Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких как отбивные и стейки, так как температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.

Есть три сорта маринада. Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.

В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока, оно позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

если солить яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.

Рыбу нужно готовить при максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления. Это предотвращает высыхание рыбы, так как белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше расслаивается.

Замес теста для тортов не должен быть длительным – это приведет к потере CO2 или воздуха.

Жиры, которые используются для жарки, должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C. Жарить при более низких температурах строго не рекомендуется.

Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки и больше токсичных соединений.