Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Маринование – это процесс увеличения срока хранения пищевых продуктов за счет добавления специальных агентов – бактериостатиков.

Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, потому что содержит значительное количество ионов кальция

не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, так как они значительно замедлят процесс приготовления.

Кислоты (уксус, лимонный сок или

добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей улучшает их размягчение, в меру ускоряя распад пектина.

Овощи перед замораживанием следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты.

Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса

предотвратить физическим методом: надеть очки, или чистить лук под струей воды, или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол-сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.

При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что

означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.