Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Идея. Попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее. Советы. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса – прекрасная приправа

приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду. Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, – их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе

Советы. Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке. Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром. Идея. Сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом. Советы. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10–15 мин до готовности) добавить бадьян. Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки. Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается. Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления. Пользоваться бадьяном следует осторожно – его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья – целой звездочки.

Идея: Попробуйте приготовить такой соус – в оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнитт-лука, соевого соуса, молотого черного перца и анисовой настойки. Подавать к отварным креветкам, крабам, омарам и другим морепродуктам. Советы. Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса – признак того, что семена старые и особенного аромата от них не добиться. Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей. Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат. Рюмочка анисовой настойки, добавленная в кастрюлю, сделает изысканным вкус любой ухи.

В связи с этим замечу, что чистка шляпок шампиньонов (то есть удаление тонкой пленки, покрывающей шляпки) – занятие лишнее. Опять же многие книги (без которых данной работой я и призываю вас обходиться), настоятельно рекомендуют это делать. Но ни один автор не объясняет зачем. А потому что незачем! Эта пленка – не ядовита, грязь с нее смывается эффективно, жесткость грибам она не придает. Вот со шляпок маслят стоит снимать кожуру, и знаете почему? А потому, что пленка у них очень липкая и с нее грязь не смыть, так правильнее ее (пленку) просто удалить!

Более того, расскажу об эффективном способе мытья шампиньонов, да впрочем и других грибов. Делается это просто: нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на 1 л воды 1 неполную ст. ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их мешать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив и мельчайшие частицы грунта эффективно, смываются. Грибы становятся невероятно белыми и чистыми.

Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается очень нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы «ушел» вкус сырой муки. Поэтому, не нужно считать, что соус готов, когда он стал густым.

Чтобы сварить хорошую кашу, нужно выполнить несколько нехитрых операций: крупу перебрать; любую крупу (кроме манной и пшеничной) промыть в холодной воде. Только одну крупу моют в горячей воде – пшено, и вот почему: в каждом зернышке есть маленькое углубление, в нем скапливается масло, прогоркающее при хранении. Если его не вымыть оттуда – пшенная каша будет горькой.

Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю. Замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем запекать пюре.