Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Масло является довольно нестабильным к воздействиям света и воздуха. От яркого света и от воздуха молекулы жира разрушаются и распадаются на мелкие фрагменты. Кроме того, в связи с повышенной жирностью масло имеет тенденцию поглощать сильные гидрофобные запахи из окружающей среды. Поэтому в холодильнике его следует хранить в закрытом контейнере.

Содержание жиров в сыре гораздо выше, чем в масле, поэтому для получения мусса, такого же, как при помощи сливок, в сырную смесь нужно добавить немного жидкости.

Однако сливки с большим содержанием жира можно добавлять в соус, не опасаясь свертывания

сливки, как правило, добавляют к соусам в последнюю минуту, чтобы предотвратить свертывание.

сливки, предназначенные для сгущения соуса, часто сначала нагревают, чтобы некоторое количество воды испарилось, и сливки стали более эффективным загустителем для соуса.

на маленьком огне до полного застывания массы на поверхности. Иногда пожаренный омлет выдерживают несколько минут в духовке.

При приготовлении омлетов используется несколько иная технология, так как необходимо, чтобы внешний слой был грубее и жестче, чем внутренний – тот должен быть более жидким и нежным. Изначально яичную массу готовят на большом огне не более минуты, а затем томят ее без

Чтобы не пережарить яйцо, в ожидании пока часть белка в контакте с желтком затвердеет, рекомендуется посолить белок в этом месте, чтоб ускорить его коагуляцию и сократить время приготовления, а значит, избежать риска пересушки яичницы.

Чтобы яичный белок не вытекал из отверстия, полученного в результате прокола или через какую-либо трещину в яйце, в кипящую воду надо добавить каплю уксуса.

тошнотворный газ – сероводород. Железо, которое содержится в желтке, будет взаимодействовать с газом и образуется сульфид железа (зелено-коричневое плотное вещество).