Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар, считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок.

Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилоза и амилопектин.

Контролируйте температуру нагрева карамели с помощью кондитерского термометра или используйте кастрюли с крышками-термометрами. ♦ Для приготовления карамели, сиропов и варенья используйте сахарозу (сахар-песок).

«Чем более концентрированный раствор сахара, тем выше температура его кипения».

моносахариды и дисахариды образуют группу углеводов, известную в органической химии как «простые сахара».

Сахароза состоит из химического соединения двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. Именно этот продукт мы знаем как обычный столовый кусковой сахар-рафинад, или сахарный песок. Этот второй (после фруктозы) по сладости сахар обычно используется для приготовления конфет, поскольку он имеет приятный вкус даже при высоких концентрациях, а также обладает интересными формообразующими (текстурными) свойствами. Концентрация сахара в любом продукте очень важна. Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.

Реклама в средствах массовой информации назойливо (на грани агрессии) призывает к их употреблению. Устоять трудно. Напор торговцев и рекламщиков воздействует: у детей и подростков формируется не совсем верная модель пищевого поведения.

мясо лучше и быстрее готовить на гриле: сокращение времени приготовления уменьшает потери воды. Так как от содержания воды зависит нежность и сочность мяса (то есть сколько сока выделяется при пережевывании мяса), быстро приготовленное мясо

Промывать картофель перед жаркой

вы не сможете раздавить яйцо руками, нажимая на него с одинаковым усилием с концов яйца.