Цитаты из книги «Что я знаю о работе кофейни»

В результате расходы на персонал у нее составляют 22–28 % в неделю. На первый взгляд элементарное решение для предпринимателя, который хочет сэкономить деньги, но на самом деле не все так просто. Клиенты очень недовольны таким подходом, многие из них хотели бы, чтобы еду и напитки подавал официант. Кроме того, ей приходится продавать кофе дешевле – иначе посетители не простят, что вынуждены сами забирать свои заказы. У нас чашка кофе стоит на 30 % дороже, но зато ее подает официант. Небольшие различия такого рода позволяют вам повышать – или снижать – цену на кофе. Главное здесь – найти золотую середину. Если цена кофе слишком высока, столики не обслуживаются, а затраты на персонал превышают 40 %, вы идете неверным путем.

удобных инструментов, которые помогут рассчитать прибыль, торговую наценку и налоги: www.whatiknowaboutrunningcofeeshops.com/margins Использованы материалы сайта www.omnicalculator.com/business/margin-and-vat

Такой принцип оправдан лишь тогда, когда все позиции стоят недорого, иначе затраты на хранение запаса дорогих товаров попросту не окупятся. Еще одна сложность, с которой я столкнулся, разбираясь с ценовой структурой, в основе которой лежит прибыль, – это вопрос о налоге с продаж. Я не нашел ни одного онлайн-руководства, где освещался бы этот вопрос, поэтому остановлюсь на нем отдельно. Когда вы рассчитываете прибыль или торговую наценку, делайте это без учета налога с продаж, а вычислив налог с продаж, прибавьте его в самом конце. Вы можете учесть налог с продаж сразу, но тогда он должен иметь корректную величину на каждом этапе вычислений. Я предпочитаю учитывать его в самом конце, потому что это упрощает вычисления и вы видите размер прибыли без налога. На самом деле вы получите одну и ту же цену продажи независимо от порядка действий. Важно помнить, что, если вы не учли налог с продаж при расчете отпускной цены, не надо включать его и в закупочную цену, иначе вы получите искаженные цифры.

Если вы можете получить 50 % или более, прекрасно. Прибыль формируется не вполне очевидным образом, и ее показатели могут ввести вас в заблуждение. Представьте, к примеру, что продукт приносит вам 40 % прибыли и вы предоставили кому-то 10 %-ю скидку. Логика подсказывает, что теперь ваша прибыль составит 30 %, верно? А вот и нет. Если продукт стоит 6 евро и вы продаете его за 10 евро, вы получаете 40 % прибыли. Если вы делаете скидку на 10 %, вы продаете его за 9 евро, а значит, валовая прибыль составляет 3 евро, что равно 33 %. Прибыль – это часть от цены продажи, поэтому при расчете прибыли вы должны учитывать фактическую цену, по которой вы отпускаете продукт, а не изначальную розничную цену. Менее распространенный подход к формированию прибыли – это фиксированная денежная сумма. Вы прибавляете к цене каждого товара, который продаете, к примеру, 5 евро. В этом случае сэндвич, который обходится вам в 3 евро, будет продаваться за 8 евро, кружка, которая обходится в 10 евро, будет продаваться за 15, а пакет кофе, который обходится в 20 евро, будет продаваться за 25

Валовая прибыль и чистая прибыль Кроме того, вы будете сталкиваться с терминами «валовая прибыль» и «чистая прибыль». По сути, валовая прибыль – это разница между выручкой и себестоимостью товаров, а чистая прибыль – это прибыль за вычетом всех издержек: расходов на персонал, на отопление, на рекламу и на все остальное, что позволяет вам продать свой товар, то есть чашку кофе. Лично я всегда пользуюсь этими показателями, поскольку люблю точно знать, сколько зарабатываю на каждой продаже. К тому же я обнаружил, что многие базовые принципы завязаны на прибыли. К примеру, валовая прибыль от реализации любой еды, которую вы готовите в собственном заведении, должна составлять 70 %, а если вы закупаете еду на стороне, этот показатель должен быть равен 30–40 % – в зависимости от продукта.

30 % от 13 евро = 3,90 евро 13 евро – 3,90 евро = 9,10 евро Закупочная цена продукта, который продается по 13 евро и приносит 30 % прибыли, равна 9,10 евро. Важно отметить, что 30 % от 13 евро (цены продажи) больше, чем 30 % от 10 евро (закупочной цены), и это ключевой момент для понимания различий между прибылью и торговой наценкой. Теперь понятно, что для получения 50 %-й прибыли торговая наценка должна составлять 100 %.

Я открыл свою кофейню, потому что люблю кофе и теплую атмосферу, которая царит в кафе. Это было основной причиной. Когда кто-нибудь начинал рассуждать о прибылях, торговых наценках и выручке, я старался побыстрее свернуть разговор. Я воспринимал это как сквернословие, которое не имеет ничего общего с тем, к чему я стремился. Хотя я изучал бизнес в университете, я придавал финансовым аспектам моей работы лишь второстепенное значение – пока в один прекрасный день не понял, что, если срочно не начну в них разбираться, долго я не протяну. Я решил, что должен понять, как работает прибыль, и вскоре обнаружил, что масса людей вокруг меня тоже не вполне понимают это. Оказалось, что многие назначают цену за свои продукты и услуги, прикидывая ее на глазок. Любое предприятие должно брать с потребителя больше, чем оно само тратит на создание продукта или услуги. Оценить затраты на сырье сравнительно просто, но понять, какой должна быть конечная цена, чтобы получить жизнеспособный бизнес, – весьма головоломная задача.

Ни в одной отрасли не существует незыблемых правил, но запас денежных средств, процент валовой прибыли, регулярность продаж и стоимость ведения бизнеса сразу показывают, какую цену вы должны назначить. Если мы говорим про кофе, он действительно может быть высокодоходным продуктом, и я считаю, что он должен быть таковым, но учтите, что нередко чистая прибыль самых успешных кофеен составляет всего 5 %, и при этом есть множество тех, что вовсе работают в убыток.

Беда в том, что, если вы продаете 600 чашек в день, это влечет расходы, которые превращают высокую валовую прибыль в низкую чистую прибыль. Вам требуется больше персонала, вы расходуете больше электричества, вам нужно более просторное и наверняка более дорогое помещение, и вскоре вся история вновь начинает казаться не слишком привлекательной.

Как инсайдеры кофейной индустрии, так и неспециалисты знают, что кофе продается с высокой наценкой, поэтому многие считают, что он приносит большую прибыль. К сожалению, на самом деле все не так просто. Валовая прибыль в пересчете на чашку кофе составляет 70–80 %, что само по себе впечатляет. Проблема в том, что мы говорим о 70 % стоимости продукта, который изначально имеет не слишком высокую цену. Если мы возьмем дорогостоящий товар, скажем, автомобиль за 20 000 евро, обычно прибыль составляет 5–10 %. Хотя в процентах ее доля невелика, заплатив налоги, вы получите кучу денег – 1626 евро 2 цента. Чашка кофе при этом продается за 3,50 евро, что приносит вам всего 2,25 евро валовой прибыли, но ее доля в общей стоимости составляет около 70 %. Едва ли сумма 2,25 евро позволит вам изменить мир, но, если вы поймете, как получить ее 100, 200, 400 или 600 раз в день, вы сможете чего-то добиться. Внезапно у вас появляется высокая валовая прибыль и внушительная сумма наличности.