© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2019

© Рубачева Ирина Павловна, 2019

* * *

Ирина Рубачева – эксперт ресторанного бизнеса и франчайзинга.

В ресторанном бизнесе более 30 лет.

Практик. Более 10 лет занимала должность ведущего инженера-технолога треста ресторанов и столовых.

С 1990–2000-х профессионально занимается ресторанными стартапами: от разработки концепции и проектирования до оснащения и запуска.

Более 10 лет работала технологом-проектировщиком и руководителем проектов комплексного оснащения в ведущих российских компаниях – поставщиках торгово-технологического оборудования «Торговый Дизайн» и «Русский Проект».

С 2007 года у нее свой консалтинговый бизнес.

Десятки успешных проектов.

В числе ее клиентов: сеть ресторанов быстрого обслуживания «Теремок – Русские блины», мировые цепи отелей IBIS, HILTON, NOVOTEL, крупнейший в Европе ТВК АВИАПАРК площадью 510 тыс. кв.м., сеть автосалонов BMW АВТОDOM и многие другие.

Профессионально проводит оптимизацию производств (сеть супермаркетов GOODWILL), ребрендинг и масштабирование (сеть предприятий быстрого обслуживания «Папа Гриль» в Уфе).

У Ирины успешный опыт сотрудничества с двумя австралийскими франшизами.

Первую, Country Chicken, Ирина помогла вывести на российский рынок и адаптировать ее к местным стандартам еще в кризисном 2008 году. Руководила запусками ресторанов, сопровождала бренд по России. Помогла франчайзерам развить сеть из 42 ресторанов.

Со второй австралийской франшизой сети придорожных кофеен с обслуживанием Drive Thru, Muzz Buzz, она сотрудничает и в настоящее время.

Запустить стартап в сфере ресторанного бизнеса, открыть собственное кафе или ресторан и улучшить его работу, увеличить поток клиентов, оптимизировать бизнес и сделать производственные процессы более эффективными, тиражировать бизнес по системе франчайзинга – все эти вопросы российским рестораторам помогает решать Ирина Рубачева.

Она – сертифицированный ФРиО эксперт по независимой оценке квалификаций и по производственно-общественной аккредитации обучающих программ.

Ирина Рубачева – автор десятков публикаций в профильных СМИ.

Участник телепередач на ТВЦ и телеканале «Успех».

Преподаватель МВА в Московской школе новой экономики, в Русской школе управления.

Спикер, ведущий семинаров и консультант выставок ПИР, IFFF, форумов «Наше дело – ресторан» и др.

За активную помощь малому бизнесу Ирина Рубачева награждена почетной грамотой на II Съезде в поддержку предпринимательства депутатом Государственной Думы Иваном Дмитриевичем Грачевым.

Вошла, по версии издания Mos.News, в ТОП-10 деловых леди столицы.

Издание Planet Today признало Ирину лучшим экспертом января в сфере ресторанного бизнеса 2018 года.

РЕСТОРАННЫЙ СТАРТАП – ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

Руководство для владельцев и управляющих ресторанного бизнеса, шеф-поваров, стартаперов и гастроэнтузиастов, студентов профильных вузов и колледжей.

Три причины, почему эта книга должна быть вашей:

1. Вы проработаете бизнес-модель вашего ресторанного заведения, даже если не делали этого при его создании. Это поможет вам понять, что не было сделано вовремя и как это поправить прямо сейчас.

2. Вы наконец разберетесь со своей целевой аудиторией (ЦА) и разработаете для нее уникальное торговое предложение (УТП), от которого она не сможет отказаться. Теперь вам будут не страшны конкуренты.

3. Вы разработаете стройную и гармоничную концепцию вашего заведения или подправите текущую. Вы сможете гораздо больше зарабатывать, получите любовь и верность ваших гостей.

Глава 1
С чего начать?

Разбираем ТОП-3 наиболее распространенных ошибок

Ошибка № 1. Пригласить дизайнера

Ошибка № 2. Найти помещение

Ошибка № 3. Написать или купить готовый бизнес-план

Разбираем ТОП-3 часто задаваемых вопросов

Что лучше – своя концепция или франшиза? Что лучше – сначала выбрать место и под него строить концепцию или наоборот?

Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?

Разбираем ТОП-3 наиболее распространенных ошибок

Ошибка № 1
Пригласить дизайнера и начать работу над открытием нового заведения с разработки дизайна

С этой ошибкой я сталкиваюсь довольно часто. Время от времени ко мне обращаются дизайнеры с просьбой прийти в проект и разработать для них технологию.

При этом они обо всем договорились с собственником, подписали договор и начали работу. Иногда даже что-то успели сделать, и имеют в готовом виде. Нередко многое из этого в дальнейшем подлежит переделке.

Странный подход, на мой взгляд.

Нет, коллеги, я нисколько не умаляю роль талантливых дизайнеров и не обесцениваю значение прекрасного интерьера в успехе будущего заведения! Мы все знаем, насколько важно ощущать в кафе или ресторане гармонию пространства, видеть красоту линий, игру цветов. Понимаем, как важно правильное и комфортное освещение, удобство мебели, как приятен шарм мелких деталей, вплоть до бумаги меню, удобства подушек на диване, милых радующих глаз безделушек на полочках и запоминающихся необычных номерков в гардеробе.

Но все это должно быть во вторую очередь. Должно украшать и дополнять технологию. Пока не спроектирована кухня, дизайнер не должен делить пространство заведения на свое усмотрение. Он не знает необходимой площади под ваше производство. Да, существуют нормативы, но мы же прекрасно понимаем, что каждый проект индивидуален, и кухня под любой проект имеет свои особенности, а значит предъявляются разные требования к ее организации. Пока вы не имеете на руках проекта, не знаете конфигурации кухни, взаимосвязи и особенности помещений (например, производство чего-то «за стеклом»).

До выполнения технологического проекта вы не можете точно понять конфигурацию и размер барной стойки, к примеру, или открытой кухни, их точного расположения в зале.

Это все привязано к размерам оборудования и к действующим стандартам в отношении проектирования предприятий питания, приготовления пищи и обслуживания ваших гостей. А значит дизайнер пока не может планировать посадочные места, санузлы для гостей, VIP-зоны.

Пример из моей практики:

В одном из давно работающих заведений, к которому у гостей уже почти пропал интерес, мы решили сделать перепрофилирование в пиццерию, установить красивую круглую современную печь для пиццы и выпекать последнюю на глазах у потребителей.

Зал при этом имел узкую длинную конфигурацию. Бар находился прямо напротив входа, абсолютно не располагая гостей к комфорту. Рядом слева была пара столов и несколько посадочных мест, не пользующихся спросом по понятным причинам (плюс сквозняк и холод). В этом и без того узком перешейке (не более 2 метров шириной) образовался некий «перекресток» из входящих и выходящих гостей и официантов с тарелками и подносами, получающих блюда в баре и несущих грязную посуду в моечную, вход в которую находился практически рядом с баром. Все сошлось в этом «Бермудском треугольнике» прямо у входа в зал.

Остальные посадочные места уходили вправо от входа и были сгруппированы в два ряда столов – под окнами и под стеной в «длиннотрамвайной» конфигурации зала. Через передаточное окно вся продукция подавалась из кухни в бар, а оттуда – через официантов в зал.

Развести все потоки и ликвидировать очаг напряженности, а заодно обеспечить выполнение санитарных норм, не допускающих пересечения потоков чистой еды с грязной посудой, посетителей и персонала – это была еще одна важная причина, по которой основное «действующее лицо» (печь для пиццы) следовало смещать к центру зала. Тем более, учитывая ее круглую конфигурацию, была возможность расположить печь так, чтобы сам процесс был виден одинаково хорошо с разных сторон: и гостям, сидящим у витринных окон, и тем, что сидят в глубине зала. Бар, соответственно, тоже надо было сдвигать ближе к печи.

Пройдя в производственную зону, проанализировав ее конфигурацию и найдя, по счастливому стечению обстоятельств, второй служебный выход на улицу, который в то момент был запечатан и не использовался, я поняла, что план осуществим. Но для этого пришлось изменить весь ход технологического процесса: загрузку товара организовать из этой запечатанной двери (которая в настоящий момент принадлежала зоне доготовочного цеха), а зону приготовления перенести туда, где происходила загрузка и первичная обработка сырья, «подтянув» ее к месту будущего расположения печи и сделав часть кухни открытой.

Мог бы все это заранее знать дизайнер? Нет, конечно. Поэтому всегда помните: технология первична (а вместе с ней организация производства и обслуживания). Она – основа вашего бизнеса и источник вашего денежного потока. Функция дизайнера – украсить и улучшить, облечь в комфорт и красоту четкое и просчитанное до мелочей технологическое решение. Но вся беда в том, что собственник зачастую пытается сэкономить, полагая, что дизайнер должен знать все про ресторанный бизнес и учтет в работе то, что нужно для успешной работы кухни. А некоторые исполнители берутся за работу, стараясь не упустить заказ и не разочаровать заказчика.

К счастью, в моей практике встречаются настоящие дизайнеры, специалисты своего дела, которые сразу и однозначно озвучивают собственнику, что для полноценной работы нужен технолог, который разработает костяк, основу, фундамент, на который будет надеваться, как платье, дизайн. Это верное решение, и если вам дорог ваш бизнес – начинайте с технологии!