Цитаты из книги «Что я знаю о работе кофейни»

Работник фотографирует туалет смартфоном и отправляет его на электронный адрес toilets@3fe.com. • Так мы получаем сведения по каждому работнику с указанием даты и времени уборки. • В конце недели у нас есть сводные данные о том, кто и как часто делал уборку. Если кто-то не мыл туалеты вовсе, этот факт тоже зафиксирован. • На двери туалета изнутри висит табличка: «Этот туалет в порядке? Отправьте свой отзыв на toilets@3fe.com». • Теперь мы наладили связь с посетителями и всегда знаем, в каком состоянии наши туалеты.

Если вы хотите внести изменения в планировку, но у вас нет денег на архитектора, вырежьте из картона квадраты, равные по площади столам и стульям, и разложите их на полу. Еще лучше скачать программу 3D-моделирования и попробовать свои силы в дизайне. Я освоил эти инструменты всего за день, и они оказались на удивление интуитивно понятными и полезными для любого владельца кафе. Пространство, которым вы располагаете, очень быстро съедается из-за мертвой зоны вокруг проходов, пожарных выходов, свободного места вокруг лестниц и колонн, поэтому важно понимать, сколько человек может комфортно разместиться в вашем кафе. Когда люди приходят в кафе, бар или

Планируя расстановку мебели, учтите, что площадь, которую занимают стол со стульями, определяется не только их размерами. За спинкой стула должно остаться место, чтобы отодвигать его от стола.

Если столиков слишком много, возрастает нагрузка на персонал, поэтому лучше, чтобы вначале их было меньше, чем вы можете обслужить. Потом, привыкнув к темпу работы, вы можете увеличить количество мест.

Посадочные места, с одной стороны, должны быть стильными, с другой – выдерживать напор тысяч ягодиц в месяц.

Хороший бизнес может назначать адекватную цену за свой продукт, который имеет высокую ценность для потребителя.

Приведенные расчеты показывают, что для сохранения валовой прибыли на прежнем уровне вам надо увеличить объем продаж на 16 %.

А теперь давайте взглянем на цифры и посмотрим, как штампы отражаются на прибыли, которую приносит чашка кофе. Если кофе у вас стоит 3,50 евро за чашку, а налог с продаж равен 9 % (как, например, в Ирландии), цена нетто составляет 3,21 евро. Каждый штамп в этом случае обходится вам в 32 цента. Если валовая прибыль составляет 75 %, каждая чашка приносит вам 2,40 евро. Это означает, что каждый штамп отнимает от вашей валовой прибыли 13 % – прежде чем вы заплатили за что-нибудь еще. Помогая наращивать объемы, такая дисконтная программа уменьшает вашу валовую прибыль, а вместе с ней – и чистую прибыль. Вам нужно определить, в какой точке такая схема становится жизнеспособной. Приведенный ниже пример показывает, как увеличение продаж на 10 % снижает ваши доходы на 33,71 евро в день.

Заказчик, который закупает 30 кг, готовит около 1500 напитков в неделю (около 50 чашек на 1 кг). Если на каждые пятнадцать чашек будет продан один пакет кофе (а это вполне достижимый показатель), за неделю уйдет сто пакетов по 250 г, или 25 кг кофе. Толковый оптовик не упустит такую возможность, а толковый владелец кафе может использовать эти цифры как козырь на переговорах с поставщиком, чтобы убедить того снизить цену кофе, упакованного для розничной продажи. Если вы получите у оптовика скидку 20 %, чистая прибыль составит примерно 200 евро в неделю, а это более 10 000 евро в год. Это примерно половина арендной платы для кафе в большом городе, которое расходует 30 кг кофе в неделю. Теперь вы видите, что продажа кофе в розницу – гораздо более эффективный способ увеличить оборот, чем приготовление напитков.

Задача любого бизнеса – заменять старые идеи более удачными, которые учитывают изменения на рынке. Мы стараемся делать это постоянно.