Цитаты из книг автора «Ирина Рубачева»

Поэтому подчеркну еще раз, друзья, – «проходное» место – отнюдь не гарантия успеха, а для некоторых концепций – даже не необходимый фактор. Здесь, скорее, важно найти правильное место. И критерий этой «правильности» – максимальное соответствие концепции запросам целевой аудитории, понимание ее желаний и опасений, страхов и запросов, привычек и требований.

Технические требования: • наличие двух входов (для гостей и служебного); • высота потолков не менее 3 м (иначе будут проблемы с устройством вентиляции); • наличие инженерных коммуникаций (центрального водопровода и канализации, близость или возможность устройства вентиляции); • наличие необходимой выделенной мощности.

Маркетинговые требования: • хорошая видимость как помещения, так и вывески; • наличие парковки; • отсутствие прямых конкурентов; • удобные подъездные пути для служебного автотранспорта и для транспорта гостей; • активный пешеходный и автомобильный трафик;

• пояснительную записку к проекту.

Теперь, понимая все о своем заведении, можем подумать о поиске помещения. И для того, чтобы точно быть уверенным в параметрах искомого помещения, я считаю очень разумным сделать прототип вашего технологического проекта, который должен включать в себя: • планировку помещений в соответствии с действующими регламентами; • подбор и расстановку технологического оборудования; • подвод к вашему оборудованию инженерных коммуникаций (вода, канализация, электричество, вентиляция); • спецификацию оборудования с указанием всех технических характеристик и параметров; • пояснительную записку к проекту.

Для составления бизнес-плана в числе прочих сведений нам понадобится ряд параметров помещения, и прежде всего – площадь и арендная ставка. Поэтому мы поговорим о том, как правильно выбрать помещение. Напоминаю, что к этому моменту мы должны: • разработать бизнес-модель; • иметь четкое представление о своей целевой аудитории, сегментировать ее и составить портрет; • разработать для ЦА уникальное торговое предложение; • разработать концепцию заведения; • нарисовать карту путешествий клиента и описать точки контакта.

Итак, проанализировав десять неуспешных продуктов от лидера мирового фастфуда, мы можем сформулировать принципы создания успешного продукта для ресторанов и кафе: 1. Создавая продукт, следует досконально знать свою целевую аудиторию и ее сегменты, понимать потребности и под них создавать продукт. 2. Каждый продукт должен иметь свое УТП. 3. Он должен четко соответствовать позиционированию заведения. 4. Наименование должно быть емким, запоминающимся, но корректным и проверенным во всех отношениях (юридическом, политическом, гендерном, социальном и др.). 5. Продукт должен быть ориентирован на широкую аудиторию и большую долю рынка. 6. Цена должна соответствовать запросам и уровню своей целевой аудитории. 7. Продукт должен быть технологичным в изготовлении. 8. Рецептура должна тщательно разрабатываться, даже если это недорогой эконом-сегмент. 9. Обязательно тестирование на небольшом объеме, и только в случае успеха и востребованности можно выводить на крупное масштабирование.

Кто-то только месит тесто. Отдельные повара занимаются приготовлением начинок. Остальные лепят. Этим операциям всегда несложно научить человека.

Таким образом, резюмируя сказанное, чтобы заведение было успешным, оно должно: • соответствовать потребности целевой аудитории; • иметь четкое позиционирование и свое УТП; • иметь стройную гармоничную концепцию. А также: • любая копия успешной модели должна быть переработана и улучшена; • концепция должна быть технологичной, оптимизированной, рентабельной, со стандартизированными бизнес-процессами, рациональной сырьевой матрицей и т. д.; • бизнес-модель должна быть «живой» и претерпевать процесс непрерывного улучшения; • чем более демократичным и небольшим будет заведение, тем более подходящим для него будет монопродуктовая концепция.

Моноконцепции востребованы не только со стороны потребителя. Они нужны ресторатору. Именно они делают производство: – рентабельным (резко уменьшается количество продуктовых запасов на складе, ассортимент оборудования на кухне, снижается количество технологических процессов, они упрощаются, делятся на простые короткие операции, которые в состоянии повторить любые повара с невысокой квалификацией); – имеющим высокое качество продукции (легче научить персонал, довести работу до автоматизма) и высокую скорость обслуживания (выполняя каждый день одни и те же простые короткие операции, персонал постоянно повышает производительность труда на своем месте); – хорошо контролируемым и управляемым (учет и контроль можно наладить гораздо легче).