Цитаты из книги «Готовим без кулинарных книг»

бульон закипел, уменьшили огонь, сняли пену. Никакой крышки!

Пока бульон закипает, есть смысл подготовить немного овощей, а именно – обжарить их.

одой (примерно 3 л воды на каждый килограмм мяса) и быстро довести до кипения, затем слить получившийся отвар, промыть мясо холодной водой и что очень важно вымыть кастрюлю от остатков засохшей пены, и только после этого снова налить столько же воды и опять быстро довести до кипения, снимая пену. Такая методика промывания «схватившегося» горячей водой мяса (и кастрюли) дает более прозрачный бульон и в нем меньше всяких нежелательный «невидимок» (не секрет ведь, что современные методики выращивания скота и птицы предусматривают использование гормонов, антибиотиков и прочих веществ, хорошего в которых мало).

вымачиваю мясо в холодной воде (если использую свежее мясо, не подвергшееся замораживанию) – в воду из него выходит немного крови, что обеспечит впоследствии образование меньшего количества пены. Если мясо было заморожено, его не нужно замачивать – из него при оттаивании много выльется крови, достаточно лишь промыть холодной водой.

Для бульона хороши те части, в которых много соединительной ткани: лопатка, грудинка, покромка, подбедерок, – бульон получается ароматный. Рациональнее варить бульон из частей туши, не предназначенных для жарки. Возьмем кусок говяжьей грудинки.

Да потому что я глубоко убежден: еда не терпит категоричности.

жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему.

Рыба, не будучи панированной, имеет обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и

Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole), – французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне

как велутэ и бешамель, а вторые – для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако, придают блюду большее своеобразие.