашних птиц – ценный продукт как по заключенным в них питательным веществам, так и по вкусовым качествам, легкой перевариваемости и усвояемости. Куриные яйца включены в потребительскую корзину и являются популярным продуктом.

Главная причина порчи яиц заключается в том, что в них проникают бактерии и плесени. Чтобы найти испорченное яйцо, нам потребуется прибор – овоскоп, который вы нередко можете видеть в продуктовых магазинах рядом с контрольными весами. Я не видел, чтобы покупатели пользовались овоскопом при покупке яиц в магазине у дома, но привычка открыть коробку и отобрать свежеснесенные яйца с целой и незагрязненной скорлупой наблюдается практически у каждого рядового потребителя.

А в вашем ресторане есть овоскоп? Прибор рекомендуется купить тем, чья концепция меню предполагает большой выбор блюд, приготовленных из куриного яйца, например, блюд из яиц на завтрак, кондитерских изделий с кремом, сдобной выпечки и других.

Хранить яйца нужно при близкой к нулю температуре, препятствующей размножению бактерий и плесени, не более 20 дней. Следует избегать резких колебаний температуры хранения, так как воздушный пузырь яйца («пуга»), сжимаясь и расширяясь от перепадов температур, способствует засасыванию через скорлупу микробов.

Смачивание скорлупы водой и высокая влажность воздуха на всех этапах (сбор, хранение, упаковка, перевозка, реализация) резко сокращает срок сохранности яиц. Мытые яйца хранятся меньше обычного (не более 7 дней), а при мытье в ресторане их рекомендуется использовать день в день.

Как правильно мыть куриные яйца в ресторане? Правильный ответ: лучше закупать мытые и обработанные куриные яйца. Правда, цена будет на 30–40 % выше, чем необработанных. Если предположить, что в вашем ресторане отсутствуют специально выделенные помещения для обработки куриного яйца, запомните простое правило – сначала яйца следует замочить в теплой воде с добавлением 2 % пищевой соды или другого разрешенного моющего средства, затем добавить хлорный реагент (или разрешенное для этих целей дезинфицирующее средство, например, в виде таблеток), далее ополоснуть в холодной проточной воде с использованием душирующего устройства и просушить. На весь процесс обработки куриного яйца требуется от 20 до 30 минут, так написано в инструкции. Хранить мытые яйца необходимо в холодильнике на отдельной полке, в специальных решетчатых кассетах, в контейнере с плотно закрывающейся крышкой при температуре не выше +6 °C. Запомните, в производственных помещениях не допускается хранение необработанных яиц. Интересно, что в домашних условиях, прежде чем положить куриные яйца в холодильник, мы никогда их не моем!

Несвежие яйца, яйца с нецелой («бой») или загрязненной скорлупой, посторонними запахами («запашистые»), бывшие в инкубаторе («миражные»), с перемешанным белком и желтком («выливка»), с присохшим к скорлупе желтком («присушка»), а также яйцетек лучше не использовать для приготовления блюд, в том числе для приготовления кондитерского крема. Недостаточная термическая обработка продукта может стать причиной возникновения острой кишечной инфекции – сальмонеллеза. Особенностью острых кишечных инфекций является то, что они передаются различными путями от больного человека-бактерионосителя к здоровым.

Теперь, когда вы познакомились с особенностями работы с куриным яйцом, расскажу еще одну историю. Проводится внеплановая проверка столичного ресторана, который специализируется на завтраках, то есть в меню больше половины блюд – из яиц. Санитарный врач заходит в горячий цех и видит на нижней полке производственного стола большую миску, в которой лежат горкой куриные яйца. Задает вопрос повару: «Яйца мытые?» и получает в ответ утвердительное: «Да». Санитарный врач не привык верить словам, а потому достает лупу с фонариком, надевает перчатки и начинает проверку. На скорлупе он находит перья и птичий помет, то есть яйца не обработанные. Расстроился санитарный врач и вынес предупреждение повару, сказав, что придет в ресторан еще раз и проверит, как обрабатываются куриные яйца, а в помощь оставил инструкцию «Правила обработки куриного яйца».

На следующий день санитарный врач вновь приходит на кухню ресторана, к нему тут же подбегает повар и докладывает, что все яйца вымыты строго по инструкции. Санитарный врач улыбается: «А как докажете?». Повар демонстрирует гладкую скорлупу без единого намека на помет или перья. «Если бы вы действовали по инструкции, то маркировочные надписи были бы нечеткие, а сейчас они на каждом яйце хорошо считываются. Придется провести проверку еще раз».

Спустя некоторое время санитарный врач вновь заходит на кухню, и повар рассказывает ему о недавно сделанном им открытии: оказывается, если мыть куриные яйца по инструкции с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, то маркировочные надписи смываются практически полностью. Санитарный врач улыбается и спрашивает: «А как в этом случае вы подтвердите, что яйца свежие, если маркировки нет?». Тут уже повар не растерялся и вспомнил школьный урок биологии. Достал прозрачную емкость, наполнил ее холодной водой и опустил в нее куриное яйцо. «Смотрите, – говорит повар. – Если яйцо свежее – оно тонет, было бы несвежее – то всплыло бы на поверхность». Суть эксперимента состоит в том, что в воздушный карман микробы продуцируют газы, следовательно, в несвежем куриной яйце будет жить больше микробов, и выделенный ими газ заставит яйцо всплыть на поверхность воды. Похвалил санитарный врач повара и попросил приготовить ему омлет из трех яиц: СО, С1 и Д. А повара владельцы ресторана премировали: выполнив все предписания санитарного врача, он сэкономил для ресторана как минимум 50 000 рублей. Именно такой штраф налагается на точку общепита по ст.6.6. КоАП РФ «за нарушение правил оказания услуг общественного питания».

Напомню, что любые совпадения в этом рассказе – случайны.

Справочник для специалиста

К сведению. Яйца, в зависимости от сроков хранения, делят на: диетические – 7 дней, не считая дня снесения; столовые – 25 дней. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.

Что обозначает маркировка на яйцах?

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

● Литера «Д» обозначает «диетическое», такие яйца реализуются в течение 7 дней и используются в дошкольном и школьном питании, а также для приготовления крема;

● Литера «С» обозначает «столовое», такое яйцо реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

● третья категория (3) – от 35 до 44,9 г;

● вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г;

● первая категория (1) – от 55 до 64,9 г;

● отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г;

● высшая категория (В) – 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.

Как обращаться с куриным яйцом в ресторане?

● В производственных помещениях ресторана не допускается хранение необработанных яиц;

● Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток) для приготовления яичницы-глазуньи не допускается;

● При выработке на предприятии большого количества кондитерских изделий с кремом, например, в пекарнях

и кондитерских, рекомендуется предусмотреть достаточную площадь или набор помещений для распаковки сырья, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, или закупать яйцо мытое и обработанное;

● Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C.

На примере этого рассказа в завершении хочется напомнить вам, уважаемый читатель, что знать каждый продукт, с которым вы работаете или который едите, следует «в лицо», так же, как и тонкости процесса его превращения из сырья в полуфабрикат, далее – в полуфабрикат высокой степени готовности и, наконец, в готовое кулинарное блюдо. На любом этапе приготовления блюда должна быть прослеживаемость пищевой цепи, как задокументированная, так и фактическая. Такая прослеживаемость не исключает необходимость знать о порядке утилизации нереализованной продукции и списания недоброкачественных продуктов или их переработки.