Цитаты из книг автора «Ирина Ускова»

С высоким содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка не менее 2,8—3%. Белка, не жира. Между прочим, белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Этот параметр оказывает самое большое влияние на процесс взбивания.

Пастеризованное, а еще лучше – ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко не всегда вкусное, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше

Стоят такие фильтры 6000 – 25 000 рублей, все зависит от количества воды, которое за сутки должно проходить через фильтр. Хорошо, что количество кофеен в мире растет с каждым годом: видимо, поэтому появился на рынке и специализированный водяной фильтр, который очищает и минерализует воду, максимально приближенную к идеалу для чая и кофе. В любом случае принимай решение о системе очистки воды только после химического анализа состава воды из крана на точке. Отдельные компании – подбирают фильтр, проводят анализ воды, устанавливают его, меняют картриджи. Иногда даже эту услугу может оказывать поставщик кофейного зерна. Стоимость таких фильтров – от 10 000 рублей. О тонкостях выбора воды для кофемашины редко заботятся компании, которые покупают себе корпоративные кофемашины, поэтому, открывая кофейню в БЦ, не переживай, что офисы по соседству приобретают свое оборудование или берут его в аренду. В 90% случаев сотрудники таких компаний через 1—2 месяца снова начинают покупать кофе у баристы, так как не бывает в коллективе человека, который бы так же заботился о ежедневной чистке кофемашины, подборе правильных воды и помола.

Бутилированная вода для кофемашины Заказывать бутилированную воду – вариант идеальный для быстрого старта, особенно когда непонятно, какая будет проходимость. Тут все просто: достаточно сообщить технические параметры, которые требуется поставщику. Минус этого всего только в том, что сами бутылки воды требуют много места на баре, а по 2—3 бутылки поставщики не очень любят возить юридическим лицам – как минимум 5—6 штук. Система очистки водопроводной воды Я считаю этот вариант лучшим. Сильно углубляться в различные типы очистительных систем я не буду. Одной из самых эффективных считается система обратного осмоса, которая делает из воды почти дистиллят, а потом в нее добавляются минералы – и вот она уже в бутылке в магазине.

и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе «плоским» и не даст ему раскрыться, а со слишком низким – даст «замутненный» вкус. Вышеизложенные факты на практике превращается в простую вилку. В большинстве заведений параметры водопроводной воды не соответствуют «нормативам» для кофе. Обычно примесей слишком много

Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе

Щелочность – способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, потому что кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью вкус кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится «плоским»

Кальциевая жесткость – содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает раскрыть в кофе ценную яблочную кислоту. При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать насыщенности, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы – светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.

Не буду останавливаться подробно на цвете, запахе и хлоре – думаю, тут и так все понятно. Хлор сильно портит вкус кофе. Водородный показатель pH указывает на степень кислотности и щелочности. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его скучным. Нам нужен нейтральный ph 7.0 ± 0,3

Для приготовления вкусного кофе необходимо знать о содержании минералов в воде.