Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Печенье, как правило, достают из формочек после того, как оно остынет и его структура укрепится.

Песочному тесту обычно дают выстояться перед приготовлением

Тесто для печенья должно вымешиваться как можно быстрее

Торт будет черстветь медленнее, чем хлеб. Почему?

Мука, применяемая для кондитерской выпечки, это, как правило, мука с низким содержанием белков (для уменьшения количества образующейся клейковины и предотвращения формирования жесткой текстуры конечного продукта).

Замес теста для тортов не должен быть длительным – это приведет к потере CO2 или воздуха.

При этом сахар (сахар-песок, но не пудра) медленно всыпают в масло.

Источником CO2 является бикарбонат натрия, который либо уже смешан с кислотой (как в пекарской смеси), либо требует добавки кислоты для начала реакции (как пищевая сода).

Ввести воздух в тесто можно и механическим способом: путем взбивания воздуха в тесто с помощью планетарного миксера.

Поэтому хлеб всегда стоит выпекать в очень горячей духовке (при максимально возможной температуре) первые 10 минут для формирования твердой корочки, снижающей испарение газов и препятствующей уменьшению объема хлеба.