Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

В кулинарии белки представлены в основном в мясных и рыбных продуктах, а также в яйцах, и в меньшей степени – в семенах.

В кулинарии крахмалы применяются в качестве загустителей. В воде или иной жидкости длинные молекулы крахмала рассеиваются равномерно, и потому молекулы жидкости уже не двигаются интенсивно вокруг друг друга, жидкость будет течь не очень легко и станет гуще.

Сложные углеводы очень плохо усваиваются человеческим организмом.

Сложные углеводы отличаются от простых лишь тем, что в них содержится гораздо больше молекул сахара и они формируют длинные молекулярные цепочки. Эта группа углеводов известна как полисахариды.

♦ Контролируйте температуру нагрева карамели с помощью кондитерского термометра или используйте кастрюли с крышками-термометрами. ♦ Для приготовления карамели, сиропов и варенья используйте сахарозу (сахар-песок).

Очень важно вовремя убрать карамель с огня, как только она приобретет требуемый нежно-коричневый цвет. В противном случае она станет темной и горькой. Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C, а глюкоза – уже при 150 °C.

♦ Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет.

Твердые кристаллы сахара есть не что иное как любимые всеми детьми карамельные леденцы на палочке!

В отличие от сложных углеводов, белков и жиров, сахара состоят из маленьких и стабильных молекул, к тому же чрезвычайно устойчивых к теплу. Смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры сахара. Как только сироп закипает, молекулы воды равномерно испаряются из смеси, а раствор становится все более и более концентрированным. При этом молекулы сахара начнут связываться между собой и образовывать твердые кристаллы.

Иными словами, в определенном количестве воды всегда можно растворить лишь четко определенное количество сахара.