Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

При смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет шероховатости, а не впитавшийся соус будет на шероховатостях (обеспечивая дополнительную сочность), и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже впитает соус, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Теперь понятно почему шероховатая паста лучше?

Теперь о соотношении молока, муки и масла. На 1 л молока возьмите 100 г муки и 100 г масла.

Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы «ушел» вкус сырой муки

расскажу об эффективном способе мытья шампиньонов, да впрочем и других грибов. Делается это просто: нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на 1 л воды 1 неполную ст. ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их мешать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив и мельчайшие частицы грунта эффективно, смываются.

Фарш мы предварительно обжариваем на сковороде на растительном масле, но не до полной готовности. Можно и даже нужно добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи. В лазанье весьма полезно для улучшения вкуса применить орегано,

«Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой.

Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный. Второй объект – баранина.

Приведу еще некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству): Отварное куриное филе – помидоры (не забудьте у помидора удалить семена) – майонез. Отварные шампиньоны – яйца – зеленый горошек – каперсы. Огурцы – помидоры – фета – маслины. Отварное куриное филе – отварные кальмары – ананас – виноград – майонез – карри. Рыба горячего копчения – яблоки – лук – майонез. Консервированный тунец – яйца – каперсы – майонез.

нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает.

Прежде чем жарить белую рыбу, рекомендую выдавить на нее немного лимонного сока – это не помешает (с рыбой, мякоть которой имеет красный цвет – семгой, форелью, этого делать не стоит: мякоть на поверхности от контакта с кислотой приобретает белесый налет и мы потеряем цвет рыбы!). А так – рыба лимонный сок любит равно как белое вино.