Цитаты из книг автора «Ирина Ускова»

полное описание технологического процесса; • требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения; • параметры качества и безопасности. ТТК разрабатывается ответственным лицом компании, например, в кофейнях им может быть старший бариста, и утверждается руководителем заведения. ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте заведения. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов. Шаблон оформления ТТК смотри по ссылке:

предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания». Если же ты решил создать свой собственный рецепт напитка, которого нет ни в одном справочнике, то нужно разработать документ, который называется «технико-технологическая карта» (ТТК). Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать: • наименование организации, разработавшей ТТК; • область применения; • требования к сырью; • наименование и количество ингредиентов; • общая масса блюда на выходе;

ТК можно придумать самому или взять уже разработанные в кулинарных справочниках в интернете. Например, ТК на капучино, американо, латте, эспрессо, гляссе, фраппучино с мороженым, чай с облепихой и еще множество других уже созданы. Пример ТК на капучино: Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают пред

регламентирует ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания». Неисполнение этого требования грозит штрафными санкциями в соответствии с КоАП РФ (Кодекс Российской Федерации об административном правонарушении). Технологические карты нужны не только для того, чтобы соблюсти разного рода требования и избежать наказаний, на самом деле ТК – это быстрый способ посчитать себестоимость блюда/напитка. Сразу успокою, что качественные системы автоматизации продаж максимально упростили процесс составления карт. Например, этот функционал отлично реализован в системах учета продаж Poster, Quick Resto, Jowi, EKAM и других. После составления ТК в одной из этих систем будет достаточно их распечатать, подписать и передать на хранение в бухгалтерию, и данное требование перед законом будет выполнено. Более детально о системах автоматизации будет написано в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение». Как составлять технологические карты

Любое заведение общепита обязано заводить ТК – этого требует закон. Порядок их составления, ведения и хранения регламе

Технологическая карта Технологическая карта (ТК) – это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда/напитка и способе его приготовления. В нем указана следующая информация: • количество и наименование ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка; • рецепт приготовления; • правила оформления и подачи.

внешний вид (более творческий подход к оформлению блюд, нет «потока» и стандартов для внешнего вида, как при большом потоке, нет спешки – нет нарушений рецептуры). 3. Количество списаний в связи с порчей (оптимизация рабочего процесса благодаря отказу от позиций-аутсайдеров и вынужденных закупок продуктов под эти «нерейтинговые» блюда).

Небольшое количество блюд/напитков в меню влияет сразу на несколько факторов. 1. Скорость выдачи напитка (бармен или работник кухни отлично помнят все рецепты). 2. Качество и вкус блюд, а также их

Больше позиций – не значит лучше! Для концепции кофейни это верно на 100%.

Какой поставщик будет максимально полезным Выбирая поставщика, опирайся на количество задач, которые он готов помогать тебе решать: • предлагает не просто широкий ассортимент, а идеи необычных сочетаний в коктейлях – поставщик берет на себя функцию старшего бармена; • продает не только по хорошей цене, но и берет на себя доставку до двери – поставщик выполняет функцию логиста; • менеджер не просто присылает на почту обновленный прайс и бланк заказа, но предлагает такой способ заказа, который удобен тебе – поставщик выполняет задачу администратора.