Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.

Если фрукты недостаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы ней

Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.

Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, чтобы обеспечить полную гидратацию

выработать идеальную концентрацию сахара? Уже давно было установлено, что когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае фрукты не будут тонуть в сиропе. Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.

Фрукты, склонные к обесцвечиванию, можно заморозить, присыпав их аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить потемнение, возникающее при замораживании.

рекомендуется съедать замороженные фрукты прежде, чем они полностью оттают.

дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.

Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты

температурах поможет лучше сохранить цвет овощей и предотвратить повреждение клеток.